壳聚糖保鲜技术 陈煜昊16300720062 壳聚糖( chitosan)的化学名为(l,4)-2-氨基-2-脱氧-D-葡聚糖,分子式为 (cHxO3)a,属天然均态直链多糖,含有游离碱基,呈碱性,是天然多糖中唯一的碱性多 糖,可以溶于低酸度的水溶液中。近些年来,由于化学保鲜剂对人类健康和自然环境的危 害,科学工作者开始研究髙效、无毒、无味、成本较低的天然保鲜剂,而壳聚糖,作为天 然高分子材料,自然而然地引起人们的广泛重视 NH H2 NH2 壳聚糖结构图 技术原理 壳聚糖的保鲜机理主要包含以下两个方面的作用:一是壳聚糖的抑菌作用,壳聚糖其 有良好的抑菌性能,对普通变形杄菌、大肠杄菌、枯草杄菌、金黄色葡萄球苗、假单饱 菌、乳酸杄菌、微球菌、沙门氏菌和李斯特单核增生菌等的生长有较强的抑制作用。其主 要机理有如下两种:其一是壳聚糖含带正电荷的质子化氨基,可以吸附在微生物的表面 形成一层高分子膜阻止营养物质的运输,也可以进入细胞,与带负电的粒子结合,破坏细 胞壁的生理功能;其二是壳聚糖吸引细菌后,可以穿过细菌的多细胞壁进入到细菌细胞 内,可能会与DMA形成稳定的复合物,干扰DNA聚合酶或RNA聚合酶的生理作用,阻 碍了DNA或RNA的合成,从而抑制了细菌的繁殖,达到抑菌的效果;二是壳聚糖的成膜 作用,壳聚糖膜主要有以下三个方面的的功能:一是壳聚糖易于一些著氧化的金属离子如 Cu3、Fe3、Ni等相互络合,这样就降低了这些离子的活性,减缓了食品颜色的改变和富 含脂肪食品的氧化酸败引起的营养物质下降;二是壳聚糖膜可以阻隔气体和水分以减缓呼 吸作用和脂质氧化、美拉德反应、酶促褐变等反应;三是壳聚糖分子链上的活性-N2和 OH,可以清除自由基,达到抗氧化的目的。 技术应用 壳聚糖目前未见其在中国市场大规模商用的报道,但是壳聚糖在果蔬保鲜、肉类保 鲜、水产品保鲜等三个方面具有较大的应用场景。对于果蔬保鲜来说,壳聚糖对番茄、黄 瓜、青椒、猕猴桃、草莓等果蔬均有保险作用,其可以通过诱发果蔬的防御反应机制、阻 止糖分和含酸量的下降、降低脂氧合酶(LOX)的活力、提髙超氧化物歧化酶SOD的活力, 限制呼吸作用等方式达成保鲜的目的。而对于肉类保鲜来说,壳聚糖的主要作用是抑制假 单胞菌、金黄色葡萄球菌、大肠杄菌、热死环丝菌和乳酸菌等肉制品毒菌的生长,其对于 鲜肉和肉制品均有防腐作用。同时壳聚糖对于水产品也有不错的保鲜性能
壳聚糖保鲜技术 陈煜昊 16300720062 壳聚糖（chitosan）的化学名为(1,4)-2-氨基-2-脱氧-D-葡聚糖，分子式为 (C6H13NO5)n，属天然均态直链多糖，含有游离碱基，呈碱性，是天然多糖中唯一的碱性多 糖，可以溶于低酸度的水溶液中。近些年来，由于化学保鲜剂对人类健康和自然环境的危 害，科学工作者开始研究高效、无毒、无味、成本较低的天然保鲜剂，而壳聚糖，作为天 然高分子材料，自然而然地引起人们的广泛重视。 壳聚糖结构图 技术原理 壳聚糖的保鲜机理主要包含以下两个方面的作用：一是壳聚糖的抑菌作用，壳聚糖其 有良好的抑菌性能，对普通变形杆菌、大肠杆菌、枯草杆菌、金黄色葡萄球苗、假单饱 菌、乳酸杆菌、微球菌、沙门氏菌和李斯特单核增生菌等的生长有较强的抑制作用。其主 要机理有如下两种：其一是壳聚糖含带正电荷的质子化氨基，可以吸附在微生物的表面， 形成一层高分子膜阻止营养物质的运输，也可以进入细胞，与带负电的粒子结合，破坏细 胞壁的生理功能；其二是壳聚糖吸引细菌后，可以穿过细菌的多细胞壁进入到细菌细胞 内，可能会与 DNA 形成稳定的复合物，干扰 DNA 聚合酶或 RNA 聚合酶的生理作用，阻 碍了 DNA 或 RNA 的合成，从而抑制了细菌的繁殖，达到抑菌的效果；二是壳聚糖的成膜 作用，壳聚糖膜主要有以下三个方面的的功能：一是壳聚糖易于一些著氧化的金属离子如 Cu2+、Fe3+、Ni2+等相互络合，这样就降低了这些离子的活性，减缓了食品颜色的改变和富 含脂肪食品的氧化酸败引起的营养物质下降；二是壳聚糖膜可以阻隔气体和水分以减缓呼 吸作用和脂质氧化、美拉德反应、酶促褐变等反应；三是壳聚糖分子链上的活性-NH2和- OH，可以清除自由基，达到抗氧化的目的。 技术应用 壳聚糖目前未见其在中国市场大规模商用的报道，但是壳聚糖在果蔬保鲜、肉类保 鲜、水产品保鲜等三个方面具有较大的应用场景。对于果蔬保鲜来说，壳聚糖对番茄、黄 瓜、青椒、猕猴桃、草莓等果蔬均有保险作用，其可以通过诱发果蔬的防御反应机制、阻 止糖分和含酸量的下降、降低脂氧合酶(LOX)的活力、提高超氧化物歧化酶(SOD)的活力， 限制呼吸作用等方式达成保鲜的目的。而对于肉类保鲜来说，壳聚糖的主要作用是抑制假 单胞菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、热死环丝菌和乳酸菌等肉制品毒菌的生长，其对于 鲜肉和肉制品均有防腐作用。同时壳聚糖对于水产品也有不错的保鲜性能
技术优缺点 壳聚糖最大的优点是具有以下三项特性一一生物相容性、生物可降解性、无毒无污染 性。而壳聚糖保鲜目前也有不小的缺点,其一是其生产成本较髙,其二是其机械性能差, 阻水性差
技术优缺点 壳聚糖最大的优点是具有以下三项特性——生物相容性、生物可降解性、无毒无污染 性。而壳聚糖保鲜目前也有不小的缺点，其一是其生产成本较高，其二是其机械性能差， 阻水性差
