锗:随着营养学界对人体微量元素的深λ硏究,锗的生理功能和药理功能日益被发现,虽然目前尚未 列入必需微量元素,但已越来越被人们认识和重视。有机锗参与新陈代谢,有促进血液循环、细胞功能活 化作用,对预防和治疗癌症、心血管疾病、糖尿病等多种疾病具有良好的作用,对提高人体免疫功能也有 很好的作用。 镍:镍是多种酶的激活剂,在生物体内能激活许多酶,包括精氨酸酶、酸性磷酸酶、脱羧酶、脱氧核 糖核酸酶等。镍还可以激活肽酶,促进细胞生成。镍大量存在于DNA和RNA中,在DNA、RNA和蛋白 质的结构或功能方面起作用。健康的成年人每日从饮食中摄入0.3~05mg的镍,主要来自于蔬菜和谷类 世界卫生组织报道成人每日对镍的需要量为002mg,若按0.5%的吸收率计算,成人每日摄取0.4mg的镍 可满足生理需要。人体新陈代谢对镍的需求量极微,而环境中的镍来源充足,因此还未发现正常饮食情况 下镍缺乏而导致人体健康受影响。镍具有刺激造血功能的作用,能促进血红细胞的再生。镍还是胰岛素分 子中的一个组成部分,相当于胰岛素的一个辅基。镍还可以通过垂体激素而间接影响胰岛素分泌。 锡:锡为人体必需的微量元素,能促进蛋白质和核酸的合成,与黄素酶的活性有关,对维持某些化合 物的三维空间也很重要。从饮食中摄入适量的锡能促进机体的生长发育。锡可以影响人体其他微量元素的 代谢,影响较多的是锌,其次是铜、铁、钙和硒。锡通过食物及水进入体内后能在体内形成一个或多个具 有抗癌活性的含锡甾族类或肽类化合物。这种含锡甾族类或肽类化合物达到足够的生理水平时,便可直接 杀死肿瘤细胞或阻止肿瘤增殖。所以适当补充含锡甾族化合物可预防癌症的发生。 钒:钒能促进骨和牙齿中无机间质的沉积,对骨和牙齿的正常发育起一定作用。钒离子在牙釉质和牙 质内可增加羟基磷灰质的硬度,同时可增加有机物和无机物之间的粘合作用。牙釉质和牙质都属于磷灰石, 牙釉质和牙质,钒可置换到磷灰石分子中。所以钒可预防龋齿。钒还能刺激造血功能发挥作用。可促进血 液中红细胞的成熟,促进血红蛋白的再生。钒能促进心脏配糖苷对肌肉的作用,使心血管收缩,增强心室 肌的收缩力。 硅:硅是一个与长寿有关的微量元素,硅缺乏可导致衰老。人主动脉的硅含量也随年龄的增长而降低 动脉粥样硬化与体内硅缺乏有关。组织中硅含量的下降可引起人体内分泌功能减退而促进衰老。硅对心血 管有保护作用。硅含量较高的地区,冠心病死亡率较低,而缺硅地区冠心病死亡率较高。硅还能维持骨骼、 软骨和结缔组织的生长,同时参与其他一些重要的生命代谢活动。硅在人体内的含量为260mg/kg,是人体 内含量最多的微量元素。吸收进入血液中的硅很快经血液分布到全身组织。硅主要集中在骨骼、肺、淋巴 结、胰腺、肾上腺、指甲和头发中。 第四节加工方法对微量元素的影响 微量元素不会因酸碱处理、接触空气、氧气或光线等情况而损失,但加工方法会影响到食物矿物质的 含量和可利用性 磨粉对微量元素的影响 小麦因磨粉而损失矿物质是由于除去了胚芽和外面的麦麸层而引起的。因矿物质在麦粒中的分布不同, 损失量在不同矿物质间也有差异。损失量在70%以上的有钴、锰、锌、铁、铜等;损失接近5%的有钼和 铬;硒则损失16%左右。 二、加工对大米和蔗糖中微量元素的影响 加工精度愈高,大米和蔗糖中的微量元素损失愈多。精碾大米损失75%的铬和锌;锰、铜和钴损失 26%~45%。同白砂糖相比,粗糖和废糖蜜是微量元素更好的来源。 三、加工对大豆微量元素的影响 大豆在加工过程中不会损失大量的微量元素,而且某些微量元素如铁、锌、硒等可得到浓缩。因为大 豆蛋白质经过深度加工后提高了蛋白质的含量,这些矿物成分可能结合在蛋白质分子上。其他如锰、铜、 钼和碘等矿物质则变化不大。 总之,各种加工方法对食物中矿物质的含量和组成均有一定的影响。在加工过程中,富含矿物质的食 品组分流失或去除,则造成某些矿物成分的含量下降;如食品成分被浓缩或矿物成分从加工器械中溶出 则某些矿物元素含量会增加;如果在加工过程中产生矿物盐类的沉淀或溶解,则会影响矿物营养的生物有 效性341 锗：随着营养学界对人体微量元素的深入研究，锗的生理功能和药理功能日益被发现，虽然目前尚未 列入必需微量元素，但已越来越被人们认识和重视。