加工方法也能改变矿物质营养的生物有效性。磨得细可提高难溶元素的生物有效性;添加到液体食物 中的难溶性铁化合物、钙化合物,经加工并延长贮存期就可变为具有较高溶解性和较高生物有效性的形式; 发酵后面团中锌、铁的有效性可显著提高 二、矿物质成分的生理功能及生物有效性 (一)钙 、钙的生理功能 钙是组成人体骨胳和牙齿的主要成分。成年人体内钙含量约为200~2000g,约占体重的2%,其中99% 以羟基磷灰石结晶[Ca3(PO- Ca(oh)2l的形式存在于牙齿和骨骼中。其余1%与柠檬酸螯合或与蛋白质结合, 但大多数呈离子状态存在于软组织、细胞外液及血液中,这部分钙统称为混溶钙池。它与骨骼钙维持动 态平衡。混溶钙池的钙是维持所有细胞正常生理状态所必需的,只有钙、镁、钾和钠等离子保持一定比例, 组织才能表现出适当的感应性,例如心脏的正常搏动,肌肉、神经正常兴奋性的维持,都必须有一定量钙 离子的存在。此外,钙还参与血凝过程,并对一些酶系统(如三磷酸腺苷酶)激活作用,钙还是各种生物 膜的一种成分,对细胞膜通透性有重要的影响。钙作为钙调蛋白的重要组分而参入细胞内信息的传递、放 大与代谢调控 儿童、青少年缺钙引起骨骼、牙齿发育不正常,引起佝偻病;成年人缺钙会引起骨质软化病及骨质疏 松症。肌肉痉挛、高血压等疾病也与缺钙有关 2、食品中钙的生物有效性及影响因素 钙在肠道中的吸收率取决于钙化合物的溶解度,只有呈溶解状态时,钙才能被吸收。植酸、草酸及脂 肪酸等阴离子与钙形成不溶性钙盐,降低了钙的吸收率。维生素D能促进钙的吸收,乳糖与钙螯合成相对 分子质量低的可溶性螯合物,蛋白质消化产生的氨基酸与钙形成可溶性钙盐,因而都能促进钙的吸收。适 当比例的磷(P:Ca≈1)也有利于提高食品中钙的生物有效性 、钙的供给量和主要食物来源 我国推荐供给量:成年男女600mg/天,孕妇1500mg/天,乳母2000mg天,青少年1000mg天。WHO 推荐标准成年男女400~500mg/天,孕妇、乳母000~1200mg/天 食物中钙最好的来源是牛奶及其他乳制品,不但含量丰富,而且吸收率高,此外海产品如鱼类、虾类、 可食性海藻、豆类及其制品、蔬菜等都是钙良好的来源。 缺钙在儿童、青少年、老年人中较普遍,在儿童食品、老年人食品中适当强化一些钙化合物是必要的。 骨糊、骨粉、葡萄糖酸钙、乳酸钙等都是很好的强化剂。不过,应注意过多地摄入钙会加重动脉硬化,引 发肾结石等疾病。 (二)磷 磷广泛存在于动、植物组织中,并与蛋白质或脂肪结合成为核蛋白、磷蛋白和磷脂,也有少量其他有 机磷和无机磷化合物。除植酸形式的磷不能被机体充分吸收和利用外,其他大都能为机体所吸收和利用。 谷类种子、大豆中主要为植酸形式的磷,利用率很低,但当用酵母发面或预先将谷粒、豆粒浸泡于热 水中,植酸能被酶水解生成肌醇与磷酸盐从而提高其吸收率 在蛋黄中磷大多数是以卵磷蛋白、磷脂体、甘油磷酸等形式存在。在贮存过程中这些磷化合物会逐步 分解成无机磷酸,有助于人体吸收。维生素D也有助于磷的吸收。但在食物中镁、铁等元素过多时,会和 磷酸结合形成不溶性或难溶性的盐,妨碍磷的吸收 用于磷强化食品的物质有正磷酸盐、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、偏磷酸钠和骨粉等。常用的为脱胶骨粉, 其中P2O5含量为24%~30% (三)镁 镁在人体内70%存在于骨骼和牙齿中,成磷酸镁的形式存在,其余分布在软组织和体液中,是细胞中 的主要阳离子。镁能与体内许多重要成分形成复合物,为许多酶的激活剂,对维持心肌正常生理功能有重 要作用。镁的缺乏与胆固醇一起发挥作用导致冠状动脉病变。人体缺镁会导致心肌坏死,出现抑郁、肌肉 软弱无力和晕眩等症状,儿童严重缺镁会出现惊厥,表情淡漠。 渼广泛分布在植物中,肉和脏器也富含镁,但奶中则较少。因此,平常应多吃一些绿色蔬菜、水果以 338338 加工方法也能改变矿物质营养的生物有效性。