食物中的代糖 孙琪18300750119 技术原理 近来市面上出现了一些所谓的“代糖”食品,这些食品的特点是不加糖(如 白糖、砂糖、蔗糖、葡萄糖等),而以代糖代替,使食品同样有甜味。代糖的种 类很多,根据产生热量与否,一般可分为营养性的甜味剂(可产生热量)及非营 养性的甜味剂(无热量)两大类 糖類比一比 营养性 世3 食用后会产生热量,但每千克产生 的热量较蔗糖低。如 甘露醇:亚洲一些棕色海草中富含 此种成 此种成份,常用于制造无糖糖果或果酱 100~170 第糖的20%~糖的 木糖醇:自然界存在于蔬菜中,目 曲果糖越高,甜40% 熟4大卡克4大卡/克4大卡/克 1.4大卡/克1.5大卡/克 前食品工业上可从半纤维素合成。由于 一般砂糖:币币天然市有各種純服币售有糖市售有糖项跃 它具有清凉的效果,因此常用于糖果 固甜禽常态加果糖:吃一果糖糖:欧料及粉末状 般蔬果可常添加 口香糖或清凉含片的制造, 整理/ 非营养性 分为人工合成与天然两种 天然:如甜菊糖,其成分的提取是通过将其干叶浸泡在水中,过滤将液体与 叶、茎分离,进一步利用水或食品级酒精进行提纯。具有高甜度、低热能的特点, 其甜度是蔗糖的200-300倍,热值仅为蔗糖的1/300。无毒无副作用,无致癌物, 食用安全,是一种可替代蔗糖非常理想的甜味剂。不会影响血糖水平或干扰胰岛 素,有助于控制体重 人工合成:又称为“人工甜味剂”。供应稳定,价格较低且甜度髙。如蔗糖 素、糖精、甜蜜素、阿斯巴甜等。 二、技术应用 80年代以来,随着消费者健康意识不断增强,一些国际性大公司如可口可 乐、百事可乐等世界主要的软饮料公司纷纷开发了低热量饮料品种,用高甜度的 甜味剂代替部分蔗糖,以降低饮料的热量。人们理想中的代糖甜味剂除了低热量 外,还要具有与蔗糖相同的味觉及功能特性,不导致龋齿,稳定,易于溶解以及价 格低廉。但无论是已被许多国家批准使用的阿斯巴甜、AK糖,还是正待批准的阿 力甜等都不能全部满足这些要求。而混合甜味剂却能很好地弥补单一甜味剂的美
食物中的代糖 孙琪 18300750119 一、 技术原理 近来市面上出现了一些所谓的“代糖”食品，这些食品的特点是不加糖（如： 白糖、砂糖、蔗糖、葡萄糖等），而以代糖代替，使食品同样有甜味。代糖的种 类很多，根据产生热量与否，一般可分为营养性的甜味剂（可产生热量）及非营 养性的甜味剂（无热量）两大类。 营养性： 食用后会产生热量，但每千克产生 的热量较蔗糖低。如: 甘露醇：亚洲一些棕色海草中富含 此种成份，常用于制造无糖糖果或果酱 等。 木糖醇：自然界存在于蔬菜中，目 前食品工业上可从半纤维素合成。由于 它具有清凉的效果，因此常用于糖果、 口香糖或清凉含片的制造。 非营养性： 分为人工合成与天然两种： 天然：如甜菊糖，其成分的提取是通过将其干叶浸泡在水中,过滤将液体与 叶、茎分离,进一步利用水或食品级酒精进行提纯。具有高甜度、低热能的特点， 其甜度是蔗糖的 200-300 倍，热值仅为蔗糖的 1/300。无毒无副作用，无致癌物， 食用安全，是一种可替代蔗糖非常理想的甜味剂。不会影响血糖水平或干扰胰岛 素，有助于控制体重。 人工合成：又称为“人工甜味剂”。供应稳定，价格较低且甜度高。如蔗糖 素、糖精、甜蜜素、阿斯巴甜等。 二、 技术应用 80 年代以来，随着消费者健康意识不断增强 ,一些国际性大公司如可口可 乐、百事可乐等世界主要的软饮料公司纷纷开发了低热量饮料品种,用高甜度的 甜味剂代替部分蔗糖,以降低饮料的热量。人们理想中的代糖甜味剂除了低热量 外,还要具有与蔗糖相同的味觉及功能特性,不导致龋齿,稳定,易于溶解以及价 格低廉。但无论是已被许多国家批准使用的阿斯巴甜、AK 糖,还是正待批准的阿 力甜等都不能全部满足这些要求。而混合甜味剂却能很好地弥补单一甜味剂的美
