性盐而使锌的利用率下降。促使植酸水解的酶是含锌的酶,缺锌时其活力下降。酵母菌具有较高活性的植 酸酶,因此面粉发酵后,植酸含量减少,锌的溶解度和生物有效性増加。铜、钙和粗纤维等都不利于锌的 吸收。 成年人要求摄入锌量为15mg/天。肉类、蛋品和海味都是有效锌的良好来源,其次为奶和谷类原粮制 品等。绿叶蔬菜和水果中含锌量很少。常用强化食品的锌化合物有葡萄糖酸锌和硫酸锌等。 (七)铜 铜在体内以铜蛋白的形式存在。铜促进血红蛋白的合成和红血球细胞的发育,也是一些氧化酶的成分。 缺铜时可发生贫血和心脏肥大、脸色苍白、生长停滞、食欲不振、易激动等症状。铜不足还影响铁的利用。 一般情况下人不会发生营养性的缺铜症,但以牛奶、炼乳、谷类制品或配制代乳品为主要食物的婴儿会因 铜不足而出现腹泻、生长发育停滞等症状。 一般每天的铜需要量(μg/kg体重)为:婴儿,80;儿童,40;成人,30。肝、肾、豆类、贝类、鱼、绿 叶蔬菜是铜的良好来源。食品中的氨基酸有利于铜的吸收,但钼、锌、镉和硫化物则不利于铜的吸收。铜 的氨基酸盐、有机酸盐、硫酸盐、碳酸盐、硝酸盐、氯化物等盐中的铜都能很好地被利用;氧化铜、氧化 亚铜及焦磷酸铜的生物有效性较低;而金属铜、硫化铜和卟啉铜则不能被利用。增加膳食中的蛋白质可促 进铜的吸收和贮存。减少铜的需要量,增加锌的摄入时,机体对铜的需要量增加,铜的吸收下降。长期补 锌会引起铜的缺乏。 (八)碘 碘是甲状腺激素的组成成分。缺碘使甲状腺素合成困难,因而引起甲状腺反射性肿大、精神疲惫、四 肢无力。缺碘是世界性的地方病。 成人日需碘量为50~75μg;儿童及妊娠、哺乳期的妇女为100~300μg。海产食物海带、紫菜、鱼 类)和海盐是碘的良好来源。大多数植物性食物中含碘量均低。补充膳食碘简便的方法是食用碘化食盐(含 KI 10-500ppm)o (九)铬 铬有三价和六价两种氧化态,六价铬有毒,三价铬才是必需营养元素。在生物体中,不发生铬氧化态 铬在人体中通过促进胰岛素的功能而影响糖代谢。缺铬时出现生长停滞、血糖增高、产生糖尿。食物 中只有能被乙醇提取的结合态铬才具有生物活性。人类铬的补充主要依靠食物获得。除鱼以外的大多数动 物蛋白质、全谷原粮制品、酵母等都是有效铬的良好来源 (十)硒 硒是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组分,某些蛋白质中亦结合有活性硒。硒与胰岛素的活性有关,可防 止胰岛细胞氧化破坏。含硒酶类可促使体内过氧化物分解,对人体组织起保护作用。缺硒引起克山病、诱 发糖尿病等多种疾病。硒多量引起中毒。人体摄入的硒主要来自食物。硒酵母(有效成分为硒代蛋氨酸等, 即硒可取代氨基酸分子中的硫原子而掺入到蛋白质中)和Na2SeO3是最易利用的硒化物。其中硒代氨基酸或 含硒蛋白的生物利用率高,且毒性小 (十一)其他微量元素 氟:氟对维持牙齿健康,防止龋齿具有重要作用,对婴儿和儿童更为重要。氟在骨组织和牙齿珐琅质 的构成过程中起重要作用,此外,氟还能加速伤口愈合,促进铁吸收。氟离子主要来自于饮水,但有些地 区饮水中含有异常大量的氟会使牙齿釉质发育不全,发生“牙氟中毒”。饮水中的含氟量以0.0001%~0.000 15%为宜。 钴:钴是维生素B12和一些酶的成分,有造血作用。钴必须以特殊形式—氰基钴胺(即维生素B12)供应 才能在人体内有生理作用,一般日需要量为0045~0090g,即相当于1~2g维生素B 锰:锰是正常骨结构、生殖和中枢神经的正常机能所必需的元素,与多种酶的活性有关系,对造血和 脂肪代谢有密切关系。人体缺乏时对人体生长、造骨、生殖均有妨碍。人类明显缺锰的现象不多,坚果、 豆类、粮谷是锰良好的来源,其次是蔬菜、水果、茶叶中含锰特别多 钼:已经证明是好几种氧化酶的成分。虽然人体缺钼的具体症状还不清楚,但钼既是酶的组成成分, 就说明它对肌体有重要作用。肾、豆类、粮谷是钼良好的来源。340 性盐而使锌的利用率下降。