考虑是特别重要的。 一、影响生物有效性的因素 (一)食物的可消化性 种食物只有被人体消化后,营养物质才能被吸收利用。相反,如果食物不易消化,即使营养成分丰 富也得不到吸收利用。因此,一般说来,食物营养的生物有效性与食物的可消化性成正比关系。例如动物 肝脏、肉类中的矿物质成分有效性高,人类可充分吸收利用,而麸皮、米糠中虽含有丰富的铁、锌等必需 营养素,但这些物质可消化性很差,因而不能利用,生物有效性很低。即动物性食物中矿物质的生物有效 性优于植物性食物。 (二)胃肠道酸碱度 在胃液的酸性环境下,矿物质从食物成分中解离出来,呈离子状态,如铁、铜、锰、铬等均可形成可 溶性氯化物而利于其吸收。胃液中的胃酸含量对非血红素铁的溶解是很重要的,溶解状态的铁大多在5分 钟内即被吸收。当胃液pH>2.5时,铁的溶解度明显降低,三价铁的吸收更易受胃内pH的影响。胃酸缺 乏的病人服用盐酸产生药剂后,明显改善二价铁的吸收,而三价铁的吸收改善更显著。胃中的酸性环境可 影响食物中铜的释放,并为胃蛋白酶消化提供条件,使铜从天然有机络合物中释放出来。一旦胃内容物排 空进入十二指肠,肠腔内pH上升便影响铜的吸收程度。在小肠内的碱性环境下,矿物质易形成不溶性复 合物而不易被吸收,但若矿物质在胃内与配体(如氨基酸等)形成复合物后进入小肠,其吸收率则不受肠道 碱性环境的影响。同时,胆汁中的胆汁酸也可与金属元素铁结合成可溶性复合物而促进铁的吸收。 (三)人体内环境稳态调节 人体在神经、内分泌系统的协同作用下,具有调节体内环境使之不受外界环境变化的影响而保持相对 稳定的能力,称为机体内环境稳态调节。机体内环境稳态调节的一个典型实例是铁的吸收。体内铁的代谢 非常旺盛,因为体内红细胞的寿命为120天,即每天约有Ⅵ20的红细胞需要更新,衰老红细胞释放的血 红素铁约90%又可被重新利用,供给新生红细胞合成血红蛋白。这部分铁约有数十毫克,而机体每天从胃 肠道吸收补充到血液中的铁仅lmg即能满足生理需要。两者相比,相差数十倍。胃肠道中进入肠粘膜细胞 的铁是否能被及时释放到血液中,则取决于机体对铁的需要程度。 (四)矿物质的物理化学形态 矿物质的化学形态对矿物质的生物有效性影响相当大,甚至有的矿物质只有某一化学形态才具有营养 功能,例如,钴只有以氰基钴胺(维生素B12)供应才有营养功能:又如铁,血色素铁生物有效性比非血色素 铁高。许多矿物质成分在不同的食物中,由于化学形态的差别,生物有效性相差很大。矿物质的物理形态 对其生物有效性也有相当大的影响,在消化道中,矿物质必须是溶解状态才能被吸收,颗粒的大小会影响 可消化性和溶解性,因而影响生物有效性。若用难溶物质来补充营养时,应特别注意颗粒大小。 (五)矿物质与其他营养素的相互作用 矿物质与其他营养素的相互作用对生物有效性的影响应视不同情况而定,有的提高生物有效性,有的 降低生物有效性,相互影响极为复杂。饮食中一种矿物质过量就会干扰对另一种必需矿物质的作用。例如, 两种元素会竞争在蛋白载体上的同一个结合部位而影响吸收,或者一种过剩的矿物质与另一种矿物质化合 后一起排泄掉,造成后者的缺乏。如铁、锰对钴的吸收有抑制作用,因为钴与铁在十二指肠的转运过程相 似而存在吸收竞争,缺铁时人对钴的吸收率比正常人高1倍。锌抑制铜的吸收作用主要是由于锌可诱导肠 粘膜细胞合成金属硫蛋白,后者对铜的亲和力明显高于锌,因此进入细胞的锌更易与之结合,从而减少了 铜的吸收。营养素之间相互作用,提高其生物有效性的情况也不少,如氨基酸促进铁的吸收,维生素A、 C也有利于铁的利用,乳酸促进钙的利用等。 (六)螯合作用 生物系统中有三种螯合物:①传送和贮存金属离子的螯合物,如氨基酸与金属离子螯合物:②新陈代 谢所必需的螯合物,如亚铁血红素-血红蛋白的螯合部分;③降低生物有效性,干扰营养的螯合物,如植酸 金属螯合物。同一种螯合剂,可能干扰和降低一种元素的生物有效性,却可能增加另一种元素的生物有效 性。例如,在低有效锌的食物中添加10opm的EDIA,相当于增加8ppm的锌,但是却干扰了对铁、锰的 利用。金属螯合物的稳定性和溶解度决定了金属元素的生物有效性。 (七)加工方法 337337 考虑是特别重要的。 