的生产中,添加一定量的溶菌酶,可防止微生物污染而引起的酪酸发酵,以保证 干酪的质量。新鲜的牛乳中含有少量的溶菌酶,每100ml约含13mg,而人乳中 含有40mgm溶菌酶。若在鲜乳或奶粉中加入一定量的溶菌酶,不但有防腐保 鲜剂的作用,而且可达到强化婴儿乳品的目的,有利于婴儿的健康。 低浓度酿造酒的保鲜 酿造酒的酒精含量较低,有些微生物可以在其中生长而引起变质。例如,清 酒的酒精含量为15%~17%,大部分微生物不能在其中生长,而有一种称为火落 菌的乳酸菌,则可在清酒中生长,并生成乳酸和产生不愉快的味道。若在清酒中 加入15mgkg的溶菌酶,即可起到良好的防腐效果。 水产品的保鲜 些新鲜水产品(如:虾、鱼等)在含甘氨酸(0.1molu) 溶菌酶(0.05%)和食盐(3%)的混合液中浸渍5min后,沥去水分,保存在5# 的冷库中,9d后无异味、色泽无变化。 2.1.5其他食品的保鲜 在香肠、奶油、生面条、饮料等食品中,加入溶菌酶均可起到良好的保 鲜作用。在应用溶菌酶作为食品保鲜剂时,必需注意到酶的专一性。因为溶菌酶 抗菌谱较窄,对于酵母、霉菌和革兰氏阴性菌等引起的腐败变质,溶菌酶不能起 到防腐作用。但将溶菌酶与植酸、聚合磷酸盐、甘氨酸配合使用,因发生协同 作用,对革兰氏阴性菌的溶菌力显著加强,可大大提高防腐效果。 缺点及前景 酶是蛋白质,易形成沉淀影响食品的风味; 不能多次使用,利用率低,导致成本上升 技术尚处于研究阶段,不成熟 随着基因工程、细胞固定化技术等的发展,酶制剂在食品保鲜中也将有 着更广阔的应用前景。但酶制剂保鲜的应用研究尚处在起步阶段,大力加强酶制 剂在食品保鲜中的应用研究具有非常重要的意义的生产中, 添加一定量的溶菌酶, 可防止微生物污染而引起的酪酸发酵, 以保证 干酪的质量。新鲜的牛乳中含有少量的溶菌酶, 每 100ml 约含 13mg , 而人乳中 含有 40mg ml 溶菌酶。若在鲜乳或奶粉中加入一定量的溶菌酶, 不但有防腐保 鲜剂的作用, 而且可达到强化婴儿乳品的目的, 有利于婴儿的健康。 低浓度酿造酒的保鲜 酿造酒的酒精含量较低, 有些微生物可以在其中生长而引起变质。例如, 清 酒的酒精含量为 15%~ 17% , 大部分微生物不能在其中生长, 而有一种称为火落 菌的乳酸菌, 则可在清酒中生长, 并生成乳酸和产生不愉快的味道。若在清酒中 加入 15mg kg 的溶菌酶, 即可起到良好的防腐效果。 水产品的保鲜 一 些 新 鲜水 产 品 ( 如: 虾、 鱼 等) 在 含 甘 氨 酸( 0. 1 mol L) 、 溶菌酶( 0. 05% ) 和食盐( 3% ) 的混合液中浸渍 5min 后, 沥去水分, 保存在 5 # 的冷库中, 9d 后无异味、 色泽无变化。 2. 1 . 5 其他食品的保鲜 在香肠、 奶油、 生面条、 饮料等食品中, 加入溶菌酶均可起到良好的保 鲜作用。在应用溶菌酶作为食品保鲜剂时, 必需注意到酶的专一性。因为溶菌酶 抗菌谱较窄, 对于酵母、霉菌和革兰氏阴性菌等引起的腐败变质, 溶菌酶不能起 到防腐作用。但将溶菌酶与植酸、 聚合磷酸盐、 甘氨酸配合使用, 因发生协同 作用, 对革兰氏阴性菌的溶菌力显著加强, 可大大提高防腐效果。 缺点及前景 酶是蛋白质，易形成沉淀影响食品的风味； 不能多次使用，利用率低，导致成本上升； 技术尚处于研究阶段，不成熟。 随着基因工程、 细胞固定化技术等的发展,酶制剂在食品保鲜中也将有 着更广阔的应用前景。但酶制剂保鲜的应用研究尚处在起步阶段, 大力加强酶制 剂在食品保鲜中的应用研究具有非常重要的意义