促使植酸水解的酶是含锌的酶，缺锌时其活力下降。酵母菌具有较高活性的植 酸酶，因此面粉发酵后，植酸含量减少，锌的溶解度和生物有效性增加。铜、钙和粗纤维等都不利于锌的 吸收。 成年人要求摄入锌量为 15mg/天。肉类、蛋品和海味都是有效锌的良好来源，其次为奶和谷类原粮制 品等。绿叶蔬菜和水果中含锌量很少。常用强化食品的锌化合物有葡萄糖酸锌和硫酸锌等。 (七)铜 铜在体内以铜蛋白的形式存在。铜促进血红蛋白的合成和红血球细胞的发育，也是一些氧化酶的成分。 缺铜时可发生贫血和心脏肥大、脸色苍白、生长停滞、食欲不振、易激动等症状。铜不足还影响铁的利用。 一般情况下人不会发生营养性的缺铜症，但以牛奶、炼乳、谷类制品或配制代乳品为主要食物的婴儿会因 铜不足而出现腹泻、生长发育停滞等症状。 一般每天的铜需要量(µg/kg 体重)为：婴儿，80；儿童，40；成人，30。肝、肾、豆类、贝类、鱼、绿 叶蔬菜是铜的良好来源。食品中的氨基酸有利于铜的吸收，但钼、锌、镉和硫化物则不利于铜的吸收。铜 的氨基酸盐、有机酸盐、硫酸盐、碳酸盐、硝酸盐、氯化物等盐中的铜都能很好地被利用；氧化铜、氧化 亚铜及焦磷酸铜的生物有效性较低；而金属铜、硫化铜和卟啉铜则不能被利用。增加膳食中的蛋白质可促 进铜的吸收和贮存。减少铜的需要量，增加锌的摄入时，机体对铜的需要量增加，铜的吸收下降。长期补 锌会引起铜的缺乏。 (八)碘 碘是甲状腺激素的组成成分。缺碘使甲状腺素合成困难，因而引起甲状腺反射性肿大、精神疲惫、四 肢无力。缺碘是世界性的地方病。 成人日需碘量为 50～75μg；儿童及妊娠、哺乳期的妇女为 100～300μg。海产食物(海带、紫菜、鱼 类)和海盐是碘的良好来源。大多数植物性食物中含碘量均低。补充膳食碘简便的方法是食用碘化食盐(含 KI 10～500ppm)。 (九)铬 铬有三价和六价两种氧化态，六价铬有毒，三价铬才是必需营养元素。在生物体中，不发生铬氧化态 的转变。 铬在人体中通过促进胰岛素的功能而影响糖代谢。缺铬时出现生长停滞、血糖增高、产生糖尿。食物 中只有能被乙醇提取的结合态铬才具有生物活性。人类铬的补充主要依靠食物获得。除鱼以外的大多数动 物蛋白质、全谷原粮制品、酵母等都是有效铬的良好来源。 (十)硒 硒是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组分，某些蛋白质中亦结合有活性硒。硒与胰岛素的活性有关，可防 止胰岛细胞氧化破坏。含硒酶类可促使体内过氧化物分解，对人体组织起保护作用。缺硒引起克山病、诱 发糖尿病等多种疾病。硒多量引起中毒。人体摄入的硒主要来自食物。硒酵母(有效成分为硒代蛋氨酸等， 即硒可取代氨基酸分子中的硫原子而掺入到蛋白质中)和Na2SeO3是最易利用的硒化物。其中硒代氨基酸或 含硒蛋白的生物利用率高，且毒性小。 (十一)其他微量元素 氟：氟对维持牙齿健康，防止龋齿具有重要作用，对婴儿和儿童更为重要。氟在骨组织和牙齿珐琅质 的构成过程中起重要作用，此外，氟还能加速伤口愈合，促进铁吸收。氟离子主要来自于饮水，但有些地 区饮水中含有异常大量的氟会使牙齿釉质发育不全，发生“牙氟中毒”。饮水中的含氟量以 0.000 l%～0.000 15%为宜。 钴：钴是维生素B12和一些酶的成分，有造血作用。钴必须以特殊形式⎯⎯氰基钴胺(即维生素B12)供应 才能在人体内有生理作用，一般日需要量为 0.045～0.090µg，即相当于l～2µg维生素B12。 锰：锰是正常骨结构、生殖和中枢神经的正常机能所必需的元素，与多种酶的活性有关系，对造血和 脂肪代谢有密切关系。人体缺乏时对人体生长、造骨、生殖均有妨碍。人类明显缺锰的现象不多，坚果、 豆类、粮谷是锰良好的来源，其次是蔬菜、水果、茶叶中含锰特别多。 钼：已经证明是好几种氧化酶的成分。虽然人体缺钼的具体症状还不清楚，但钼既是酶的组成成分， 就说明它对肌体有重要作用。肾、豆类、粮谷是钼良好的来源