一、影响生物有效性的因素 (一)食物的可消化性 一种食物只有被人体消化后，营养物质才能被吸收利用。相反，如果食物不易消化，即使营养成分丰 富也得不到吸收利用。因此，一般说来，食物营养的生物有效性与食物的可消化性成正比关系。例如动物 肝脏、肉类中的矿物质成分有效性高，人类可充分吸收利用，而麸皮、米糠中虽含有丰富的铁、锌等必需 营养素，但这些物质可消化性很差，因而不能利用，生物有效性很低。即动物性食物中矿物质的生物有效 性优于植物性食物。 （二）胃肠道酸碱度 在胃液的酸性环境下，矿物质从食物成分中解离出来，呈离子状态，如铁、铜、锰、铬等均可形成可 溶性氯化物而利于其吸收。胃液中的胃酸含量对非血红素铁的溶解是很重要的，溶解状态的铁大多在 5 分 钟内即被吸收。当胃液 pH＞2.5 时，铁的溶解度明显降低，三价铁的吸收更易受胃内 pH 的影响。胃酸缺 乏的病人服用盐酸产生药剂后，明显改善二价铁的吸收，而三价铁的吸收改善更显著。胃中的酸性环境可 影响食物中铜的释放，并为胃蛋白酶消化提供条件，使铜从天然有机络合物中释放出来。一旦胃内容物排 空进入十二指肠，肠腔内 pH 上升便影响铜的吸收程度。在小肠内的碱性环境下，矿物质易形成不溶性复 合物而不易被吸收，但若矿物质在胃内与配体(如氨基酸等)形成复合物后进入小肠，其吸收率则不受肠道 碱性环境的影响。同时，胆汁中的胆汁酸也可与金属元素铁结合成可溶性复合物而促进铁的吸收。 （三）人体内环境稳态调节 人体在神经、内分泌系统的协同作用下，具有调节体内环境使之不受外界环境变化的影响而保持相对 稳定的能力，称为机体内环境稳态调节。机体内环境稳态调节的一个典型实例是铁的吸收。体内铁的代谢 非常旺盛，因为体内红细胞的寿命为 120 天，即每天约有 1⁄120 的红细胞需要更新，衰老红细胞释放的血 红素铁约 90%又可被重新利用，供给新生红细胞合成血红蛋白。这部分铁约有数十毫克，而机体每天从胃 肠道吸收补充到血液中的铁仅 1mg 即能满足生理需要。两者相比，相差数十倍。胃肠道中进入肠粘膜细胞 的铁是否能被及时释放到血液中，则取决于机体对铁的需要程度。 (四)矿物质的物理化学形态 矿物质的化学形态对矿物质的生物有效性影响相当大，甚至有的矿物质只有某一化学形态才具有营养 功能，例如，钴只有以氰基钴胺(维生素B12)供应才有营养功能；又如铁，血色素铁生物有效性比非血色素 铁高。许多矿物质成分在不同的食物中，由于化学形态的差别，生物有效性相差很大。矿物质的物理形态 对其生物有效性也有相当大的影响，在消化道中，矿物质必须是溶解状态才能被吸收，颗粒的大小会影响 可消化性和溶解性，因而影响生物有效性。若用难溶物质来补充营养时，应特别注意颗粒大小。 (五)矿物质与其他营养素的相互作用 矿物质与其他营养素的相互作用对生物有效性的影响应视不同情况而定，有的提高生物有效性，有的 降低生物有效性，相互影响极为复杂。饮食中一种矿物质过量就会干扰对另一种必需矿物质的作用。例如， 两种元素会竞争在蛋白载体上的同一个结合部位而影响吸收，或者一种过剩的矿物质与另一种矿物质化合 后一起排泄掉，造成后者的缺乏。如铁、锰对钴的吸收有抑制作用，因为钴与铁在十二指肠的转运过程相 似而存在吸收竞争，缺铁时人对钴的吸收率比正常人高 1 倍。锌抑制铜的吸收作用主要是由于锌可诱导肠 粘膜细胞合成金属硫蛋白，后者对铜的亲和力明显高于锌，因此进入细胞的锌更易与之结合，从而减少了 铜的吸收。营养素之间相互作用，提高其生物有效性的情况也不少，如氨基酸促进铁的吸收，维生素 A、 C 也有利于铁的利用，乳酸促进钙的利用等。 (六)螯合作用 生物系统中有三种螯合物：①传送和贮存金属离子的螯合物，如氨基酸与金属离子螯合物；②新陈代 谢所必需的螯合物，如亚铁血红素-血红蛋白的螯合部分；③降低生物有效性，干扰营养的螯合物，如植酸 -金属螯合物。同一种螯合剂，可能干扰和降低一种元素的生物有效性，却可能增加另一种元素的生物有效 性。例如，在低有效锌的食物中添加 100ppm 的 EDTA，相当于增加 8ppm 的锌，但是却干扰了对铁、锰的 利用。金属螯合物的稳定性和溶解度决定了金属元素的生物有效性。 (七)加工方法