食 酿酒中的生物技术 张曙鑫18301050298 原理:酿酒就是微生物发酵原理,首先酿蒸汽菌种自来水原料酶 瓶、袋 酒的原料基本都是粮食有些用果实如葡 萄等其次需要酒曲,一般酒曲中主要是富 含酵母菌.这种微生物是兼性厌氧行的, 在有氧条件下有氧呼吸并大量繁殖,而在 糖化冷却 无氧环境下进行无氧呼吸将粮食中的葡 接种一 酒发 萄糖分解为酒精和水将酒曲与底物混合 过滤 并密封后窖藏,一段时间后就会产出酒这 种酒还要接受一些如过滤消毒等的处理 包转一 (出自作业帮优质解答 https://www.zybang.com/question/e247f b8d56aea6a37d15d34b46b4c6hm)图表1出自百度图片 应用:用于酿造生活饮用酒(葡萄酒,啤 酒,白酒),医疗(消毒酒精)及工业实用酒精,同时产生许多优质饲料与肥料。 优点:可以在较短时间内产生一定量酒,造价低廉,技术要求较低使用广泛 缺点:原材料使用量较大,大型生产技术设备要求较高,而特色生产对环境用料要求较高 耗时长 酸奶中的生物技术 张曙鑫18301050298 原理:乳糖在乳糖酶的作用下,首先将乳糖分解为2 分子单糖,进一步在乳酸菌的作用下生成乳酸:乳酸 牛奶加 使奶中酪蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转变成可溶性磷 糖煮 加酸奶 糖煮沸 搅拌 酸钙,从而使酪蛋白胶粒的稳定性下降,并在PH4.6 4.7时,酪蛋白发生凝集沉淀,形成酸奶。(出自 百 度 知 冷却至 30℃ 曰冷却至 https://zhidao.baiducom/question/467894024.html 40℃左右 4℃左右30℃ 应用:用于酿造生活中食用的酸奶 优点:对牛奶进行进一步加工,添加了牛奶的营养价图表2出自百度图片 值与风味,生产原理简单使用广泛 缺点:对于温度和卫生条件要求较高,因此大规模生产要求严格,而杀菌消毒技术也不易推 广,需要一定时间
食 酿酒中的生物技术 张曙鑫 18301050298 原理：酿酒就是微生物发酵原理,首先酿 酒的原料基本都是粮食,有些用果实,如葡 萄等,其次需要酒曲,一般酒曲中主要是富 含酵母菌．这种微生物是兼性厌氧行的, 在有氧条件下有氧呼吸并大量繁殖,而在 无氧环境下进行无氧呼吸将粮食中的葡 萄糖分解为酒精和水．将酒曲与底物混合 并密封后窖藏,一段时间后就会产出酒,这 种酒还要接受一些如过滤消毒等的处理 （出自作业帮优质解答 https://www.zybang.com/question/e247f b8d56aea6a397df15d34b46b4c6.html） 应用：用于酿造生活饮用酒（葡萄酒，啤 酒，白酒），医疗（消毒酒精）及工业实用酒精，同时产生许多优质饲料与肥料。 优点：可以在较短时间内产生一定量酒，造价低廉，技术要求较低使用广泛 缺点：原材料使用量较大，大型生产技术设备要求较高，而特色生产对环境用料要求较高， 耗时长 酸奶中的生物技术 张曙鑫 18301050298 原理：乳糖在乳糖酶的作用下，首先将乳糖分解为 2 分子单糖，进一步在乳酸菌的作用下生成乳酸；乳酸 使奶中酪蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转变成可溶性磷 酸钙，从而使酪蛋白胶粒的稳定性下降，并在 PH4．6 -4 ．7 时，酪蛋白发生凝集沉淀，形成酸奶。（出自 百度知道 https://zhidao.baidu.com/question/467894024.html） 应用：用于酿造生活中食用的酸奶 优点：对牛奶进行进一步加工，添加了牛奶的营养价 值与风味，生产原理简单使用广泛 缺点：对于温度和卫生条件要求较高，因此大规模生产要求严格，而杀菌消毒技术也不易推 广，需要一定时间 图表 1 出自百度图片 图表 2 出自百度图片
奶酪中的生物技术 18日师 感官检验不合格 张曙鑫18301050298 原料的 原理:乳酪制作的基本原理是用酸性 物质(柠檬汁,醋等)或者凝乳酶让 乱度室 牛奶分离成白色固体乳酪和清澈液「叫 检验合格 体的乳清。制作原理是使用双歧杄菌 发酵牛奶和淡奶油的混合物,利用双 温度60℃-65℃:时间1-15h 歧杄菌生成的凝乳酶外加柠檬汁凝固酪蛋白。得到乳 酪和乳清两种健康美味。(出自百度知道图表3出自百度图片 ao.baidu.com/question/716047347027401085.html) 应用:用于制作食用奶酪 优点:对牛奶进行进一步加工,添加了牛奶的营养价值与风味,使牛奶以另一种形式易于保 缺点:制作较为复杂,食用人群不够广泛 面包中的生物技术 张曙鑫18301050298 原理:面包是利用面粉加水、糖、酵母等材料搅拌成面团后,经过基本发酵、整形、最后发 酵、烘焙等一连串的过程才能完成的产品。