走入小厨房 一-浅谈腌制技术与食品 sky003. Com 2kx003 Cou 姓名:陈佳颖 学号:17300160028
1 走入小厨房 --浅谈腌制技术与食品 姓名：陈佳颖 学号：17300160028
目录 1、腌制总括 ①简介 ②2目的+优点 ③3制作原理 -5+6 ④4缺点------7+8 5预防办法 腌制技术的应用 2、腌制食品1—泡菜 ①简介 10+11 ②乳酸菌原理---12 3、腌制食品2一火腿 ①制作工序 2独特的宣威火腿-14 ③3发酵火腿-----15 ④简单介绍《火腿加工原理与技术》---16
2 目录 1、 腌制总括 ① 简介-----------3 ② 目的＋优点-----4 ③ 制作原理-------5＋6 ④ 缺点-----------7＋8 ⑤ 预防办法-------9 腌制技术的应用 2、 腌制食品 1—泡菜 ① 简介-----------10＋11 ② 乳酸菌原理-----12 3、 腌制食品 2—火腿 ① 制作工序-------13 ② 独特的宣威火腿-14 ③ 发酵火腿-------15 ④ 简单介绍《火腿加工原理与技术》---16
腌制总括篇 Question1:腌制 bloat:盐十食物? Answer 由“百度百科”得,腌制是早期保存素 菜的一种非常有效的方法。现今,蔬莱的腌 制已从简单的保存手段转变为独特风味蔬 莱产品的加工技术。酱腌莱这一传统食品是 我国人民历代智慧的结晶,是祖国宝贵文化 财富的一部分。 腌制是利用食盐的保藏作用,将新鮮果 品或者其他方法已经加工过的原料用盐腌 渍制成食品的方法。 我知道了!腌制最初使用在瓜果蔬莱上 是在瓜果蔬莱上撒上盐,揉搓进行发酵。 出处:《齐民要术》 起源:南北朝时期 原理:日晒脱水
3 腌制总括篇 Question1：腌制 bloat：盐＋食物？ Answer： 由“百度百科”得，腌制是早期保存素 菜的一种非常有效的方法。现今，蔬菜的腌 制已从简单的保存手段转变为独特风味蔬 菜产品的加工技术。酱腌菜这一传统食品是 我国人民历代智慧的结晶，是祖国宝贵文化 财富的一部分。 腌制是利用食盐的保藏作用，将新鲜果 品或者其他方法已经加工过的原料用盐腌 渍制成食品的方法。 腌制最初使用在瓜果蔬菜上， 是在瓜果蔬菜上撒上盐，揉搓进行发酵。 出处：《齐民要术》 起源：南北朝时期 原理：日晒脱水 我知道了！
Question2:为什么要使用腌制技术呢? Answer 按常识,是因为要延长食品保存的肘间! 让我们来看看度娘是怎么说的吧! 食品腌制的主要目的是防止腐败变质, 但同肘也为消费者提供具有特别风味的腌 制食品。 为了达到这些目的就需要对腌制过程进行合理的控制。扩散渗透速度是腌制 过程的关键,若对影响这两者的因素控制不当,就难以获得优质腌制食品。 影响腌制的因素有:实验的纯度、食盐用量或盐浓度、温度、空气等 我知道了! 腌制技术的优点:存放肘间长,比 如火腿起码可以存放一年时间;改 变食物的风味,变得好吃!
