高盐稀态发酵酱油工艺 李诗伃16301050218 简介 酱油含有人体所需的18种氨基酸以及呋喃酮、异类黄铜等多种能够抗癌或 预防疾病的成分。酿造酱油是指以大豆和脱脂大豆、小麦和麸皮为原料,经微生 物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。 二技术原理 高盐稀态发酵酱油酿造流程 酿造酱油按发酵工艺不同分为种曲 两大类,即高盐稀态发酵酱油和低 大豆→浸渍除杂→蒸煮→冷却→混合制曲 盐固态发酵酱油。高盐稀态发酵酱 面粉 油,又叫高盐稀醪发酵酱油,是以 →成曲→稀态发酵→浸出法提取酱油→配兑 大豆和脱脂大豆、小麦和小麦粉为 原料,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐x 食盐 (日晒夜露)(生酱油) 水混合成稀醪,再经微生物发酵制 成品←检验←加热灭菌 成的酱油。髙盐稀态发酵酱油是一种对技术、环境、设备等要求较髙的制酱油技 术。制曲是为了培养出发酵所需的酶,并使得酶的活性达到最髙。发酵过程中添 加酵母,多种微生物共同反应产酯并生成独特酱香,生成品质更优的酱油。 三技术应用 (1):原料配制为1:1或者6:4豆粕&焙炒粉碎小 麦,进行蒸料制曲。制曲前应对大豆进行浸渍 除杂,然后进行蒸煮。蒸煮时要注意排清罐内的冷空气。 米曲霉 蒸煮所用蒸汽压力为18kg/cm2,经保压8~10min后立即 排汽脱压,并要求在20min内使熟料品温降至40℃左右; (2):制曲过程中采用机械通风制曲,易于控温,目的是 为了保证用来产生复 合酶的菌株一一米曲 霉能够在低温状态下 繁殖生长,从而使得成 曲的酶活力达到最高 (3):治好的成曲与20°Be'盐水混合成稀 醪状态,食盐用量为原料量的2到2.5倍。 制醪后的第三天起进行抽油淋浇,淋油量约 为原料量的10%其后每隔一周淋油一次,淋 油时注意控制流速,并在酱醅表面均匀淋 浇,避免破坏酱醅的多孔性状 (4):进行6~8个月的低温或恒温发 酵,发酵期间添加耐盐性呈味球拟酵母和鲁 式酵母,这时成曲中多种微生物混合反应产 生酯,从而生成独特酱香与浓郁色泽 (5):取油。取油时采用机械压榨设 备,出油率高 (6):配兑、加热沉淀7天,灭菌
高盐稀态发酵酱油工艺 李诗伃 16301050218 一.简介 酱油含有人体所需的 18 种氨基酸以及呋喃酮、异类黄铜等多种能够抗癌或 预防疾病的成分。酿造酱油是指以大豆和脱脂大豆、小麦和麸皮为原料，经微生 物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。 二.技术原理 酿造酱油按发酵工艺不同分为 两大类，即高盐稀态发酵酱油和低 盐固态发酵酱油。高盐稀态发酵酱 油，又叫高盐稀醪发酵酱油，是以 大豆和脱脂大豆、小麦和小麦粉为 原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐 水混合成稀醪，再经微生物发酵制 成的酱油。高盐稀态发酵酱油是一种对技术、环境、设备等要求较高的制酱油技 术。制曲是为了培养出发酵所需的酶，并使得酶的活性达到最高。发酵过程中添 加酵母，多种微生物共同反应产酯并生成独特酱香，生成品质更优的酱油。 三.技术应用 （1）：原料配制为 1：1 或者 6：4 豆粕&焙炒粉碎小 麦，进行蒸料制曲。制曲前应对大豆进行浸渍、 除杂，然后进行蒸煮。蒸煮时要注意排清罐内的冷空气。 蒸煮所用蒸汽压力为 1.8kg/cm^2,经保压 8～10min 后立即 排汽脱压,并要求在 20min 内使熟料品温降至 40℃左右； （2）：制曲过程中采用机械通风制曲，易于控温，目的是 为了保证用来产生复 合酶的菌株——米曲 霉能够在低温状态下 繁殖生长，从而使得成 曲的酶活力达到最高； （3）：治好的成曲与 20°Be’盐水混合成稀 醪状态，食盐用量为原料量的 2 到 2.5 倍。 制醪后的第三天起进行抽油淋浇，淋油量约 为原料量的 10%其后每隔一周淋油一次，淋 油时注意控制流速，并在酱醅表面均匀淋 浇，避免破坏酱醅的多孔性状； （4）：进行 6~8 个月的低温或恒温发 酵，发酵期间添加耐盐性呈味球拟酵母和鲁 式酵母，这时成曲中多种微生物混合反应产 生酯，从而生成独特酱香与浓郁色泽； （5）：取油。取油时采用机械压榨设 备，出油率高； （6）：配兑、加热沉淀 7 天，灭菌。 米 曲 霉 高盐稀态发酵酱油酿造流程
四.优缺点评价 优点:高盐稀态发酵酱油发酵时间长、水分大,起作用的酶质全,氨基酸生 成率较高,生产出的酱油香味浓、色泽浅、体态佳,风味有明显改善,更符合当 今消费者们的需求; 缺点:高盐稀态发酵酱油发酵周期长、生产成本髙,对设备、环境等要求较 大。因此我国目前仍采用低盐固态发酵方式作为主要酿造酱油的手段。 五,参考资料 1孔治辉:《高盐稀态发酵酱油工艺》,《中国调味品》2002年第1期 2徐清萍:《酱油生产技术问答》,中国纺织出版社,2011.03 3王立群:《高盐稀态发酵酿造酱油的特点与生产工艺》,《粮油加工与食 品机械》2002(10):53-55 高盐稀态发酵酱油质量标准 感官标准 级 色泽红褐色或浅红褐色,色泽鲜艳红色或浅红褐色红褐色成浅红色 香气具有较浓的酱香及酯香 具有酱香及酯香 具有酱香 滋味滋味鲜美、醇厚、咸甜适口 味鲜、咸甜适口 鲜咸适口 体态澄清 理化指标 级 可溶性无盐固形物2g/100mL13 全氮≥以氮计,g/100mL 1.3 1.0 0.7 氨基氮2以氮计,g/100mL0.70.5504
四．优缺点评价 优点：高盐稀态发酵酱油发酵时间长、水分大，起作用的酶质全，氨基酸生 成率较高，生产出的酱油香味浓、色泽浅、体态佳，风味有明显改善，更符合当 今消费者们的需求； 缺点：高盐稀态发酵酱油发酵周期长、生产成本高，对设备、环境等要求较 大。因此我国目前仍采用低盐固态发酵方式作为主要酿造酱油的手段。 五．参考资料 1.孔治辉：《高盐稀态发酵酱油工艺》，《中国调味品》2002 年 第 1 期 2.徐清萍：《酱油生产技术问答》，中国纺织出版社，2011.03 3.王立群：《高盐稀态发酵酿造酱油的特点与生产工艺》，《粮油加工与食 品机械》 2002(10):53-55