腐乳的制作 18307130059韩恩博 技术原理 腐乳是一种传统发酵食品,是利用豆腐为原料,利用以毛霉为主的微生物进行发酵制成 的。各种微生物产生的蛋白酶,脂肪酶,将豆腐中的蛋白质和脂肪分别分解为小分子肽,氨 基酸,甘油,脂肪酸,而在这个过程中分解产物又生成了脂类物质,从而让腐乳具有了易于 吸收,口感细腻,风味鲜美等特点。 腐乳的发酵过程大体上可以分为两个——前期发酵和后期发酵。前期发酵主要是指毛霉 在豆腐上的生长。在前期发酵中,毛霉使豆腐上长出白色菌丝,这一层菌膜形成了豆腐的体, 让豆腐在后续的发酵过程中不会散掉,同时毛霉在前期发酵中将蛋白质水解为氨基酸,利于 后期发酵的进行。后期发酵是多种微生物共同参与的过程,在这个过程中发生了复杂的生化 反应。在后期腌制过程中,通过加入辅料、卤汤,腐乳就具有了不同的风味。 原料 前期发酵 加料腌制 成品(红方) 技术应用 腐乳的制作主要应用于食品制造业,在国内有许多我们熟知的腐乳品牌,在此不一一列 举。根据后期发酵时加入的辅料的不同可以制造出不同种类的腐乳,加入红曲的腐乳呈现红 色,味厚醇香,我们称为红方;加入酒糟的腐乳糟香扑鼻,我们称之为糟方;不加辅料的腐 乳呈青色,闻起来臭吃起来香,我们称之为青方;加入黄酒的我们称为醉方;加入了芝麻玫 瑰等的我们称为花色腐乳…。腐乳是我国特有的一种调味品,既可以单独食用,又可以用 于烹饪,这项工艺至今已有一千多年的历史了,我国的腐乳更是在几百年前就已经开始销往 海外了,还被冠以“东方奶酪”的美称。 红方 糟方 青方 技术优缺点
腐乳的制作 18307130059 韩恩博 技术原理： 腐乳是一种传统发酵食品，是利用豆腐为原料，利用以毛霉为主的微生物进行发酵制成 的。各种微生物产生的蛋白酶，脂肪酶，将豆腐中的蛋白质和脂肪分别分解为小分子肽，氨 基酸，甘油，脂肪酸，而在这个过程中分解产物又生成了脂类物质，从而让腐乳具有了易于 吸收，口感细腻，风味鲜美等特点。 腐乳的发酵过程大体上可以分为两个——前期发酵和后期发酵。前期发酵主要是指毛霉 在豆腐上的生长。在前期发酵中，毛霉使豆腐上长出白色菌丝，这一层菌膜形成了豆腐的体， 让豆腐在后续的发酵过程中不会散掉，同时毛霉在前期发酵中将蛋白质水解为氨基酸，利于 后期发酵的进行。后期发酵是多种微生物共同参与的过程，在这个过程中发生了复杂的生化 反应。在后期腌制过程中，通过加入辅料、卤汤，腐乳就具有了不同的风味。 原料 前期发酵 加料腌制 成品（红方） 技术应用： 腐乳的制作主要应用于食品制造业，在国内有许多我们熟知的腐乳品牌，在此不一一列 举。根据后期发酵时加入的辅料的不同可以制造出不同种类的腐乳，加入红曲的腐乳呈现红 色，味厚醇香，我们称为红方；加入酒糟的腐乳糟香扑鼻，我们称之为糟方；不加辅料的腐 乳呈青色，闻起来臭吃起来香，我们称之为青方；加入黄酒的我们称为醉方；加入了芝麻玫 瑰等的我们称为花色腐乳……。腐乳是我国特有的一种调味品，既可以单独食用，又可以用 于烹饪，这项工艺至今已有一千多年的历史了，我国的腐乳更是在几百年前就已经开始销往 海外了，还被冠以“东方奶酪”的美称。 红方 糟方 青方 技术优缺点：
优点 腐乳的原料是豆腐,本身的蛋白质含量就已经达到了与肉类相当的15%-20%,且行有丰 富的钙元素。在发酵过程中,豆腐中的蛋白质,脂肪,植酸等物质都会在生化反应中被分解 成小分子物质,从而让人体能更有效地吸收这些营养物质。经过发酵以及腌制制成的腐乳风 味独特,十分鲜美,是非常优秀的调味食品 缺点 首先,由于腐乳属于腌制发酵食品,受制于它的制作工艺,腐乳成品中的含盐量、嘌呤 量都较高,并不适于患有高血压、心血管病、痛风等某些病症的人食用,而正常人大量食用 也不符合健康生活的理念。其次,腐乳发酵过程中容易有杂菌污染,尤其以青方为甚,这些 杂菌将蛋白质分解后容易产生含硫的化合物,如果常吃的话将对人体健康产生影响。现代大 规模腐乳生产以前的腐乳制作都采用自然界中的菌种,通过静置使得豆腐接触到空气中的毛 霉孢子来进行第一阶段的发酵,但是在这个过程中豆腐更容易接触到其他的杂菌导致杂菌污 染。而现在的腐乳工厂大都采用了人工接种优质菌种来避免这个问题,在避免了杂菌污染问 题的同时还极大的提升了产品品质
优点： 腐乳的原料是豆腐，本身的蛋白质含量就已经达到了与肉类相当的 15%~20%，且行有丰 富的钙元素。在发酵过程中，豆腐中的蛋白质，脂肪，植酸等物质都会在生化反应中被分解 成小分子物质，从而让人体能更有效地吸收这些营养物质。经过发酵以及腌制制成的腐乳风 味独特，十分鲜美，是非常优秀的调味食品。 缺点： 首先，由于腐乳属于腌制发酵食品，受制于它的制作工艺，腐乳成品中的含盐量、嘌呤 量都较高，并不适于患有高血压、心血管病、痛风等某些病症的人食用，而正常人大量食用 也不符合健康生活的理念。其次，腐乳发酵过程中容易有杂菌污染，尤其以青方为甚，这些 杂菌将蛋白质分解后容易产生含硫的化合物，如果常吃的话将对人体健康产生影响。现代大 规模腐乳生产以前的腐乳制作都采用自然界中的菌种，通过静置使得豆腐接触到空气中的毛 霉孢子来进行第一阶段的发酵，但是在这个过程中豆腐更容易接触到其他的杂菌导致杂菌污 染。而现在的腐乳工厂大都采用了人工接种优质菌种来避免这个问题，在避免了杂菌污染问 题的同时还极大的提升了产品品质