4 腌制技术的优点：存放时间长，比 如火腿起码可以存放一年时间；改 变食物的风味，变得好吃！ Question2：为什么要使用腌制技术呢？ Answer： ----按常识，是因为要延长食品保存的时间！ 让我们来看看度娘是怎么说的吧！ 食品腌制的主要目的是防止腐败变质， 但同时也为消费者提供具有特别风味的腌 制食品。 为了达到这些目的就需要对腌制过程进行合理的控制。扩散渗透速度是腌制 过程的关键，若对影响这两者的因素控制不当，就难以获得优质腌制食品。 影响腌制的因素有：实验的纯度、食盐用量或盐浓度、温度、空气等 我知道了！
制作原理 食品腌制过程中,无论采用湿腌或干腌,扩散渗入食品组织内,因此降低 了水分活度,提高了渗透压,从而抑制了微生物和酶的活动。因此,溶液的扩 散和渗透是腌制食品加工的理论基础。 吸水 失水 植物细胞的吸水和失水 溶液的扩散及渗透 食品腌渍的速度取决于渗透压,由于渗透压和温度及浓度成正比,因此,为 了加速腌渍过程,应尽可能在高温度和高浓度溶液条件下进行。就温度而言,每 增加1C,渗透压就会增加0.3%-0.35% 食品在腌渍过程中,食品内外溶液浓度借渗透逐渐趋向平衡,食品外面溶液 和食品细胞内部溶液的浓度通过溶质扩散达到均衡化。因此,腌渍过程实际是扩 散和渗透相结合的过程 让食盐渗入食品组织内,降低它们的水分活度,提高它们的渗透压,借以有 选择地控制微生物的活动和发酵,抑制腐败菌的生长,从而防止食品腐败变质, 保持它们的食用品质,或获得更好的感官品质,并延长食品的保质期。使蔬果 组织软化,以保存可溶性细胞内容物之风味。如盐度在10%以上,更可防止腐败 菌之繁殖而达到保存的目的
5 食品腌制过程中，无论采用湿腌或干腌，扩散渗入食品组织内，因此降低 了水分活度，提高了渗透压，从而抑制了微生物和酶的活动。因此，溶液的扩 散和渗透是腌制食品加工的理论基础。 一、 溶液的扩散及渗透 食品腌渍的速度取决于渗透压，由于渗透压和温度及浓度成正比，因此，为 了加速腌渍过程，应尽可能在高温度和高浓度溶液条件下进行。就温度而言，每 增加 1℃，渗透压就会增加 0.3%~0.35% 食品在腌渍过程中，食品内外溶液浓度借渗透逐渐趋向平衡，食品外面溶液 和食品细胞内部溶液的浓度通过溶质扩散达到均衡化。因此，腌渍过程实际是扩 散和渗透相结合的过程 让食盐渗入食品组织内，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有 选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质， 保持它们的食用品质，或获得更好的感官品质，并延长食品的保质期[2] 。使蔬果 组织软化，以保存可溶性细胞内容物之风味。如盐度在 10%以上，更可防止腐败 菌之繁殖而达到保存的目的
、腌制剂的防腐作用 1、高渗透压作用:腌制食品常加入一定量的食盐,实验溶液具有很高的渗 透压,腌渍是食盐浓度为40-150g/,能产生2468-9255kpa的渗透压, 而大多数微生物所能耐受的渗透压为30.7~615kpa。当食盐溶液渗透压大 于微生物细胞渗透压时,微生物细胞内水分就会外渗而使其脱水,最后导 致微生物原生物和细胞壁发生分离,从而使微生物活动受到抑制,甚至会 由于生理干燥而死亡。所以,利用食盐溶液的高渗透压作用能起到很好的 防腐作用 2、抗氧化作用:食盐溶液中氧含量很低,同时通过渗透作用可排除组织中 的氧气,从而减少氧化作用,抑制好氧微生物活动,降低微生物的破坏作 用 3、降低水分活度作用:食盐溶解于水后会离解为Na和C,并在每个离子的 周围聚集着一群分子,水化离子周围的水分子聚集量占总水份量的百分比 随着是盐浓度的提高而增加,相应的溶液中水分就减少,其水分活度下降 4、生理毒害作用:少量的Na对微生物有刺激生长的作用,当达到足够高 的浓度时,就会产生抑制作用,主要是Na能和细胞原生质中的阴离子结 合,因而对微生物产生毒害作用 对酶活性的影响:微生物分泌出来的酶活性常在低浓度盐溶液中就会受到 破坏。食盐浓度仅为30g/L时,变形菌就会失去分解血清的能力,氧化酶 类活性随着食盐浓度的提高下降,从而减少或防止氧化作用的发生
