生物保鲜及其延伸 杨回凡16301050236 ◆引入及技术原理 新鲜果蔬从采收到消费于人类,由于其营养 成分含量丰富、含水量高、组织脆嫩,每年都有 大量果蔬被病菌繁殖利用而腐烂,造成较大的损 失。 生物保鲜( Biopreservation),即利用自然 或人工控制的微生物菌群和(或)它们产生的抗 菌物质来延长食品的货架期和提高食品安全性。 除了利用微生物外,也可利用从生物中提取的大分子达到保鲜的目的。 ◆技术应用 【实例一】木霉发酵液对茄子的保鲜作用。 经哈茨木霉发酵液处理的茄子果实,在贮藏温度为20-25℃的条件下贮藏 20d后,果实仍新鲜如初。好果率达87%-94%(对照为20%-65%)发病率仅 69%-13%(对照为35%80%)腐烂率仅2%-8%(对照为219%-80%) 种植时,其亦对蔬菜有益。不过哈茨木霉发酵液需结合使用塑料薄膜袋、涂 料处理等可减少果实水分损失的措施,否则蔬菜会因失水较多而萎蔫。 哈茨木霉 对照「 【实例二】将壳聚糖应用于果蔬的保鲜 壳聚糖( Chitosan)是以虾、蟹壳为原料制得的一种天然高分子化合物,其主要 成分是脱乙酰甲壳不易溶于 水,易溶于酸或碱,具有良好 的成膜性、广谱抗菌性,是H9o NH 无毒、无味、成本低的一种 N NH 天然保鲜剂
生物保鲜及其延伸 杨回凡 16301050236 引入及技术原理 新鲜果蔬从采收到消费于人类，由于其营养 成分含量丰富、含水量高、组织脆嫩，每年都有 大量果蔬被病菌繁殖利用而腐烂，造成较大的损 失。 生物保鲜（Biopreservation），即利用自然 或人工控制的微生物菌群和（或）它们产生的抗 菌物质来延长食品的货架期和提高食品安全性。 除了利用微生物外，也可利用从生物中提取的大分子达到保鲜的目的。 技术应用 【实例一】木霉发酵液对茄子的保鲜作用。 经哈茨木霉发酵液处理的茄子果实，在贮藏温度为 20-25℃的条件下贮藏 20d 后，果实仍新鲜如初。好果率达 87%-94% (对照为 20%-65%),发病率仅 6%-13% (对照为 35%-80%),腐烂率仅 2%-8% (对照为 21%-80%)。 种植时，其亦对蔬菜有益。不过哈茨木霉发酵液需结合使用塑料薄膜袋、涂 料处理等可减少果实水分损失的措施，否则蔬菜会因失水较多而萎蔫。 【实例二】将壳聚糖应用于果蔬的保鲜。 壳聚糖(Chitosan)是以虾、蟹壳为原料制得的一种天然高分子化合物,其主要 成分是脱乙酰甲壳不易溶于 水,易溶于酸或碱,具有良好 的成膜性、广谱抗菌性，是 无毒、无味、成本低的一种 天然保鲜剂
由对枇杷、果蔗、葡萄、荔枝等水果进行保 亮聚糖 鲜试验可知,只需0.7-2.0%的壳聚糖的溶液,喷 CHITOSAN 洒在果蔬的表面,即可在果实表面形成一层薄膜,默 可阻止果实吸收O2与CO2的排出,从而延缓果 实的熟化,达到保鲜的目的。而将0.1%壳聚糖 添加到酱油中,对引起酱油变质的酵母群有明显 的抑制作用,在夏季敞开条件下可存放30d,而 不会变质,且不影响口感、颜色、香味与成分。 ◆技术优缺点 目前,最常用的果蔬保鲜技术是低温贮藏保鲜、气调贮藏保鲜,并结合化学 杀菌剂处理,但由于化学杀菌剂的残留会危害人类健康、破坏生态环境,又由于 植物病原菌逐渐产生的抗药性,迫切需要研究出无害、高效的防腐保鲜剂产品及 技术,以取代化学杀菌剂的大量使用 釆用生物防治制剂对采后果蔬进行贮藏保鲜,可减轻或消除采后果蔬中的化 学药剂残毒对人体危害的担忧,故生物保鲜技术将用于取代化学保鲜技术成为国 内外研究的热点。 只是现在生物保鲜技术尚不发达,已寻找到的有效保鲜剂十分有限,且都有 各自的问题,如哈茨木霉发酵液可能会使果蔬失水、壳聚糖难干燥且制膜强度较 差。故有待继续开发利用。期待有一天果蔬可以保持其摘下的新鲜度,安全完好 地成为食材 参考: 【1】百度百科 【2】赖建,张渭,采后茄子的生物保鲜研究,农业工程学报,2000年9月 【3】袁志,王明力,壳聚糖在果蔬贮藏保鲜中的应用研究,2009年
由对枇杷、果蔗、葡萄、荔枝等水果进行保 鲜试验可知，只需 0.7-2.0%的壳聚糖的溶液，喷 洒在果蔬的表面，即可在果实表面形成一层薄膜， 可阻止果实吸收 O2 与 CO2 的排出，从而延缓果 实的熟化，达到保鲜的目的。而将 0.1%壳聚糖 添加到酱油中，对引起酱油变质的酵母群有明显 的抑制作用，在夏季敞开条件下可存放 30d，而 不会变质，且不影响口感、颜色、香味与成分。 技术优缺点 目前，最常用的果蔬保鲜技术是低温贮藏保鲜、气调贮藏保鲜，并结合化学 杀菌剂处理，但由于化学杀菌剂的残留会危害人类健康、破坏生态环境，又由于 植物病原菌逐渐产生的抗药性，迫切需要研究出无害、高效的防腐保鲜剂产品及 技术，以取代化学杀菌剂的大量使用。 采用生物防治制剂对采后果蔬进行贮藏保鲜,可减轻或消除采后果蔬中的化 学药剂残毒对人体危害的担忧，故生物保鲜技术将用于取代化学保鲜技术成为国 内外研究的热点。 只是现在生物保鲜技术尚不发达，已寻找到的有效保鲜剂十分有限，且都有 各自的问题，如哈茨木霉发酵液可能会使果蔬失水、壳聚糖难干燥且制膜强度较 差。故有待继续开发利用。期待有一天果蔬可以保持其摘下的新鲜度，安全完好 地成为食材。 参考： 【1】百度百科 【2】赖建，张渭，采后茄子的生物保鲜研究，农业工程学报，2000 年 9 月 【3】袁志，王明力，壳聚糖在果蔬贮藏保鲜中的应用研究，2009 年