插入部分标题: 食品生物技术大豆的发酵技术 董宇哲(17307110090)
插入部分标题： 1 食品生物技术-大豆的发酵技术 董宇哲（17307110090）
摘要 本文讨论了中国大豆发酵的生物技术的产品及其技术,通过对中国大豆发酵的产 品从其风味和营养的角度加以概述来加深对食品生物技术应用于生活的理解,加深对 食品生物技术的认识。 关键字:大豆发酵食品生物技术
2 摘要 本文讨论了中国大豆发酵的生物技术的产品及其技术，通过对中国大豆发酵的产 品从其风味和营养的角度加以概述来加深对食品生物技术应用于生活的理解，加深对 食品生物技术的认识。 关键字：大豆 发酵 食品生物技术
大豆概述 大豆是世界各地广泛种植的基础农作物,但是其种植起源却来源于中国,而且 时至今日中国也是全世界范围内种植大豆最为广泛的国家,大豆(学名: Glycine max (Linn.)Merr.)通称黄豆。豆科大豆属一年生草本,高30-90厘米。茎粗壮,直立, 密被褐色长硬毛。叶通常具3小叶;托叶具脉纹,被黄色柔毛;叶柄长2-20厘米;小 叶宽卵形,纸质;总状花序短的少花,长的多花;总花梗通常有5-8朵无柄、紧挤的 花;苞片披针形,被糙伏毛;小苞片披针形,被伏贴的刚毛;花萼披针形,花紫色、 淡紫色或白色,基部具瓣柄,翼瓣蓖状。荚果肥大,稍弯,下垂,黄绿色,密被褐黄 色长毛:种子2-5颗,椭圆形、近球形,种皮光滑,有淡绿、黄、褐和黑色等多样。 花期6-7月,果期7-9月。大豆一般都指其种子而言。根据大豆的种子种皮颜色和粒 形分为五类:黄大豆、青大豆、黑大豆、其它大豆、饲料豆。(其它大豆:种皮为褐 色、棕色、赤色等单一颜色的大豆。) 黄大豆是大豆中种植最广泛品种。黄大豆最常用来做各种豆制品、酿造酱油和 提取蛋白质。豆渣或磨成粗粉也常用于禽畜饲料 青大豆是种皮为青绿色的大豆。按其子叶的颜色,又可分为青皮青仁大豆和绿 皮黄仁大豆两种。青大豆富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂,富含皂角苷、蛋白酶抑制 剂、异黄酮、钼、硒等抗癌成分,富含蛋白质和纤维,它也是人体摄取维生素A、维 生素C和维生素K,以及维生素B的主要来源食物之 黑大豆为豆科植物大豆的黑色种子。又名橹豆、黑豆等,味甘性平。黑大豆具 有高蛋白、低热量的特性,外皮黑,里面黄色或绿色
3 大豆概述 大豆是世界各地广泛种植的基础农作物，但是其种植起源却来源于中国，而且 时至今日中国也是全世界范围内种植大豆最为广泛的国家，大豆（学名：Glycine max (Linn.) Merr.）通称黄豆。豆科大豆属一年生草本，高 30-90 厘米。茎粗壮，直立， 密被褐色长硬毛。叶通常具 3 小叶；托叶具脉纹，被黄色柔毛；叶柄长 2-20 厘米；小 叶宽卵形，纸质；总状花序短的少花，长的多花；总花梗通常有 5-8 朵无柄、紧挤的 花；苞片披针形，被糙伏毛；小苞片披针形，被伏贴的刚毛；花萼披针形，花紫色、 淡紫色或白色，基部具瓣柄，翼瓣蓖状。荚果肥大，稍弯，下垂，黄绿色，密被褐黄 色长毛；种子 2-5 颗，椭圆形、近球形，种皮光滑，有淡绿、黄、褐和黑色等多样。 花期 6-7 月，果期 7-9 月。大豆一般都指其种子而言。根据大豆的种子种皮颜色和粒 形分为五类：黄大豆、青大豆、黑大豆、其它大豆、饲料豆。（其它大豆：种皮为褐 色、棕色、赤色等单一颜色的大豆。） 黄大豆是大豆中种植最广泛品种。黄大豆最常用来做各种豆制品、 酿造酱油和 提取蛋白质。豆渣或磨成粗粉也常用于禽畜饲料。 青大豆是种皮为青绿色的大豆。按其子叶的颜色，又可分为青皮青仁大豆和绿 皮黄仁大豆两种。青大豆富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，富含皂角苷、蛋白酶抑制 剂、异黄酮、钼、硒等抗癌成分，富含蛋白质和纤维，它也是人体摄取维生素 A、维 生素 C 和维生素 K，以及维生素 B 的主要来源食物之一。 黑大豆为豆科植物大豆的黑色种子。又名橹豆、黑豆等，味甘性平。黑大豆具 有高蛋白、低热量的特性，外皮黑，里面黄色或绿色