6 二、 腌制剂的防腐作用 1、 高渗透压作用：腌制食品常加入一定量的食盐，实验溶液具有很高的渗 透压，腌渍是食盐浓度为 40~150g/L，能产生 246.8~925.5kpa 的渗透压， 而大多数微生物所能耐受的渗透压为 30.7~61.5kpa。当食盐溶液渗透压大 于微生物细胞渗透压时，微生物细胞内水分就会外渗而使其脱水，最后导 致微生物原生物和细胞壁发生分离，从而使微生物活动受到抑制，甚至会 由于生理干燥而死亡。所以，利用食盐溶液的高渗透压作用能起到很好的 防腐作用 2、 抗氧化作用：食盐溶液中氧含量很低，同时通过渗透作用可排除组织中 的氧气，从而减少氧化作用，抑制好氧微生物活动，降低微生物的破坏作 用 3、 降低水分活度作用：食盐溶解于水后会离解为 Na 和 Cl,并在每个离子的 周围聚集着一群分子，水化离子周围的水分子聚集量占总水份量的百分比 随着是盐浓度的提高而增加，相应的溶液中水分就减少，其水分活度下降 4、 生理毒害作用：少量的 Na 对微生物有刺激生长的作用，当达到足够高 的浓度时，就会产生抑制作用，主要是 Na 能和细胞原生质中的阴离子结 合，因而对微生物产生毒害作用。 5、 对酶活性的影响：微生物分泌出来的酶活性常在低浓度盐溶液中就会受到 破坏。食盐浓度仅为 30g/L 时，变形菌就会失去分解血清的能力，氧化酶 类活性随着食盐浓度的提高下降，从而减少或防止氧化作用的发生
潜在危害 腌制食品要少 在腌制过程中,亚硝酸盐能抑制肉毒梭状芽孢杆菌及其他类型腐败菌生长,具有良好的呈色作用和抗氧化作用,并且能改善腌制食品 的风味。但是,亚硝酸盐能与腌制品中的蛋白质分解产物胺类反应形成亚硝胺,亚硝胺是一种强致癌物,腌制食品中亚硝酸盐的存在是 主要的潜在危害。 急性中毒 人体长期摄取大量亚硝酸盐,可使血管扩张,血液中血红蛋白的铁被氧化而不能与氧结合,产生氧化血红蛋白血液病.,使血液的输 氧能力降低、血球破坏,在血浆和尿中岀现血色素使肾小管堵塞。一般人体摄λ0.3~05g的亚硝酸盐可引起中毒,超过3则可致 腌制品致癌作用 亚硝酸盐能与腌肉中蛋白质分解产物胺类反应形成亚硝胺,亚硝胺是一种强致癌物,据动物试验,一次多量或长期摄 入都可引起癌症。人类的鼻咽癌、食道癌、胃癌、肝癌等都与亚硝胺有关。亚硝胺在体内微粒体羟化酶作用下,经过 系列代谢,使细胞产生突变或癌变 腌制技术的缺点:太 腌制品致畸作用 咸,吃多了会不健康 研究表明,亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内,6个月以内的婴儿对亚硝酸盐特别敏感,5岁以下儿童发生脑癌的相 对危险度増高与母体经食物摄入亚硝酸盐量有关。此外,亚硝酸盐还可通过乳汁进入婴儿体内,造成婴儿机体组织缺 氧,皮肤、黏膜出现青紫斑
7 潜在危害： 在腌制过程中，亚硝酸盐能抑制肉毒梭状芽孢杆菌及其他类型腐败菌生长，具有良好的呈色作用和抗氧化作用，并且能改善腌制食品 的风味。但是，亚硝酸盐能与腌制品中的蛋白质分解产物胺类反应形成亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物，腌制食品中亚硝酸盐的存在是 主要的潜在危害。 急性中毒 人体长期摄取大量亚硝酸盐，可使血管扩张，血液中血红蛋白的铁被氧化而不能与氧结合，产生氧化血红蛋白血液病，使血液的输 氧能力降低、血球破坏，在血浆和尿中出现血色素使肾小管堵塞。一般人体摄入 0.3～0.5 g 的亚硝酸盐可引起中毒，超过 3g 则可致 死。 腌制品致癌作用 亚硝酸盐能与腌肉中蛋白质分解产物胺类反应形成亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物，据动物试验，一次多量或长期摄 入都可引起癌症。人类的鼻咽癌、食道癌、胃癌、肝癌等都与亚硝胺有关。亚硝胺在体内微粒体羟化酶作用下，经过 一系列代谢，使细胞产生突变或癌变。 腌制品致畸作用 研究表明，亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，6 个月以内的婴儿对亚硝酸盐特别敏感，5 岁以下儿童发生脑癌的相 对危险度增高与母体经食物摄入亚硝酸盐量有关。此外，亚硝酸盐还可通过乳汁进入婴儿体内，造成婴儿机体组织缺 氧，皮肤、黏膜出现青紫斑。 腌制技术的缺点：太 咸，吃多了会不健康
大哥 可别乐极生悲 哎! 快过年了, 这是要跟我 来点腊八 年底“清算 就饺子吃嗅 职业性致癌物「紫外线 啊! 谢谢哦 老小子, 欠我的钱 致癌因素 也还了 a 遗传病毒
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不用怕!! 降低危害 克服缺点的绝佳方法 腌制品化学方法 运用化学方法来降低亚硝酸盐主要有:通过添加天然物质,从而阻断亚硝胺的合成,如蒜汁、姜汁、芦荟汁等;添加抑菌剂部分替代亚硝酸盐的作用 如抗坏血酸、柠檬酸等,其作用机理也是阻断亚硝基与仲胺的结合,防止亚硝胺的产生;添加一些能起到类似亚硝酸盐发色或防腐作用的物质,如红曲色 素、抗坏血酸等。 腌制品生物方法 生物方法主要是利用微生物降低腌制品中的p值、产生亚硝酸还原酶降解亚硝酸盐的微生物或者直接利用亚硝酸还原酶降低腌制品中亚硝酸盐含 量。有学者利用植物乳杄菌、肠膜明串珠菌、乳酸片球菌和短乳杄菌冻干菌粉,制成一种直投发酵剂,对酸菜中亚硝酸盐的降解率达9,该技术可用于 工业化生产。也有研究从巨大芽胞杆菌中分离纯化得到亚硝酸盐还原酶,酶反应的最适温度为40C、最适pH为65,热稳定性好,80C下保温4h后仍 有70%-80%的酶活力,将该酶和特异性辅酶组成的复合酶制剂,在肉的腌制过程中加入,在不改变蒸煮香肠的加工工艺条件下,使亚硝酸盐的残留量比 原来降低70%以上
