特种粮食冷饮食品及加工技术 姓名:孙佳庆 学号:17307130355 特种粮食冷饮食品及加工技术是一项已获专利的技术,这项技术可以保留原 粮自身的营养、香型和色泽,不添加任何人工合成的香精色素,比普通奶制冰淇 淋含有更丰富的矿质元素,如铁、钙、磷等;较普通奶粉制冰淇淋含有丰富的蛋 白质、维生素和膳食纤维素,而总糖和脂肪含量较低,适用该技术的原料范围较 广,已投产适用的原料有糯米、小米、紫米、红香米、玉米、薏仁米、绿豆、大 豆等。它主要的技术要点在于改善谷物淀粉抗老化特性和干湿物理法的运用 下面介绍的是特制糯米粉在冷饮食品加工中的应用。 技术原理 特质糯米粉是选用优质糯米采用特殊工艺、特殊方法精制而成。其主要成分 为糯米粉即支链淀粉,同时还富含蛋白质、脂肪、兼含有B族维生素,钙、铁、 磷等微量成分。支链淀粉是α-(1,4和1,6)糖苷键构成。其淀粉颗粒较小。 仅为2-8卩皿。淀粉的糊化胶体呈光滑的、奶油状的、可延伸的凝胶结构,该凝 胶富有弹性,口味温和,加入冷饮中不影响食品的原有风味,并有类似脂肪的某 些特性。因此可用来取代冰淇淋等冷饮中的部分脂肪,而不会影响其口感与膨胀 率 在现在的一些冷饮中作为稳定剂和增稠剂使用的主要是普通玉米淀粉,该淀 粉中直链淀粉占比例较大,约为27%,糊化温度62-72℃。对老化敏感性强。对冻 结和解冻的稳定性差。这样冰淇淋等冷饮品在产后的贮运销各环节中由于温度波 动造成局部解冻二次冻结时品质下降。而特制糯米粉其淀粉几乎全为支链淀粉 糊化温度63-75℃,对老化的敏感性很低,老化作用小。加入冷饮中能使冷饮品 在冻结,解冻过程中的稳定性好,这样就能有效避免冰激凌等冷饮品由于在贮运 销过程中温度波动而引起的品质下降。因此可作为冰淇淋等冷饮品的稳定剂和增 稠剂加入,从而进一步改善品质 工艺流程 原材料有:特制糯米粉、奶粉奶油、羧甲基纤维素钠、香草香精、白砂糖、 鸡蛋、蔗糖酯、分子蒸馏单甘酯。 制备工艺分为以下几个步骤 配料—一>杀菌一—>均质—>冷却一一>老化一一>凝冻一一>装杯—一>硬 化一一>成品 各种配料经简单的机械混合溶解后,于自制的小型冰淇淋机中凝冻而成。 三.技术优缺点 优点 提高冷饮品质 目前,市售冰淇淋、膨化雪糕、棒冰等冷饮产品口感粗糙,有颗粒感及部分 冰结晶。如果要彻底解决这些问题,按以往的方法,仅靠増加乳品含量而相
特种粮食冷饮食品及加工技术 姓名：孙佳庆 学号：17307130355 特种粮食冷饮食品及加工技术是一项已获专利的技术，这项技术可以保留原 粮自身的营养、香型和色泽，不添加任何人工合成的香精色素，比普通奶制冰淇 淋含有更丰富的矿质元素，如铁、钙、磷等；较普通奶粉制冰淇淋含有丰富的蛋 白质、维生素和膳食纤维素，而总糖和脂肪含量较低，适用该技术的原料范围较 广，已投产适用的原料有糯米、小米、紫米、红香米、玉米、薏仁米、绿豆、大 豆等。它主要的技术要点在于改善谷物淀粉抗老化特性和干湿物理法的运用。 下面介绍的是特制糯米粉在冷饮食品加工中的应用。 一．技术原理 特质糯米粉是选用优质糯米采用特殊工艺、特殊方法精制而成。其主要成分 为糯米粉即支链淀粉，同时还富含蛋白质、脂肪、兼含有 B 族维生素，钙、铁、 磷等微量成分。支链淀粉是α -D（1,4 和 1,6）糖苷键构成。其淀粉颗粒较小。 仅为 2-8μ m。淀粉的糊化胶体呈光滑的、奶油状的、可延伸的凝胶结构，该凝 胶富有弹性，口味温和，加入冷饮中不影响食品的原有风味，并有类似脂肪的某 些特性。因此可用来取代冰淇淋等冷饮中的部分脂肪，而不会影响其口感与膨胀 率。 