纳豆菌在纳豆发酵中的应用 黄迎佳18300120175 摘要:纳豆当今日本人餐桌上的常客。纳豆是黄豆经纳豆菌发酵后得到的产品:传统的纳豆制法为自然界 接种法,用富含纳豆菌的天然稻草包裏黄豆使其发酵,但制作过程中成品易被其他霉菌污染:现代工厂则 将提取的独立纳豆菌接种于经过处理的黄豆上进行批量发酵。具有生理活性的纳豆激酶是发酵的产物之 因其显著的溶栓能力而备受现代消费者青睐。各类纳豆产品对人体健康都有显著的益处, 技术原理 1.纳豆菌概况 纳豆菌,别称纳豆芽孢杆菌,属枯草芽孢杆菌纳豆菌亚种,为革兰阳性菌,是一类好氧型、内生抗 逆胞子的杆状细菌,有芽孢,因此耐热性强,生长温度最高为45-55℃,最低为5-20℃ 纳豆菌是一类耐酸、耐热性良好的有益菌,病原菌抑制能力强,环境耐受力好,在胃酸下四小时存 活率为100%,可直达小肠,口服后可改变人体肠道菌丛生态,帮助消化道机能正常化。因此食用以纳豆菌 制成的纳豆可以帮助人体排便顺畅,维持体内生理环保 2.原理 纳豆生产是以纳豆菌为主的微生物发酵过程。 纳豆菌大量存在于稻草上。传统制法采用自然接种法,用杀菌后的稻草包裹经浸煮熟的大豆,使纳豆 菌得以在大豆表面生长繁殖,进行固态浅层发酵。纳豆菌通过吞噬大豆蛋白繁殖,产生出众多具有生理活 性的物质(例如:纳豆激酶,超氧化物歧化酶(SOD),皂苷类,生育酚,吡啶二羧酸,维生素K2)也大幅 提高一些物质的活性,(例如:异黄酮,一种非类固醇芳香环的化合物,具有抗肿瘤作用,能预防和治疗心 脑血管疾病)。在此过程中,纳豆菌也抑制了其他腐败菌或致病菌的生长:发酵过程中产生的谷氨酸是纳豆 表面粘稠丝状物的主要成分,也是纳豆美味的主要来源。纳豆菌由于有芽孢而耐热度高,发酵过程的温度 应控制在40-45℃使菌体活性不受影响
纳豆菌在纳豆发酵中的应用 黄迎佳 18300120175 摘要：纳豆当今日本人餐桌上的常客。纳豆是黄豆经纳豆菌发酵后得到的产品；传统的纳豆制法为自然界 接种法，用富含纳豆菌的天然稻草包裹黄豆使其发酵，但制作过程中成品易被其他霉菌污染；现代工厂则 将提取的独立纳豆菌接种于经过处理的黄豆上进行批量发酵。具有生理活性的纳豆激酶是发酵的产物之一， 因其显著的溶栓能力而备受现代消费者青睐。各类纳豆产品对人体健康都有显著的益处。 一．技术原理 1. 纳豆菌概况 纳豆菌，别称纳豆芽孢杆菌，属枯草芽孢杆菌纳豆菌亚种，为革兰阳性菌，是一类好氧型、内生抗 逆胞子的杆状细菌，有芽孢，因此耐热性强，生长温度最高为 45-55℃，最低为 5-20℃。 纳豆菌是一类耐酸、耐热性良好的有益菌, 病原菌抑制能力强，环境耐受力好，在胃酸下四小时存 活率为 100%,可直达小肠，口服后可改变人体肠道菌丛生态,帮助消化道机能正常化。因此食用以纳豆菌 制成的纳豆可以帮助人体排便顺畅,维持体内生理环保 2. 原理 纳豆生产是以纳豆菌为主的微生物发酵过程。 纳豆菌大量存在于稻草上。传统制法采用自然接种法，用杀菌后的稻草包裹经浸煮熟的大豆，使纳豆 菌得以在大豆表面生长繁殖，进行固态浅层发酵。纳豆菌通过吞噬大豆蛋白繁殖，产生出众多具有生理活 性的物质（例如：纳豆激酶，超氧化物歧化酶（SOD），皂苷类，生育酚，吡啶二羧酸，维生素 K2）也大幅 提高一些物质的活性，（例如：异黄酮，一种非类固醇芳香环的化合物，具有抗肿瘤作用，能预防和治疗心 脑血管疾病）。在此过程中，纳豆菌也抑制了其他腐败菌或致病菌的生长；发酵过程中产生的谷氨酸是纳豆 表面粘稠丝状物的主要成分，也是纳豆美味的主要来源。纳豆菌由于有芽孢而耐热度高，发酵过程的温度 应控制在 40-45℃使菌体活性不受影响。 上图为显微镜下的纳豆菌
技术应用 传统制法: 用消毒过的稻草包裹黄豆,使稻草上的纳豆菌与黄豆接触,在适合繁殖的温度和湿度下,纳豆菌会移 向煮好的大豆,使其发酵产生特有的黏度和香味。但这种方法易引入其他杂菌,无法保证产品的卫生和 2.现代工厂制法 目前己提取出产生纳豆粘液物质的菌作为独立的纳豆菌。现代工厂首先用自动化设备将纳豆原料洗净 浸泡并蒸煮后接种纳豆菌,常规发酵后用后熟发酵增加产品粘稠度并促进芳香物质产生,即可制成产 品 3.纳豆制作的副产品:纳豆激喜 纳豆制作过程中会产生纳豆激酶。纳豆激酶是一种枯草杆菌蛋白激酶,具有溶解血栓,降低血粘度 改善血液循环,软化和增加血管弹性等作用。纳豆激酶通过刺激血管内皮细胞产生组织型纤溶酶原激 活剂(t-PA),t-鬥A将纤溶酶原激活为纤溶酶,溶解纤维蛋白,直接溶解血栓:同时将人体内的尿激 酶原激活为尿激酶,尿激酶与t-PA一同激活纤溶酶原,达到溶解血栓效果,相较以往临床溶栓药剂 更为高效。此外,进一步的临床研究发现,纳豆激酶还具有明显的降血压和抑制血小板凝集作用。纳 豆激酶对人体的益处众多,因此它制成的各类保健品近年成为日本炙手可热的商品 纳豆激酶溶栓作用机理过程 抑制《血小板亚集》降低《高血 预防血栓形成 钠豆激酶分假《溶度低《高血 激活《P南生或鲜维蛋自 溶解血栓(纤维蛋白