虽然面包配方中所 使用的材料看似大同小异,但只要材料占比不同、制作程序不 面团调剂 水的添加与其他辅 同,烘焙而成便是各种风味、特色迥异的面包原料处理(小麦粉 了 选 自 https://www.zcool.comcn/article/zn htm)其中发酵利用了酵母 使得面包中淀粉变为葡萄糖而香甜,产生气体又使得面包变得松软, 应用:制作生活中各种面包等面制品 优点:将面粉进行进一步加工,产生众多口味丰富的食品,原理简单易于制作 缺点:大型生产技术要求较高,产品的制作需要不断尝试,特色生产要求更高 馒头中的生物技术 张曙鑫18301050298 原理:馒头里的孔洞,都是二氧化碳气体曾经大量存在的遗迹。而这些气体呢,都是酵母之 类的酵母菌产生的。这种菌能够分解面团里微量的葡萄糖和果糖之类单糖,把它们变成二氧 化碳和酒精,同时还会产生微量的香味物质。它们不能很好地分解蔗糖和淀粉,所以加入酵 母不会让面团缩水,也不会把加进去的糖吃掉,让面团变得不甜
奶酪中的生物技术 张曙鑫 18301050298 原理：乳酪制作的基本原理是用酸性 物质（柠檬汁，醋等）或者凝乳酶让 牛奶分离成白色固体乳酪和清澈液 体的乳清。制作原理是使用双歧杆菌 发酵牛奶和淡奶油的混合物，利用双 歧杆菌生成的凝乳酶外加柠檬汁凝固酪蛋白。得到乳 酪和乳清两种健康美味。（ 出 自 百 度 知 道 https://zhidao.baidu.com/question/716047347027401085.html） 应用：用于制作食用奶酪 优点：对牛奶进行进一步加工，添加了牛奶的营养价值与风味，使牛奶以另一种形式易于保 存 缺点：制作较为复杂，食用人群不够广泛 面包中的生物技术 张曙鑫 18301050298 原理：面包是利用面粉加水、糖、酵母等材料搅拌成面团后，经过基本发酵、整形、最后发 酵、烘焙等一连串的过程才能完成的产品。虽然面包配方中所 使用的材料看似大同小异，但只要材料占比不同、制作程序不 同，烘焙而成便是各种风味、特色迥异的面包 了 。 （选自 https://www.zcool.com.cn/article/ZNDM5MTUy.html）其中发酵利用了酵母， 使得面包中淀粉变为葡萄糖而香甜，产生气体又使得面包变得松软。 应用：制作生活中各种面包等面制品 优点：将面粉进行进一步加工，产生众多口味丰富的食品，原理简单易于制作 缺点：大型生产技术要求较高，产品的制作需要不断尝试，特色生产要求更高 馒头中的生物技术 张曙鑫 18301050298 原理：馒头里的孔洞，都是二氧化碳气体曾经大量存在的遗迹。而这些气体呢，都是酵母之 类的酵母菌产生的。这种菌能够分解面团里微量的葡萄糖和果糖之类单糖，把它们变成二氧 化碳和酒精，同时还会产生微量的香味物质。它们不能很好地分解蔗糖和淀粉，所以加入酵 母不会让面团缩水，也不会把加进去的糖吃掉，让面团变得不甜。 图表 3 出自百度图片 原料处理（小麦粉， 酵母） 面团调剂 发酵 整形 水的添加与其他辅 助材料添加
面团具有非常独特的面筋结构,它的弹性 很好,能把气体锁在面团结构当中,所以在发 75%78 酵过程中,面团能够在气体的作用下膨胀起m1mmmm 来,而不会轻易坍塌下去。把发酵好的面团 放进锅里蒸,或者放进烤箱烤,其中的气体会 025.035MP 发热度之发生蛋台点质发生 变性,面筋蛋白就会被固定住,也就是“熟 时口完整 钟以上 了”。这时候,一个个的气孔,就固定在馒头 或者面包的结构当中了。即便其中的气体已经图表4出自百度图片 跑掉,形状也不会再变了。(出自百度知道htps/ zhidao baidu. com/ question/42298488htm) 应用:制作馒头等面制品 优点:对面粉的进一步加工,原理简单容易制作,为人们生活添加了一种重要的主食 缺点:制作中对碱的用量把握要求较高,不易掌握,发面时间也同样把握 大豆油中的生物技术 张曙鑫18301050298 原理转基因大豆的研制是为了配合草甘膦除草剂的使用 除草剂有选择性的和非选择性的,草甘膦是一种非选择性 的除草剂,抗草甘膦转基因作物是目前全球播种面积最大 脱成豆皮 的转基因作物。草甘膦杀死植物的原理在于破坏植物叶绿 体或者质体中的 EPSPS(5-烯醇丙酮莽草酸-3-磷酸合成酶)。 溶烘培 干燥冷却 通过转基因的方法,让植物产生更多的 EPSPS酶,就能抵 选分离 抗甘草膦,从而让作物不被草甘膦除草剂杀死。有了这样的 转基因大豆,农民就不必像过去那样使用多种除草剂,而可片)三粉碎 以只需要草甘膦一种除草剂就能杀死各种杂草。而转基因 大豆用于榨取大豆油。(出自百度百科 精制黄豆油 黄豆粉 htts/ baike baidu. com/tem/转基 大豆 沙拉油 /6926308?r= aladdin#3) 图表5出自百度图片 应用:大量快速生产榨取大豆油大豆 优点:可以大量产生大量榨油用的大豆,农民在种植时操作简单,方便大规模种植大豆 缺点:转基因大豆自身安全性令人堪忧,技术本身缺少认可和存在漏洞 杂交水稻中的生物技术 张曙鑫18301050298