有机锗参与新陈代谢，有促进血液循环、细胞功能活 化作用，对预防和治疗癌症、心血管疾病、糖尿病等多种疾病具有良好的作用，对提高人体免疫功能也有 很好的作用。 镍：镍是多种酶的激活剂，在生物体内能激活许多酶，包括精氨酸酶、酸性磷酸酶、脱羧酶、脱氧核 糖核酸酶等。镍还可以激活肽酶，促进细胞生成。镍大量存在于 DNA 和 RNA 中，在 DNA、RNA 和蛋白 质的结构或功能方面起作用。健康的成年人每日从饮食中摄入 0.3～0.5mg 的镍，主要来自于蔬菜和谷类。 世界卫生组织报道成人每日对镍的需要量为 0.02mg，若按 0.5%的吸收率计算，成人每日摄取 0.4mg 的镍 可满足生理需要。人体新陈代谢对镍的需求量极微，而环境中的镍来源充足，因此还未发现正常饮食情况 下镍缺乏而导致人体健康受影响。镍具有刺激造血功能的作用，能促进血红细胞的再生。镍还是胰岛素分 子中的一个组成部分，相当于胰岛素的一个辅基。镍还可以通过垂体激素而间接影响胰岛素分泌。 锡：锡为人体必需的微量元素，能促进蛋白质和核酸的合成，与黄素酶的活性有关，对维持某些化合 物的三维空间也很重要。从饮食中摄入适量的锡能促进机体的生长发育。锡可以影响人体其他微量元素的 代谢，影响较多的是锌，其次是铜、铁、钙和硒。锡通过食物及水进入体内后能在体内形成一个或多个具 有抗癌活性的含锡甾族类或肽类化合物。这种含锡甾族类或肽类化合物达到足够的生理水平时，便可直接 杀死肿瘤细胞或阻止肿瘤增殖。所以适当补充含锡甾族化合物可预防癌症的发生。 钒：钒能促进骨和牙齿中无机间质的沉积，对骨和牙齿的正常发育起一定作用。钒离子在牙釉质和牙 质内可增加羟基磷灰质的硬度，同时可增加有机物和无机物之间的粘合作用。牙釉质和牙质都属于磷灰石， 牙釉质和牙质，钒可置换到磷灰石分子中。所以钒可预防龋齿。钒还能刺激造血功能发挥作用。可促进血 液中红细胞的成熟，促进血红蛋白的再生。钒能促进心脏配糖苷对肌肉的作用，使心血管收缩，增强心室 肌的收缩力。 硅：硅是一个与长寿有关的微量元素，硅缺乏可导致衰老。人主动脉的硅含量也随年龄的增长而降低。 动脉粥样硬化与体内硅缺乏有关。组织中硅含量的下降可引起人体内分泌功能减退而促进衰老。硅对心血 管有保护作用。硅含量较高的地区，冠心病死亡率较低，而缺硅地区冠心病死亡率较高。硅还能维持骨骼、 软骨和结缔组织的生长，同时参与其他一些重要的生命代谢活动。硅在人体内的含量为 260mg/kg，是人体 内含量最多的微量元素。吸收进入血液中的硅很快经血液分布到全身组织。硅主要集中在骨骼、肺、淋巴 结、胰腺、肾上腺、指甲和头发中。 第四节 加工方法对微量元素的影响 微量元素不会因酸碱处理、接触空气、氧气或光线等情况而损失，但加工方法会影响到食物矿物质的 含量和可利用性。 一、磨粉对微量元素的影响 小麦因磨粉而损失矿物质是由于除去了胚芽和外面的麦麸层而引起的。因矿物质在麦粒中的分布不同， 损失量在不同矿物质间也有差异。损失量在 70%以上的有钴、锰、锌、铁、铜等；损失接近 5%的有钼和 铬；硒则损失 16%左右。 二、加工对大米和蔗糖中微量元素的影响 加工精度愈高，大米和蔗糖中的微量元素损失愈多。精碾大米损失 75%的铬和锌；锰、铜和钴损失 26%～45%。同白砂糖相比，粗糖和废糖蜜是微量元素更好的来源。 三、加工对大豆微量元素的影响 大豆在加工过程中不会损失大量的微量元素，而且某些微量元素如铁、锌、硒等可得到浓缩。因为大 豆蛋白质经过深度加工后提高了蛋白质的含量，这些矿物成分可能结合在蛋白质分子上。其他如锰、铜、 钼和碘等矿物质则变化不大。 总之，各种加工方法对食物中矿物质的含量和组成均有一定的影响。在加工过程中，富含矿物质的食 品组分流失或去除，则造成某些矿物成分的含量下降；如食品成分被浓缩或矿物成分从加工器械中溶出， 则某些矿物元素含量会增加；如果在加工过程中产生矿物盐类的沉淀或溶解，则会影响矿物营养的生物有 效性