磨得细可提高难溶元素的生物有效性；添加到液体食物 中的难溶性铁化合物、钙化合物，经加工并延长贮存期就可变为具有较高溶解性和较高生物有效性的形式； 发酵后面团中锌、铁的有效性可显著提高。 二、矿物质成分的生理功能及生物有效性 (一)钙 1、钙的生理功能 钙是组成人体骨胳和牙齿的主要成分。成年人体内钙含量约为l200～2000g，约占体重的 2%，其中 99% 以羟基磷灰石结晶[Ca3(PO4)2Ca(OH)2]的形式存在于牙齿和骨骼中。其余 1%与柠檬酸螯合或与蛋白质结合， 但大多数呈离子状态存在于软组织、细胞外液及血 液中，这部分钙统称为混溶钙池。它与骨骼钙维持动 态平衡。混溶钙池的钙是维持所有细胞正常生理状态所必需的，只有钙、镁、钾和钠等离子保持一定比例， 组织才能表现出适当的感应性，例如心脏的正常搏动，肌肉、神经正常兴奋性的维持，都必须有一定量钙 离子的存在。此外，钙还参与血凝过程，并对一些酶系统(如三磷酸腺苷酶)起激活作用，钙还是各种生物 膜的一种成分，对细胞膜通透性有重要的影响。钙作为钙调蛋白的重要组分而参入细胞内信息的传递、放 大与代谢调控。 儿童、青少年缺钙引起骨骼、牙齿发育不正常，引起佝偻病；成年人缺钙会引起骨质软化病及骨质疏 松症。肌肉痉挛、高血压等疾病也与缺钙有关。 2、食品中钙的生物有效性及影响因素 钙在肠道中的吸收率取决于钙化合物的溶解度，只有呈溶解状态时，钙才能被吸收。植酸、草酸及脂 肪酸等阴离子与钙形成不溶性钙盐，降低了钙的吸收率。维生素 D 能促进钙的吸收，乳糖与钙螯合成相对 分子质量低的可溶性螯合物，蛋白质消化产生的氨基酸与钙形成可溶性钙盐，因而都能促进钙的吸收。适 当比例的磷(P׃Ca≈1)也有利于提高食品中钙的生物有效性。 3、钙的供给量和主要食物来源 我国推荐供给量：成年男女 600mg/天，孕妇 1500mg/天，乳母 2000mg/天，青少年 1000mg/天。WHO 推荐标准成年男女 400～500mg/天，孕妇、乳母 l000～l200mg/天。 食物中钙最好的来源是牛奶及其他乳制品，不但含量丰富，而且吸收率高，此外海产品如鱼类、虾类、 可食性海藻、豆类及其制品、蔬菜等都是钙良好的来源。 缺钙在儿童、青少年、老年人中较普遍，在儿童食品、老年人食品中适当强化一些钙化合物是必要的。 骨糊、骨粉、葡萄糖酸钙、乳酸钙等都是很好的强化剂。不过，应注意过多地摄入钙会加重动脉硬化，引 发肾结石等疾病。 (二)磷 磷广泛存在于动、植物组织中，并与蛋白质或脂肪结合成为核蛋白、磷蛋白和磷脂，也有少量其他有 机磷和无机磷化合物。除植酸形式的磷不能被机体充分吸收和利用外，其他大都能为机体所吸收和利用。 谷类种子、大豆中主要为植酸形式的磷，利用率很低，但当用酵母发面或预先将谷粒、豆粒浸泡于热 水中，植酸能被酶水解生成肌醇与磷酸盐从而提高其吸收率。 在蛋黄中磷大多数是以卵磷蛋白、磷脂体、甘油磷酸等形式存在。在贮存过程中这些磷化合物会逐步 分解成无机磷酸，有助于人体吸收。维生素 D 也有助于磷的吸收。但在食物中镁、铁等元素过多时，会和 磷酸结合形成不溶性或难溶性的盐，妨碍磷的吸收。 用于磷强化食品的物质有正磷酸盐、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、偏磷酸钠和骨粉等。常用的为脱胶骨粉， 其中P2O5含量为 24%～30%。 (三)镁 镁在人体内 70%存在于骨骼和牙齿中，成磷酸镁的形式存在，其余分布在软组织和体液中，是细胞中 的主要阳离子。镁能与体内许多重要成分形成复合物，为许多酶的激活剂，对维持心肌正常生理功能有重 要作用。镁的缺乏与胆固醇一起发挥作用导致冠状动脉病变。人体缺镁会导致心肌坏死，出现抑郁、肌肉 软弱无力和晕眩等症状，儿童严重缺镁会出现惊厥，表情淡漠。 镁广泛分布在植物中，肉和脏器也富含镁，但奶中则较少。因此，平常应多吃一些绿色蔬菜、水果以