面团具有非常独特的面筋结构，它的弹性 很好，能把气体锁在面团结构当中，所以在发 酵过程中，面团能够在气体的作用下膨胀起 来，而不会轻易坍塌下去。 把发酵好的面团 放进锅里蒸，或者放进烤箱烤，其中的气体会 随着受热而膨胀，面团也逐渐变得更大。加热 到一定温度之后，淀粉发生糊化，蛋白质发生 变性，面筋蛋白就会被固定住，也就是“熟 了”。这时候，一个个的气孔，就固定在馒头 或者面包的结构当中了。即便其中的气体已经 跑掉，形状也不会再变了。（出自百度知道 https://zhidao.baidu.com/question/42298488.html） 应用：制作馒头等面制品 优点：对面粉的进一步加工，原理简单容易制作，为人们生活添加了一种重要的主食 缺点：制作中对碱的用量把握要求较高，不易掌握，发面时间也同样把握 大豆油中的生物技术 张曙鑫 18301050298 原理:转基因大豆的研制是为了配合草甘膦除草剂的使用。 除草剂有选择性的和非选择性的，草甘膦是一种非选择性 的除草剂，抗草甘膦转基因作物是目前全球播种面积最大 的转基因作物。草甘膦杀死植物的原理在于破坏植物叶绿 体或者质体中的EPSPS(5-烯醇丙酮莽草酸-3-磷酸合成酶)。 通过转基因的方法，让植物产生更多的 EPSPS 酶，就能抵 抗甘草膦，从而让作物不被草甘膦除草剂杀死。有了这样的 转基因大豆，农民就不必像过去那样使用多种除草剂，而可 以只需要草甘膦一种除草剂就能杀死各种杂草。而转基因 大 豆 用 于 榨 取 大 豆 油 。（ 出 自 百 度 百 科 https://baike.baidu.com/item/ 转 基 因 大 豆 /6926308?fr=aladdin#3） 应用：大量快速生产榨取大豆油大豆 优点：可以大量产生大量榨油用的大豆，农民在种植时操作简单，方便大规模种植大豆 缺点：转基因大豆自身安全性令人堪忧，技术本身缺少认可和存在漏洞 杂交水稻中的生物技术 张曙鑫 18301050298 图表 4 出自百度图片 图表 5 出自百度图片
原理:袁隆平教授是运用的杂交法,一种稻种是 n场多 没有雄蕾的(就是不能自花授粉的不能产生精 子的稻种)用这种类型的稻子做母本.其次用普 通的纯合稻子与上述的稻子杂交产生种子然 后种下即杂交种.杂交种有其生长优势,它有果 攻去w 实比普通的大,产量要高……但是这只能保持1 属心来 次播种下次就不能用了所以他有有名的3系法 实话十二 ("3系”包含不育系,保持系和恢复系)能用 保持系使它再次杂交产生杂交种子让来年又有 种子可以播种.(出自百度知道 三物] 图表6出自百度图片 https://zhidao.baiducom/question/8396152.html 应用:培育出产量很高的籼型杂交水稻,并为后期可以不断改良优化提供理论基础与先例 优点:利用基因重组原理使众多品种水稻的有点集中起来,产生更为高产的水稻 缺点:用时间长,而基因重组本身具有不确定性,需要反复试验才可能得到理想品种,一定 程度好像助长了粮食的浪费 食醋中的生物技术 张曙鑫18301050298 热,而葡糖在酵母独酒化的作用下产生酒精和三氧(76国为副 化碳,然后再由醋酸菌将酒精变为醋酸。淀粉在酶的催化下 先有氧后缺氧 变成CH2OH_CHOH_ CHoH--CHOH--CHOH_CHO(葡 223c,90~35 萄糖)(C6H10O5)n(淀粉)+nH2O--(催化剂)nC6H12o6(葡 果酒醋 萄糖)之后生物氧化C6H12o6(葡萄糖)--(催化剂) 2CH2CH3OH(乙醇)+2c02(选自作业帮优质解答图表7出自百度图片 httos://www.zybang.com/question/72e7b66e168ce3ed949b1be4200ae3c5.html) 应用:酿造日常生活中的调味品,醋 优点:将生活中的食品利用这一技术进行进一步加工,变成调味品,更丰富了人们的餐桌 原理简单 缺点:大型生产技术设备要求较高,特色生产用时长 酱油中的生物技术 张曙鑫18301050298