9 降低危害 腌制品化学方法 运用化学方法来降低亚硝酸盐主要有：通过添加天然物质，从而阻断亚硝胺的合成，如蒜汁、姜汁、芦荟汁等；添加抑菌剂部分替代亚硝酸盐的作用， 如抗坏血酸、柠檬酸等，其作用机理也是阻断亚硝基与仲胺的结合，防止亚硝胺的产生；添加一些能起到类似亚硝酸盐发色或防腐作用的物质，如红曲色 素、抗坏血酸等。 腌制品生物方法 生物方法主要是利用微生物降低腌制品中的 pH 值、产生亚硝酸还原酶降解亚硝酸盐的微生物或者直接利用亚硝酸还原酶降低腌制品中亚硝酸盐含 量。有学者利用植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、乳酸片球菌和短乳杆菌冻干菌粉，制成一种直投发酵剂，对酸菜中亚硝酸盐的降解率达 98%，该技术可用于 工业化生产。也有研究从巨大芽胞杆菌中分离纯化得到亚硝酸盐还原酶，酶反应的最适温度为 40℃、最适 pH 为 6.5，热稳定性好，80℃下保温 4h 后仍 有 70%~80%的酶活力，将该酶和特异性辅酶组成的复合酶制剂，在肉的腌制过程中加入， 在不改变蒸煮香肠的加工工艺条件下，使亚硝酸盐的残留量比 原来降低 70%以上。[ 克服缺点的绝佳方法！！
腌制食品1--泡菜 pickle 乳酸菌 泡菜古称藴,是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说,只要是纤维丰富的蔬菜或水果,都可以被制成泡菜:像是卷心菜、大白 菜、红萝卜、白萝卜、大蕊、青葱、小黄瓜、洋葱、高丽菜等。蔬菜在经过腌渍及调味之后,有种特殊的风味,很多人会当作是一种常见的配菜食 用。所以现代人在食材取得无虞的生活环境中,还是会制做泡菜 世界各地都有泡菜的影子,风味也因各地做法不同而有异,其中涪陵榨菜、法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝,并称为世界三大泡菜。已制妥的泡菜 有丰富的乳酸菌,可帮助消化。但是制作泡菜有一定的规则,像是不能碰到生水或是油,否则容易腐败等等。若是误食遭到污染的泡菜,容易拉肚 子或是食物中毒 泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的。泡菜使用低浓度的盐水,或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的 蔬菜,再经乳酸菌发酵,制成一种带酸味的腌制品,只要乳酸含量达到一定的浓度,并使产品隔绝空气,就可以达到久贮的目的。泡菜中的食盐含 量为2%到4%,是一种低盐食品 主要原料 乍用 蔬菜,水果 泡菜中的亚硝酸盐易致癌 是否含防腐剂 储藏方法 否 冷藏室、冰箱 主要营养成分 味道 舌性乳酸菌 微辣、酸、脆等 主要食用功效 助消化,防止便秘可以减肥哦
10 腌制食品 1----泡菜 pickle 泡菜古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜；像是卷心菜、大白 菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱、高丽菜等。蔬菜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的风味，很多人会当作是一种常见的配菜食 用。所以现代人在食材取得无虞的生活环境中，还是会制做泡菜。 世界各地都有泡菜的影子，风味也因各地做法不同而有异，其中涪陵榨菜、法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝，并称为世界三大泡菜。已制妥的泡菜 有丰富的乳酸菌，可帮助消化。但是制作泡菜有一定的规则，像是不能碰到生水或是油，否则容易腐败等等。若是误食遭到污染的泡菜，容易拉肚 子或是食物中毒。 泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的。泡菜使用低浓度的盐水，或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的 蔬菜，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品，只要乳酸含量达到一定的浓度，并使产品隔绝空气，就可以达到久贮的目的。泡菜中的食盐含 量为 2%到 4%，是一种低盐食品。 主要原料 蔬菜，水果 是否含防腐剂 否 主要营养成分 活性乳酸菌 主要食用功效 助消化，防止便秘 可以减肥哦！！ 副作用 泡菜中的亚硝酸盐易致癌 储藏方法 冷藏室、冰箱 味道 微辣、酸、脆等