二．技术应用 1. 传统制法： 用消毒过的稻草包裹黄豆，使稻草上的纳豆菌与黄豆接触，在适合繁殖的温度和湿度下, 纳豆菌会移 向煮好的大豆,使其发酵产生特有的黏度和香味。但这种方法易引入其他杂菌，无法保证产品的卫生和 质量。 2. 现代工厂制法： 目前已提取出产生纳豆粘液物质的菌作为独立的纳豆菌。现代工厂首先用自动化设备将纳豆原料洗净， 浸泡并蒸煮后接种纳豆菌，常规发酵后用后熟发酵增加产品粘稠度并促进芳香物质产生，即可制成产 品 3. 纳豆制作的副产品：纳豆激酶 纳豆制作过程中会产生纳豆激酶。纳豆激酶是一种枯草杆菌蛋白激酶，具有溶解血栓，降低血粘度， 改善血液循环，软化和增加血管弹性等作用。纳豆激酶通过刺激血管内皮细胞产生组织型纤溶酶原激 活剂(t-PA)，t-PA 将纤溶酶原激活为纤溶酶，溶解纤维蛋白，直接溶解血栓；同时将人体内的尿激 酶原激活为尿激酶，尿激酶与 t-PA 一同激活纤溶酶原，达到溶解血栓效果，相较以往临床溶栓药剂 更为高效。此外，进一步的临床研究发现，纳豆激酶还具有明显的降血压和抑制血小板凝集作用。纳 豆激酶对人体的益处众多，因此它制成的各类保健品近年成为日本炙手可热的商品
愁康生活全水 十少少 (CH CHCCHhH 2000 少力 H CCCR N CH N4 CONH E OCH CHIN CCH) 三.技术优缺点 1.优点 纳豆中含有的活纳豆菌可以调节肠道菌群平衡,预防痢疾、肠炎和便秘,其效果在某些方面优于现 在常用的乳酸菌微生态制剂 纳豆发酵产生的粘性物质覆胃在肠道粘膜表面上,可保护胃肠,饮酒时可缓解酒醉的作用 纳豆含有的皂青素能改善便秘,降低血脂,预防大肠癌、降低胆固醇、软化血管、预防高血压和动 脉硬化,抑制艾滋病病毒 2.缺点: 纳豆菌对大部分细菌有抑制作用,极少量的纳豆菌也会阻碍曲霉菌,根霉菌发酵。因此的清酒和酱 油酿造厂严格禁止工作人员食用纳豆或携带纳豆入内 纳豆成品所含的纳豆激酶让血液不容易凝结,刚做过手术,伤口未愈合的人不宜食用,否则会引发 伤口出血 纳豆由嘌呤含量较高的黄豆制成,因而纳豆的嘌呤含量也较高,痛风患者不宜食用 羊票
三．技术优缺点 1 . 优点 - 纳豆中含有的活纳豆菌可以调节肠道菌群平衡，预防痢疾、肠炎和便秘，其效果在某些方面优于现 在常用的乳酸菌微生态制剂； - 纳豆发酵产生的粘性物质覆胃在肠道粘膜表面上，可保护胃肠，饮酒时可缓解酒醉的作用； - 纳豆含有的皂青素能改善便秘，降低血脂，预防大肠癌、降低胆固醇、软化血管、预防高血压和动 脉硬化，抑制艾滋病病毒 2 . 缺点： - 纳豆菌对大部分细菌有抑制作用，极少量的纳豆菌也会阻碍曲霉菌，根霉菌发酵。因此的清酒和酱 油酿造厂严格禁止工作人员食用纳豆或携带纳豆入内。 - 纳豆成品所含的纳豆激酶让血液不容易凝结，刚做过手术，伤口未愈合的人不宜食用，否则会引发 伤口出血 - 纳豆由嘌呤含量较高的黄豆制成，因而纳豆的嘌呤含量也较高，痛风患者不宜食用
参考文献 1.https://baike.baiducom/item/纳豆菌385129fr=aladdin 2.http://blog.sina.com.cn/s/blog15510bac90102wmg5.html 3.2008年3月,纳豆发酵过程中纳豆激酶及活性物质的变化,王莉/金学年著
参考文献： 1. https://baike.baidu.com/item/纳豆菌/385129?fr=aladdin 2. http://blog.sina.com.cn/s/blog_15510bac90102wmg5.html 3. 2008 年 3 月，纳豆发酵过程中纳豆激酶及活性物质的变化，王莉/金学年 著