原理：袁隆平教授是运用的杂交法,一种稻种是 没有雄蕾的(就是不能自花授粉的,不能产生精 子的稻种)用这种类型的稻子做母本. 其次,用普 通的纯合稻子与上述的稻子杂交,产生种子,然 后种下即杂交种. 杂交种有其生长优势,它有果 实比普通的大,产量要高......但是这只能保持 1 次播种,下次就不能用了,所以他有有名的3系法 （“3 系”包含不育系，保持系和恢复系）,能用 保持系使它再次杂交产生杂交种子,让来年又有 种子可以播种 . （ 出 自 百 度 知 道 https://zhidao.baidu.com/question/8396152.html） 应用：培育出产量很高的籼型杂交水稻，并为后期可以不断改良优化提供理论基础与先例 优点：利用基因重组原理使众多品种水稻的有点集中起来，产生更为高产的水稻 缺点：用时间长，而基因重组本身具有不确定性，需要反复试验才可能得到理想品种，一定 程度好像助长了粮食的浪费 食醋中的生物技术 张曙鑫 18301050298 原理：酿醋作物中的淀粉在曲中淀粉酶作用下分解产生葡 萄糖，而葡萄糖在酵母菌酒化酶的作用下产生酒精和二氧 化碳，然后再由醋酸菌将酒精变为醋酸。淀粉在酶的催化下 变成 CH2OH—CHOH—CHOH—CHOH—CHOH—CHO（葡 萄糖）(C6H10O5)n(淀粉)+nH2O---(催化剂)nC6H12O6(葡 萄糖)之后生物氧化 C6H12O6(葡萄糖)---（催化剂） 2CH2CH3OH( 乙 醇 )+2CO2 （ 选 自 作 业 帮 优 质 解 答 https://www.zybang.com/question/72e7b66e168ce3ed949b1be4200ae3c5.html） 应用：酿造日常生活中的调味品，醋 优点：将生活中的食品利用这一技术进行进一步加工，变成调味品，更丰富了人们的餐桌， 原理简单 缺点：大型生产技术设备要求较高，特色生产用时长 酱油中的生物技术 张曙鑫 18301050298 图表 6 出自百度图片 图表 7 出自百度图片
原理∶酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。植物性蛋白质便取自大豆榨油后的豆饼,或 溶剂浸出油脂后的豆粕,也有以花生饼、蚕豆代用,传统生产中以大豆为主;淀粉质原料普 遍采用小麦及麸皮,也有以碎米和玉米代用,传统生产中以面粉为主。原料经蒸熟冷却,接 入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲,酱曲移入发酵池,加盐水发酵,待酱醅成熟后,以浸出 法提取酱油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长程四四 进粉谷皮果放航维素脑半维脑各 发育,并大量产生和积蓄所需要的酶,如蛋白酶、肽酶、 等。在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。如蛋 白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸,产生鲜味;谷氨酰 胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨 发一母国种 酸;淀粉酶将淀份水解成糖,产生甜味;果胶酶、纤维 素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂,使蛋白酶和 淀粉酶水解等更彻底。同时,在制曲及发酵过程中,从 空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。也 可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌产生适量 乳酸,由酵母菌发酵生产乙醇,以及由原料成分、曲霉 国配 的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋 喃酮等多种成分,虽多属微量,但却能构成酱油复杂的 香气。此外,由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色 图表8出自百度图片 素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素,使酱油产生鲜艳有光泽的红 褐色。发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香 与盐水的咸味相混和,最后形成色香味和风味独特的酱油。(出自百度知道 https://zhidaobaidu.com/question/200847104692148125html 应用:制作调味品酱油 优点:对农作物进一步加工,生产出大量酱油 缺点:流程复杂,技术设备要求较高 臭豆腐中的生物技术 张曙鑫18301050298 原理:2(C6H105n+nH2nC12H22011 C12H22O11+H2oC6H1206 先用大豆加工成含水量较少的豆腐然后接人毛霉菌种发酵臭豆腐都是在夏天生产的,此时 发酵温度高豆腐中的蛋白质分解比较彻底形成小分子的多肽和氨基酸还有豆腐中的脂肪分 解为脂肪酸和甘油蛋白质分解后的含硫氨基酸还进一步分解产生了少量的硫化氢气体硫 化氢有刺鼻的臭味,因而臭豆腐闻起来有服浓烈的臭味.(出自作业帮最优解答
