补充镁。成年人每日镁的需要量为200~300mg。 (四)钠、钾及氯 在体内,一切组织液中均含有以离子状态存在的钠和钾,主要与氯离子共存。但是钠、钾在生理作用上 是一个独立的因素,在一定范围内,与所配合的阴离子(如氯、酸性碳酸根、乳酸根、磷酸根、蛋白质和氨 基酸阴离子)没有关系,在细胞内以钾含量多,而在细胞外液(血浆、淋巴、消化液)中则钠离子含量多。Na 和K是人体内维持渗透压最重要的阳离子,而C则是维持渗透压最重要的阴离子 人体中的Na和C1主要来自于食物中的食盐,钠和氯一般不易缺乏,故其实际需要量未确定。但在过 度炎热、剧烈运动以至大量出汗时,大量NaCl随汗流失,如再大量饮入淡水,常会引起腹部及腿部抽筋, 以至虚脱、神志不清。在这种情况下应饮淡盐水以补充失去的钠和氯。人体如果摄入过多的食盐,会使人 体渗透压升高,产生浮肿等症状,尤其会对高血压、心脏病、肾功能衰竭等患者造成很大危害,这类病人 应进食低钠膳食。 人体中钾主要来源于水果、蔬菜等植物性食物。缺钾可对心肌产生损害,引起心肌细胞变性和坏死 此外,还可引起肾、肠及骨骼的损害。由于各种原因缺钾的病人,可出现肌肉无力、水肿、精神异常、低 血压等。钾过多时由于血管收缩,可出现四肢苍白发凉、嗜唾、动作迟笨、心跳减慢以至突然停止。一般 植物性食物含有丰富的钾,每人每日可从食物中获2 般不会发生缺钾。人及动物进食钠过多则钾 的排出增加,反之亦然 (五)铁 铁是人体中最丰富的一种微量元素,是血红素和一些酶的成分。成年人体内含铁约为4~5g,其中55% 存在于血液中,10%在肌肉中,其余则含于各种脏器及骨髓中。缺铁时引起贫血,血液中红血球数目和血 红素含量都降低,多见于儿童、妊娠妇女和慢性病患者。 铁在食品中广泛存在,但是由于铁在食品中存在的形态不利于机体对它吸收利用,所以人们容易引起 缺铁症。铁在食品中的存在有下列两种形式: (1)高铁离子高铁离子主要以Fe(OH)3络合物的形式存在于植物性食品中,与其结合的有机分子有蛋 白质、氨基酸和有机酸等。这种形式的铁必须先与有机部分分开,并还原成亚铁离子后,才能被吸收。若 饮食中有较多的植酸盐或磷酸盐,则会形成不溶性铁盐而降低其吸收率。谷类食物中的铁吸收率低,原因 就在于此。抗坏血酸有助于高铁离子的吸收,它不仅能把Fe还原成Fe2,而且还可与Fe2形成可溶性络合 物。半胱氨酸对铁的吸收也有类似的促进作用,肉类食品可以提高植物性食品中铁的吸收率,与肉类中较 丰富的半胱氨酸有关 (2)血色素型铁与血红蛋白及肌红蛋白中的血红素结合的铁为血色素型铁。此种类型的铁不受植酸或 磷酸的影响,能以血红素铁的形式直接被肠粘膜上皮细胞吸收,其吸收率比亚铁离子还要高。一般情况下, 动物性食品中的铁比植物性食品中的铁易于吸收 植物性食品中的铁,吸收率多在10%以下,例如大米为1%,菠菜和大豆为7%,玉米和黑豆为3%, 莴苣为4%,小麦为5%。动物性食品的铁吸收率高,例如鱼类为11%,血红蛋白为12%,动物肌肉、肝脏 可高达22%。蛋类中的铁吸收率较低,约为3%。这是由于蛋黄中磷蛋白与高铁离子结合成不溶性的铁盐, 从而难于被吸收。铜对铁的吸收有促进作用。过量的锌、多酚类(茶叶、咖啡中含量丰富)等抑制铁的吸收。 常用强化食品的铁化合物有:硫酸亚铁、元素铁、正磷酸铁和焦磷酸铁钠。其中以硫酸亚铁容易被机 体吸收,但是容易使食品褪色或氧化。元素铁亦容易被吸收,并且对食品质量变化影响不大。 由于缺铁性贫血很普遍,适当在一些食品中添加一些铁强化剂和多吃一些富含铁的食物是预防和治疗 缺铁性贫血的有效措施,但应注意防止补铁过量,过量的铁质会影响到人体重要器官功能的发挥以及抵抗 病菌的能力。过量铁质聚积在人体重要器官如心脏、肝脏、胰腺、肾脏等,造成这些器官的铁锈症,此外, 过量的铁质,还会抑制肠道对锌、镁的吸收。 (六)锌 人和动物体内很多重要的酶都含有锌。锌对皮肤、骨胳和性器官的正常发育是必需的。缺锌会引起食 欲不振、生长停滞、性功能发育不良、味觉及嗅觉迟钝、创伤愈合率低等症状。青少年期在面部产生的“青 春豆”或称“粉刺”的皮肤病亦与缺锌有关。用ZnSO4液涂擦面部即可治愈 动物性食品是锌的可靠来源,其生物有效性优于植物性食品。谷物中含有的植酸盐与锌结合形成不溶339 补充镁。成年人每日镁的需要量为 200～300mg。 (四)钠、钾及氯 在体内,一切组织液中均含有以离子状态存在的钠和钾，主要与氯离子共存。但是钠、钾在生理作用上 是一个独立的因素，在一定范围内，与所配合的阴离子(如氯、酸性碳酸根、乳酸根、磷酸根、蛋白质和氨 基酸阴离子)没有关系，在细胞内以钾含量多，而在细胞外液(血浆、淋巴、消化液)中则钠离子含量多。Na+ 和K+ 是人体内维持渗透压最重要的阳离子，而Cl—则是维持渗透压最重要的阴离子。 人体中的Na+ 和C1—主要来自于食物中的食盐，钠和氯一般不易缺乏，故其实际需要量未确定。但在过 度炎热、剧烈运动以至大量出汗时，大量NaCl随汗流失，如再大量饮入淡水，常会引起腹部及腿部抽筋， 以至虚脱、神志不清。在这种情况下应饮淡盐水以补充失去的钠和氯。人体如果摄入过多的食盐，会使人 体渗透压升高，产生浮肿等症状，尤其会对高血压、心脏病、肾功能衰竭等患者造成很大危害，这类病人 应进食低钠膳食。 人体中钾主要来源于水果、蔬菜等植物性食物。缺钾可对心肌产生损害，引起心肌细胞变性和坏死， 此外，还可引起肾、肠及骨骼的损害。由于各种原因缺钾的病人，可出现肌肉无力、水肿、精神异常、低 血压等。钾过多时由于血管收缩，可出现四肢苍白发凉、嗜唾、动作迟笨、心跳减慢以至突然停止。一般 植物性食物含有丰富的钾，每人每日可从食物中获 2～4g，一般不会发生缺钾。人及动物进食钠过多则钾 的排出增加，反之亦然。 (五)铁 铁是人体中最丰富的一种微量元素，是血红素和一些酶的成分。成年人体内含铁约为 4～5g，其中 55% 存在于血液中，10%在肌肉中，其余则含于各种脏器及骨髓中。缺铁时引起贫血，血液中红血球数目和血 红素含量都降低，多见于儿童、妊娠妇女和慢性病患者。 铁在食品中广泛存在，但是由于铁在食品中存在的形态不利于机体对它吸收利用，所以人们容易引起 缺铁症。铁在食品中的存在有下列两种形式： (1)高铁离子 高铁离子主要以Fe(OH)3络合物的形式存在于植物性食品中，与其结合的有机分子有蛋 白质、氨基酸和有机酸等。这种形式的铁必须先与有机部分分开，并还原成亚铁离子后，才能被吸收。若 饮食中有较多的植酸盐或磷酸盐，则会形成不溶性铁盐而降低其吸收率。谷类食物中的铁吸收率低，原因 就在于此。抗坏血酸有助于高铁离子的吸收，它不仅能把Fe3+还原成Fe2+，而且还可与Fe2+形成可溶性络合 物。半胱氨酸对铁的吸收也有类似的促进作用，肉类食品可以提高植物性食品中铁的吸收率，与肉类中较 丰富的半胱氨酸有关。 (2)血色素型铁 与血红蛋白及肌红蛋白中的血红素结合的铁为血色素型铁。此种类型的铁不受植酸或 磷酸的影响，能以血红素铁的形式直接被肠粘膜上皮细胞吸收，其吸收率比亚铁离子还要高。一般情况下， 动物性食品中的铁比植物性食品中的铁易于吸收。 植物性食品中的铁，吸收率多在 l0%以下，例如大米为 1%，菠菜和大豆为 7%，玉米和黑豆为 3%， 莴苣为 4%，小麦为 5%。动物性食品的铁吸收率高，例如鱼类为 11%，血红蛋白为 12%，动物肌肉、肝脏 可高达 22%。蛋类中的铁吸收率较低，约为 3%。这是由于蛋黄中磷蛋白与高铁离子结合成不溶性的铁盐， 从而难于被吸收。铜对铁的吸收有促进作用。过量的锌、多酚类(茶叶、咖啡中含量丰富)等抑制铁的吸收。 常用强化食品的铁化合物有：硫酸亚铁、元素铁、正磷酸铁和焦磷酸铁钠。其中以硫酸亚铁容易被机 体吸收，但是容易使食品褪色或氧化。元素铁亦容易被吸收，并且对食品质量变化影响不大。 由于缺铁性贫血很普遍，适当在一些食品中添加一些铁强化剂和多吃一些富含铁的食物是预防和治疗 缺铁性贫血的有效措施，但应注意防止补铁过量，过量的铁质会影响到人体重要器官功能的发挥以及抵抗 病菌的能力。过量铁质聚积在人体重要器官如心脏、肝脏、胰腺、肾脏等，造成这些器官的铁锈症，此外， 过量的铁质，还会抑制肠道对锌、镁的吸收。 (六)锌 人和动物体内很多重要的酶都含有锌。锌对皮肤、骨胳和性器官的正常发育是必需的。缺锌会引起食 欲不振、生长停滞、性功能发育不良、味觉及嗅觉迟钝、创伤愈合率低等症状。青少年期在面部产生的“青 春豆”或称“粉刺”的皮肤病亦与缺锌有关。用ZnSO4液涂擦面部即可治愈。 动物性食品是锌的可靠来源，其生物有效性优于植物性食品。谷物中含有的植酸盐与锌结合形成不溶