用于食品生产的发酵技术 杨天文14307130183 技术名称: 发酵技术是一门化腐朽为神奇的技术。在《舌尖上的中国——转化 的灵感》中,聪明的中国百姓将发酵运用到了制作食物中,于是平凡 的豆腐变成了臭得独特的毛豆腐和味道鲜美的腐乳,简单的大白菜变 成开胃的酸菜,乏味的糯米和大豆变成了调味用的黄酒和酱油。可以 说,发酵食品早已渗透入我们的生活并成为人们必不可少的一种食品。 技术原理 那么,发酵是如何创造这些神奇的呢? 其实,发酵的原理很简单。广义的发酵就是指利用微生物的代谢活 动来获得其直接代谢产物、次级代谢产物或者微生物本身。而生活中 所说的发酵是狭义的发酵,利用的是微生物的厌氧呼吸产生的代谢产 物,主要分为乳酸发酵和酒精发酵两类。 2C2H3OH(酒精)+2CO2+能量 CH12O6->2丙酮酸 2C3H。O3(乳酸)+能量 第一阶段 〔均在細胞质基质中进行 发酵的原理极其简单,但发酵的过程却十分复杂,分为发酵原料的 选择和预处理、微生物菌种的选育及扩大培养、发酵设备选择及工艺 条件控制、发酵产物的分离提取、发酵废物的回收和利用等五步。以 啤酒生产工艺为例:1.首先要提供合适的发酵原料——麦芽。为何要 选取发芽的大麦呢?这主要是因为大麦发芽后能够生成各种酶,使大 麦粒中的淀粉、蛋白质在酶的作用下适度分解为小分子。制作麦芽可
用于食品生产的发酵技术 杨天文 14307130183 技术名称： 发酵技术是一门化腐朽为神奇的技术。在《舌尖上的中国——转化 的灵感》中，聪明的中国百姓将发酵运用到了制作食物中，于是平凡 的豆腐变成了臭得独特的毛豆腐和味道鲜美的腐乳，简单的大白菜变 成开胃的酸菜，乏味的糯米和大豆变成了调味用的黄酒和酱油。可以 说，发酵食品早已渗透入我们的生活并成为人们必不可少的一种食品。 技术原理： 那么，发酵是如何创造这些神奇的呢？ 其实，发酵的原理很简单。广义的发酵就是指利用微生物的代谢活 动来获得其直接代谢产物、次级代谢产物或者微生物本身。而生活中 所说的发酵是狭义的发酵，利用的是微生物的厌氧呼吸产生的代谢产 物，主要分为乳酸发酵和酒精发酵两类。 发酵的原理极其简单，但发酵的过程却十分复杂，分为发酵原料的 选择和预处理、微生物菌种的选育及扩大培养、发酵设备选择及工艺 条件控制、发酵产物的分离提取、发酵废物的回收和利用等五步。以 啤酒生产工艺为例：1.首先要提供合适的发酵原料——麦芽。为何要 选取发芽的大麦呢？这主要是因为大麦发芽后能够生成各种酶，使大 麦粒中的淀粉、蛋白质在酶的作用下适度分解为小分子。制作麦芽可
分为浸麦、发芽、干燥、除根四步。干燥得到干麦芽是为了延长麦芽 的储存时间并且使酶停止活动,除根则是为了防止麦芽继续生长和影 响啤酒口感。在干麦芽储存40到60天之后,要对麦芽做粉碎处理, 增加酶促反应速度,然后在合适的温度下,加水进行糖化,使淀粉充 分分解为葡萄糖。再经过过滤冷却澄清,添加酒花并煮沸杀菌后才得 到真正处理好的原料——麦芽汁。2.在获得麦芽汁之后,加入适量的 酵母菌在不同的温度和ph值下进行前发酵和后发酵,这一过程通常 需要数月时间。3.为了获得成品啤酒,最后还要对上一阶段产物进行 过滤澄清。 成品啤酒 冷却 技术应用: 传统的发酵技术的发酵产物主要是馒头、面包、酸奶、酱油、醋 酒、酸菜、腐乳这些,而现代的发酵技术更多的应用在了生产味精、 开发大型真菌和生产单细胞蛋白(SCP)等方面。单细胞蛋白是微生 物蛋白,这是一种理想的蛋白质资源,也是解决全球蛋白质资源紧缺 的重要途径之一。单细胞蛋白有哪些优点呢?首先,营养丰富,微生 物的蛋白质含量很高,除此以外还含有多种维生素、无机盐、糖类和 矿物质;其次,生产单细胞蛋白的原料是工农业废料及石油废料