原理：酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。植物性蛋白质便取自大豆榨油后的豆饼，或 溶剂浸出油脂后的豆粕，也有以花生饼、蚕豆代用，传统生产中以大豆为主；淀粉质原料普 遍采用小麦及麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主。原料经蒸熟冷却，接 入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出 法提取酱油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长 发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、 淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶 等。在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。如蛋 白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味；谷氨酰 胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨 酸；淀粉酶将淀份水解成糖，产生甜味；果胶酶、纤维 素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和 淀粉酶水解等更彻底。同时，在制曲及发酵过程中，从 空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。也 可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌产生适量 乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，以及由原料成分、曲霉 的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋 喃酮等多种成分，虽多属微量，但却能构成酱油复杂的 香气。此外，由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色 素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红 褐色。发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香 与盐水的咸味相混和，最后形成色香味和风味独特的酱油。 （ 出 自 百 度知道 https://zhidao.baidu.com/question/200847104692148125.html） 应用：制作调味品酱油 优点：对农作物进一步加工，生产出大量酱油 缺点：流程复杂，技术设备要求较高 臭豆腐中的生物技术 张曙鑫 18301050298 原理：2(C6H10O5)n＋nH2O nC12H22O11 C12H22O11＋H2O C6H12O6 先用大豆加工成含水量较少的豆腐,然后接人毛霉菌种发酵.臭豆腐都是在夏天生产的,此时 发酵温度高,豆腐中的蛋白质分解比较彻底形成小分子的多肽和氨基酸还有豆腐中的脂肪分 解为脂肪酸和甘油.蛋白质分解后的含硫氨基酸还进一步分解,产生了少量的硫化氢气体.硫 化氢有刺鼻的臭味, 因而 臭豆 腐闻 起来 有 服浓 烈的 臭味 .（ 出自 作业 帮最优解答 图表 8 出自百度图片
https://www.zybang.com/question/2702ddf6ba8bf89c6d343503219dce2d.html) 应用:制作臭豆腐,增加人们小吃选择 优点:将豆腐进一步加工,使豆腐更为容易保存,增加了豆腐的营养价值与风味 缺点:技术在平常人家中不易把握,造成污染使得豆腐腐败 变质 短→鼷一該|→题→ 或再缸 图表9出自百度图片
https://www.zybang.com/question/2702ddf6ba8bf89c6d343503219dce2d.html） 应用：制作臭豆腐，增加人们小吃选择 优点：将豆腐进一步加工，使豆腐更为容易保存，增加了豆腐的营养价值与风味 缺点：技术在平常人家中不易把握，造成污染使得豆腐腐败 变质 图表 9 出自百度图片