在现在的一些冷饮中作为稳定剂和增稠剂使用的主要是普通玉米淀粉，该淀 粉中直链淀粉占比例较大，约为 27%,糊化温度 62-72℃。对老化敏感性强。对冻 结和解冻的稳定性差。这样冰淇淋等冷饮品在产后的贮运销各环节中由于温度波 动造成局部解冻二次冻结时品质下降。而特制糯米粉其淀粉几乎全为支链淀粉。 糊化温度 63-75℃，对老化的敏感性很低，老化作用小。加入冷饮中能使冷饮品 在冻结，解冻过程中的稳定性好，这样就能有效避免冰激凌等冷饮品由于在贮运 销过程中温度波动而引起的品质下降。因此可作为冰淇淋等冷饮品的稳定剂和增 稠剂加入，从而进一步改善品质。 二．工艺流程 原材料有：特制糯米粉、奶粉奶油、羧甲基纤维素钠、香草香精、白砂糖、 鸡蛋、蔗糖酯、分子蒸馏单甘酯。 制备工艺分为以下几个步骤： 配料——>杀菌——>均质——>冷却——>老化——>凝冻——>装杯——>硬 化——>成品 各种配料经简单的机械混合溶解后，于自制的小型冰淇淋机中凝冻而成。 三.技术优缺点 优点： 1. 提高冷饮品质 目前，市售冰淇淋、膨化雪糕、棒冰等冷饮产品口感粗糙，有颗粒感及部分 冰结晶。如果要彻底解决这些问题，按以往的方法，仅靠增加乳品含量而相
对减少玉米或马铃薯淀粉用量,势必使成本进一步增大。这个矛盾曾长期困 扰着食品工作者而得不到有效解决。据报道,有的冷饮厂已开始使用糯米粉, 但只是作为增稠剂,加量在2-2%左右。 2.降低冷饮成本 冰淇淋配方及成本概算豪 冷饮,特别是冰淇淋中的用 料如奶粉、奶油、炼乳等的 单价对照组 试验组 价格相当高。为保证营养指 标和感官性状,加量也大, 名称 配比原料成本配比原料成本这就导致冰淇淋等冷饮普 元/kgkg元|kg元 遍较贵。在广大农村和经济 还不发达的城镇,能乐意承 白砂糖2.00160320:00160320.00 受的消费者并不多,更谈不 奶粉 7.0075525.0035245,0 上形成消费习惯了。作为厂 家能大大降低成本,赢得更 奶油 6.0060360,0030180,00 多的经济效益就显得十分 特制糯米粉3.00 70210.00 必要,虽然有的厂家已从这 个角度出发,用植物蛋白 鸡蛋 5.008040080400.00 (如大豆蛋白粉、豆浆等) 酸甲基纤维30,00260.00 代替乳及其制品,生产的冰 淇淋等冷饮产品在口感与 香草香精60.000.530.000.530.0 内在质量方面仍存在某些 水 4X6250,256250,25 缺陷,效果不甚理想 104 合计 0001695.2510001415,25 缺点:制备出来的冰淇淋等冷饮品口感单一,不能满足广大消费者对丰富口 感的需求
对减少玉米或马铃薯淀粉用量，势必使成本进一步增大。这个矛盾曾长期困 扰着食品工作者而得不到有效解决。据报道，有的冷饮厂已开始使用糯米粉， 但只是作为增稠剂，加量在 2-2%左右。 2. 降低冷饮成本 冷饮，特别是冰淇淋中的用 料如奶粉、奶油、炼乳等的 价格相当高。为保证营养指 标和感官性状，加量也大， 这就导致冰淇淋等冷饮普 遍较贵。在广大农村和经济 还不发达的城镇，能乐意承 受的消费者并不多，更谈不 上形成消费习惯了。作为厂 家能大大降低成本，赢得更 多的经济效益就显得十分 必要，虽然有的厂家已从这 个角度出发，用植物蛋白 （如大豆蛋白粉、豆浆等） 代替乳及其制品，生产的冰 淇淋等冷饮产品在口感与 内在质量方面仍存在某些 缺陷，效果不甚理想。 缺点：制备出来的冰淇淋等冷饮品口感单一，不能满足广大消费者对丰富口 感的需求