分为浸麦、发芽、干燥、除根四步。干燥得到干麦芽是为了延长麦芽 的储存时间并且使酶停止活动，除根则是为了防止麦芽继续生长和影 响啤酒口感。在干麦芽储存 40 到 60 天之后，要对麦芽做粉碎处理， 增加酶促反应速度，然后在合适的温度下，加水进行糖化，使淀粉充 分分解为葡萄糖。再经过过滤冷却澄清，添加酒花并煮沸杀菌后才得 到真正处理好的原料——麦芽汁。2.在获得麦芽汁之后，加入适量的 酵母菌在不同的温度和 ph 值下进行前发酵和后发酵，这一过程通常 需要数月时间。3.为了获得成品啤酒，最后还要对上一阶段产物进行 过滤澄清。 技术应用： 传统的发酵技术的发酵产物主要是馒头、面包、酸奶、酱油、醋、 酒、酸菜、腐乳这些，而现代的发酵技术更多的应用在了生产味精、 开发大型真菌和生产单细胞蛋白（SCP）等方面。单细胞蛋白是微生 物蛋白，这是一种理想的蛋白质资源，也是解决全球蛋白质资源紧缺 的重要途径之一。单细胞蛋白有哪些优点呢？首先，营养丰富，微生 物的蛋白质含量很高，除此以外还含有多种维生素、无机盐、糖类和 矿物质；其次，生产单细胞蛋白的原料是工农业废料及石油废料，一
定程度上起到了变废为宝的作用;最后,单细胞蛋白生产简单,速度 快,效率高。然而,这种蛋白质也有很严重的缺陷。单细胞蛋白含有 大量的核酸,这可能会引起痛风等疾病,另外单细胞蛋白的蛋白种类 比较单一,不足以满足人的需求。单细胞蛋白的开发应用还需要微生 物学家做出更多的努力 技术优缺点 总体来说,发酵技术的优点远远超过了其缺点。发酵技术生产效率 高,生产周期短,应用范围广,产品纯度高,现代发酵技术还在生物、 医学方面发挥着越来越重要的作用。发酵技术目前仍存在的一些问题 是,在发酵过程中会不可避免地产生各种固液气废物和大量热量。如 何处理好这些废物和利用这些热量是一直存在的一个课题,除此外, 实现发酵条件的精确控制,发酵设备的长期保养等等也一直困扰着人 们 结语 时代在发展,科技在进步。未来,发酵技术一定会更加深刻地影响 人类的生活。 参考资料: 《现代发酵工程技术在食品领域的应用研究进展》史先振 《发酵食品生产技术(PPT)》《微生物酿酒过程(PPT)》 作者不详
定程度上起到了变废为宝的作用；最后，单细胞蛋白生产简单，速度 快，效率高。然而，这种蛋白质也有很严重的缺陷。单细胞蛋白含有 大量的核酸，这可能会引起痛风等疾病，另外单细胞蛋白的蛋白种类 比较单一，不足以满足人的需求。单细胞蛋白的开发应用还需要微生 物学家做出更多的努力。 技术优缺点： 总体来说，发酵技术的优点远远超过了其缺点。发酵技术生产效率 高，生产周期短，应用范围广，产品纯度高，现代发酵技术还在生物、 医学方面发挥着越来越重要的作用。发酵技术目前仍存在的一些问题 是，在发酵过程中会不可避免地产生各种固液气废物和大量热量。如 何处理好这些废物和利用这些热量是一直存在的一个课题，除此外， 实现发酵条件的精确控制，发酵设备的长期保养等等也一直困扰着人 们。 结语： 时代在发展，科技在进步。未来，发酵技术一定会更加深刻地影响 人类的生活。 参考资料： 《现代发酵工程技术在食品领域的应用研究进展》 史先振 《 发 酵 食 品 生 产 技 术 （ PPT ）》《 微 生 物 酿 酒 过 程 （ PPT ）》 作者不详