中不足,带给饮料近乎完美的甜味,更长的货架期更低的成本。因此使用混合甜味 剂是目前食品代糖使用的最新趋势 代糖的使用可根据作用机理进行选择,一般情况下,使用热值低的糖醇类物 质直接替代蔗糖,为了达到需要的口感,会使用高甜度和低甜度代糖品进行搭配, 即使用混合甜味剂,如糖醇与甜菊糖、AK糖配合使用。另一种降低热量的思路是 不替代蔗糖而减少人体对其热量的吸收,如使用L-阿拉伯糖,它是一种新型的 低热量甜味剂,广泛存在于水果和粗粮的皮壳中,可以抑制人体肠道内蔗糖酶的 活性,从而具有了抑制蔗糖吸收的功效。 我国食品添加剂和配料中,髙倍甜味剂、营养性甜味剂糖醇、低聚糖等,在 国际上已有举足轻重的地位,不仅是生产大国,也是出口大国。很多品种规模均以 万吨、数十万吨计。 技术优缺点 优点: (1)防齲齿:代糖不被人体口腔中产生龋齿的微生物所利用,而且不像糖 类在口腔中会被酶解而生酸,因此有防龋齿的功效。如木糖醇作为甜 食品中食糖替代品时,其防龋齿效率达90% (2)不影响血糖值:在北京复兴医院,对糖尿病人每天口服30~50g木糖 醇,3~6个月临床观察,患者血糖值不仅稳定,且有所下降,有效率达 80%。 表1不同功能特点的部分甜味剂 功能特点 甜味剂名称 零热能值或 山梨醇赤藓醇阿斯巴甜AK糖 低热能值 阿力甜甜菊苷甜蜜素 低聚果糖低聚乳果糖乳糖醇 促进双歧 低聚异麦芽糖低聚半乳糖低聚果糖 杆菌增殖 低聚帕拉金糖异构乳糖低聚乳果糖 大豆低聚糖 供糖尿病人 木糖醇麦芽糖醇异菱芽糖醇山梨醇 使用 甘露醇乳糖醇1.糖甜菊苷 山梨醇赤藓醇木糖醇乳糖醇 可防止麟齿 麦芽糖醇异麦芽糖醇偶台糖 1.糖阿斯巴甜甜菊苷 缺点 (1)可能扰乱肠道细菌平衡:以色列魏茨曼科学研究院在《自然》期刊发表 论文,指无热量人工代糖比天然糖分更易引发糖尿病及肥胖。报告分 析,人工代糖会扰乱肠道细菌的平衡,最终减低消化系统代谢糖分的能 力,导致血糖飙升
中不足,带给饮料近乎完美的甜味,更长的货架期更低的成本。因此使用混合甜味 剂是目前食品代糖使用的最新趋势。 代糖的使用可根据作用机理进行选择，一般情况下，使用热值低的糖醇类物 质直接替代蔗糖，为了达到需要的口感，会使用高甜度和低甜度代糖品进行搭配， 即使用混合甜味剂，如糖醇与甜菊糖、AK 糖配合使用。另一种降低热量的思路是 不替代蔗糖而减少人体对其热量的吸收，如使用 L-阿拉伯糖，它是一种新型的 低热量甜味剂，广泛存在于水果和粗粮的皮壳中，可以抑制人体肠道内蔗糖酶的 活性，从而具有了抑制蔗糖吸收的功效。 我国食品添加剂和配料中, 高倍甜味剂、营养性甜味剂糖醇、低聚糖等, 在 国际上已有举足轻重的地位,不仅是生产大国,也是出口大国。很多品种规模均以 万吨、数十万吨计。 三、 技术优缺点 优点： （1） 防龋齿：代糖不被人体口腔中产生龋齿的微生物所利用，而且不像糖 类在口腔中会被酶解而生酸，因此有防龋齿的功效。如木糖醇作为甜 食品中食糖替代品时,其防龋齿效率达 90%。 （2） 不影响血糖值：在北京复兴医院,对糖尿病人每天口服 30～50g 木糖 醇，3～6 个月临床观察,患者血糖值不仅稳定,且有所下降,有效率达 80%。 缺点： （1） 可能扰乱肠道细菌平衡：以色列魏茨曼科学研究院在《自然》期刊发表 论 文，指无热量人工代糖比天然糖分更易引发糖尿病及肥胖。报告分 析，人工代糖会扰乱肠道细菌的平衡，最终减低消化系统代谢糖分的能 力，导致血糖飙升
(2)口感与天然蔗糖有差别: 如图,感官科学上经常用 甜味强度随着时间变化的曲 Time/Intensity Profile of selected Bulk and High-intensity Sweeteners 线”来量度一种甜味剂的甜味 特征。 可见,即使代糖的甜度可 以比拟甚至远超于天然蔗糖, 但在感官感受的甜味特征上却 相差甚多,人体感受器可以灵 敏地分辨其中的差别。 (3)糖类是人体所需的六大营养素之一,为人体正常生理活动提供所需能量 如果矫枉过正地使用代糖可能会导致糖类摄入不足。 参考文献和资料 [1]《饮料和食品中的甜味剂及其最新发展趋势》赵晋府陈少勇王进华 [2]《糖醇的功能和工业用途开发前景》尤新 [3]中国食品学报2014年第9期 [4]《浅谈代糖糕点研发与质量控制要点》邢跃 [5]代糖百度百科词条
（2） 口感与天然蔗糖有差别： 如图，感官科学上经常用 “甜味强度随着时间变化的曲 线”来量度一种甜味剂的甜味 特征。 可见，即使代糖的甜度可 以比拟甚至远超于天然蔗糖， 但在感官感受的甜味特征上却 相差甚多，人体感受器可以灵 敏地分辨其中的差别。 （3）糖类是人体所需的六大营养素之一，为人体正常生理活动提供所需能量， 如果矫枉过正地使用代糖可能会导致糖类摄入不足。 参考文献和资料 [1]《饮料和食品中的甜味剂及其最新发展趋势》赵晋府 陈少勇 王进华 [2]《糖醇的功能和工业用途开发前景》尤新 [3] 中国食品学报 2014 年第 9 期 [4]《浅谈代糖糕点研发与质量控制要点》邢跃 [5] 代糖 百度百科词条