酶制剂在食品保鲜中的应用 曹凯15307130214 酶是活细胞产生的具有高效催化功能、高度专一性和高度受控性的一类特 殊蛋白质。酶普遍存在于动、植物和微生物中,通过采取适当的理化方法,将酶 从生物组织或细胞以及发酵液中提取出来加工成具有一定纯度标准的生化制品, 即为酶制剂。食品在加工、运输和保藏过程中,因受到氧、微生物、温度、湿 度、光线等因素的影响,使它的色、香、味及营养发生变化,甚至导致变质、降 低食用价值。因此,如何尽可能地保留食品原有的品质特性始终是食品加工、运 输和贮存过程中的一个重要问题。酶制剂保鲜作为一种新型的保鲜技术正引起 人们的极大关注,且具有非常广泛的前景。现就酶制剂保鲜的特点及其在食品保 鲜中的应用作一概述。 技术原理及特点 生物酶制剂生产工艺程 原理:利用酶的催化作用,防止或消除外界因素对食品的不良影响,从而保 持食品原有的品质与特性。 特点 1酶制剂本身无毒、无味、无嗅,不会影响食品的安全和食用价值。 2.酶制剂有高度催化性,用低浓度的酶也能使反应迅速地进行。如1g 淀粉酶晶体可以在65#条件下,只需15min即可使2t淀粉转化为糊精 酶制剂作用所要求的温度、pH值等作用条件都很温和,不会损害食品的 质量。例如用酸作催化剂催化水解淀粉成葡萄糖,需要在0.25~0.3MPa的蒸气 压力和135#~145#的高温下才能进行,而用 alpha-淀粉酶,在pH6.0~6.5 条件下,85#~93#便可将淀粉水解成糊精,再用糖化酶在pH4.5~5.0、 55#~65#下便可把糊精水解成葡萄糖。 4酶制剂对底物有严格的专一性,添加到成分复杂的原料中不会引起不必要 的化学变化。例如啤酒中的蛋白质可用蛋白酶去除,桔汁中的苦味成分柚苷可用 柚苷酶分解而不影响风味。 5必要时可用简单的加热方法就能使酶制剂失活,终止其反应,反应终点易 于控制 应用举例 乳制品的保鲜与强化目前,我国液态乳制品发展很快,溶菌酶应用于乳制 品中可起到防腐的效果,尤其适用于巴氏杀菌奶,有效地延长保质期。由于溶菌 酶具有一定的耐高温性能,也可适用于超高温瞬间杀菌奶。添加剂量为300~600 mgL,其方法为包装前添加,超高温瞬间杀菌奶也可以在杀菌前添加。在干酪
酶制剂在食品保鲜中的应用 曹凯 15307130214 酶是活细胞产生的具有高效催化功能、 高度专一性和高度受控性的一类特 殊蛋白质。酶普遍存在于动、 植物和微生物中, 通过采取适当的理化方法, 将酶 从生物组织或细胞以及发酵液中提取出来,加工成具有一定纯度标准的生化制品, 即为酶制剂。食品在加工、 运输和保藏过程中, 因受到氧、 微生物、 温度、 湿 度、 光线等因素的影响, 使它的色、香、味及营养发生变化, 甚至导致变质、 降 低食用价值。因此, 如何尽可能地保留食品原有的品质特性始终是食品加工、 运 输 和贮存过程中的一个重要问题。酶制剂保鲜作为一种新型的保鲜技术正引起 人们的极大关注, 且具有非常广泛的前景。现就酶制剂保鲜的特点及其在食品保 鲜中的应用作一概述。 技术原理及特点 原理：利用酶的催化作用, 防止或消除外界因素对食品的不良影响, 从而保 持食品原有的品质与特性。 特点： 1.酶制剂本身无毒、 无味、 无嗅, 不会影响食品的安全和食用价值。 2. 酶制剂有高度催化性, 用低浓度的酶也能使反应迅速地进行。如 1 g - 淀粉酶晶体可以在 65 # 条件下, 只需 15mi n 即可使 2t 淀粉转化为糊精。 3.酶制剂作用所要求的温度、 p H 值等作用条件都很温和, 不会损害食品的 质量。例如用酸作催化剂催化水解淀粉成葡萄糖, 需要在 0. 25~ 0. 3MP a 的蒸气 压力和 135 # ~ 14 5 # 的高温下才能进行, 而用 alpha- 淀粉酶, 在 p H6. 0~ 6. 5 条件下, 85 # ~ 93 # 便可将 淀 粉水 解成 糊精, 再用 糖 化酶 在 p H4. 5 ~ 5. 0、 55 # ~ 65 # 下便可把糊精水解成葡萄糖。 4.酶制剂对底物有严格的专一性, 添加到成分复杂的原料中不会引起不必要 的化学变化。例如啤酒中的蛋白质可用蛋白酶去除, 桔汁中的苦味成分柚苷可用 柚苷酶分解而不影响风味。 5.必要时可用简单的加热方法就能使酶制剂失活, 终止其反应, 反应终点易 于控制。 应用举例 乳制品的保鲜与强化 目前, 我国液态乳制品发展很快, 溶菌酶应用于乳制 品中可起到防腐的效果, 尤其适用于巴氏杀菌奶, 有效地延长保质期。由于溶菌 酶具有一定的耐高温性能, 也可适用于超高温瞬间杀菌奶。添加剂量为 300~ 600 mg L, 其方法为包装前添加, 超高温瞬间杀菌奶也可以在杀菌前添加。在干酪
的生产中,添加一定量的溶菌酶,可防止微生物污染而引起的酪酸发酵,以保证 干酪的质量。新鲜的牛乳中含有少量的溶菌酶,每100ml约含13mg,而人乳中 含有40mgm溶菌酶。若在鲜乳或奶粉中加入一定量的溶菌酶,不但有防腐保 鲜剂的作用,而且可达到强化婴儿乳品的目的,有利于婴儿的健康。 低浓度酿造酒的保鲜 酿造酒的酒精含量较低,有些微生物可以在其中生长而引起变质。例如,清 酒的酒精含量为15%~17%,大部分微生物不能在其中生长,而有一种称为火落 菌的乳酸菌,则可在清酒中生长,并生成乳酸和产生不愉快的味道。若在清酒中 加入15mgkg的溶菌酶,即可起到良好的防腐效果。 水产品的保鲜 些新鲜水产品(如:虾、鱼等)在含甘氨酸(0.1molu) 溶菌酶(0.05%)和食盐(3%)的混合液中浸渍5min后,沥去水分,保存在5# 的冷库中,9d后无异味、色泽无变化。 2.1.5其他食品的保鲜 在香肠、奶油、生面条、饮料等食品中,加入溶菌酶均可起到良好的保 鲜作用。在应用溶菌酶作为食品保鲜剂时,必需注意到酶的专一性。因为溶菌酶 抗菌谱较窄,对于酵母、霉菌和革兰氏阴性菌等引起的腐败变质,溶菌酶不能起 到防腐作用。但将溶菌酶与植酸、聚合磷酸盐、甘氨酸配合使用,因发生协同 作用,对革兰氏阴性菌的溶菌力显著加强,可大大提高防腐效果。 缺点及前景 酶是蛋白质,易形成沉淀影响食品的风味; 不能多次使用,利用率低,导致成本上升 技术尚处于研究阶段,不成熟 随着基因工程、细胞固定化技术等的发展,酶制剂在食品保鲜中也将有 着更广阔的应用前景。但酶制剂保鲜的应用研究尚处在起步阶段,大力加强酶制 剂在食品保鲜中的应用研究具有非常重要的意义
的生产中, 添加一定量的溶菌酶, 可防止微生物污染而引起的酪酸发酵, 以保证 干酪的质量。新鲜的牛乳中含有少量的溶菌酶, 每 100ml 约含 13mg , 而人乳中 含有 40mg ml 溶菌酶。若在鲜乳或奶粉中加入一定量的溶菌酶, 不但有防腐保 鲜剂的作用, 而且可达到强化婴儿乳品的目的, 有利于婴儿的健康。 低浓度酿造酒的保鲜 酿造酒的酒精含量较低, 有些微生物可以在其中生长而引起变质。例如, 清 酒的酒精含量为 15%~ 17% , 大部分微生物不能在其中生长, 而有一种称为火落 菌的乳酸菌, 则可在清酒中生长, 并生成乳酸和产生不愉快的味道。若在清酒中 加入 15mg kg 的溶菌酶, 即可起到良好的防腐效果。 水产品的保鲜 一 些 新 鲜水 产 品 ( 如: 虾、 鱼 等) 在 含 甘 氨 酸( 0. 1 mol L) 、 溶菌酶( 0. 05% ) 和食盐( 3% ) 的混合液中浸渍 5min 后, 沥去水分, 保存在 5 # 的冷库中, 9d 后无异味、 色泽无变化。 2. 1 . 5 其他食品的保鲜 在香肠、 奶油、 生面条、 饮料等食品中, 加入溶菌酶均可起到良好的保 鲜作用。在应用溶菌酶作为食品保鲜剂时, 必需注意到酶的专一性。因为溶菌酶 抗菌谱较窄, 对于酵母、霉菌和革兰氏阴性菌等引起的腐败变质, 溶菌酶不能起 到防腐作用。但将溶菌酶与植酸、 聚合磷酸盐、 甘氨酸配合使用, 因发生协同 作用, 对革兰氏阴性菌的溶菌力显著加强, 可大大提高防腐效果。 缺点及前景 酶是蛋白质，易形成沉淀影响食品的风味； 不能多次使用，利用率低，导致成本上升； 技术尚处于研究阶段，不成熟。 随着基因工程、 细胞固定化技术等的发展,酶制剂在食品保鲜中也将有 着更广阔的应用前景。但酶制剂保鲜的应用研究尚处在起步阶段, 大力加强酶制 剂在食品保鲜中的应用研究具有非常重要的意义