大豆营养全面,含量丰富,其中蛋白质的含量比猪肉高2倍,是鸡蛋含量的 2.5倍。蛋白质的含量不仅高,而且质量好。大豆蛋白质的氨基酸组成和动物蛋白质 近似,其中氨基酸比较接近人体需要的比值,所以容易被消化吸收。如果把大豆和肉 类食品、蛋类食品搭配着来吃,其营养可以和蛋、奶的营养相比,甚至还超过蛋和奶 的营养。 大豆脂肪也具有很髙的营养价值,这种脂肪里含有很多不饱和脂肪酸,容易被 人体消化吸收。而且大豆脂肪可以阻止胆固醇的吸收,所以大豆对于动脉硬化患者来 说,是一种理想的营养品。 豆渣中的膳食纤维对促进良好的消化和排泄固体废物有着举足轻重的作用。适 量地补充纤维素,可使肠道中的食物增大变软,促进肠道蠕动,从而加快了排便速 度,防止便秘和降低肠癌的风险。同时,膳食纤维具有明显的降低血浆胆固醇、调节 胃肠功能及胰岛素水平等功能 大豆粕是大豆用低温(40-60℃)浸提法提取油脂后的残粕副产品,呈粗粉状 因没有受到温度,大豆的抗胰蛋白酶、脲酶、血球凝集素、皂素、甲状腺肿诱发因子 不会被破坏。大豆饼粕是使用最广、用量最多的植物性蛋白质原料。大豆发酵时微生 物的类型和各自的作用将在下文各自细数 大豆发酵制品概述 酱油 酱油是典型的中国调味食品,在中国已有数千年的历史。酱油的原料主要为大 豆、豆粕、小麦、麸皮和面粉等,这些原料经过蒸煮培菌制曲,加盐水发酵,经微生 物的作用被逐步降解,再经过许许多多的酶促和非酶促化学反应酿制而成。酱油的 色、香、味不仅使人们在感官上得到享受和满足,还能促进食欲
4 大豆营养全面，含量丰富，其中蛋白质的含量比猪肉高 2 倍，是鸡蛋含量的 2.5 倍。蛋白质的含量不仅高，而且质量好。大豆蛋白质的氨基酸组成和动物蛋白质 近似，其中氨基酸比较接近人体需要的比值，所以容易被消化吸收。如果把大豆和肉 类食品、蛋类食品搭配着来吃，其营养可以和蛋、奶的营养相比，甚至还超过蛋和奶 的营养。 大豆脂肪也具有很高的营养价值，这种脂肪里含有很多不饱和脂肪酸，容易被 人体消化吸收。而且大豆脂肪可以阻止胆固醇的吸收，所以大豆对于动脉硬化患者来 说，是一种理想的营养品。 豆渣中的膳食纤维对促进良好的消化和排泄固体废物有着举足轻重的作用。适 量地补充纤维素，可使肠道中的食物增大变软，促进肠道蠕动，从而加快了排便速 度，防止便秘和降低肠癌的风险。 同时，膳食纤维具有明显的降低血浆胆固醇、调节 胃肠功能及胰岛素水平等功能。 大豆粕是大豆用低温（40-60℃）浸提法提取油脂后的残粕副产品，呈粗粉状。 因没有受到温度，大豆的抗胰蛋白酶、脲酶、血球凝集素、皂素、甲状腺肿诱发因子 不会被破坏。大豆饼粕是使用最广、用量最多的植物性蛋白质原料。大豆发酵时微生 物的类型和各自的作用将在下文各自细数。 大豆发酵制品概述 酱油 酱油是典型的中国调味食品，在中国已有数千年的历史。酱油的原料主要为大 豆、豆粕、小麦、麸皮和面粉等，这些原料经过蒸煮培菌制曲，加盐水发酵，经微生 物的作用被逐步降解，再经过许许多多的酶促和非酶促化学反应酿制而成。酱油的 色、香、味不仅使人们在感官上得到享受和满足，还能促进食欲
酱油发酵料中的主要霉菌为曲霉、毛霉和根霉,其中最重要的是米曲(有些酱油 发酵料会受到黄曲霉的污染)。因米曲产酶能力较强,工业发酵中就常选用米曲霉沪酿 3.042作为发酵种曲。此外,酱油发酵料中主要的细菌为有益的醋酸杆菌和乳酸菌 等,以及有害的小球菌、短杄菌、马铃薯杄菌、芽孢杄菌和粪链球菌等;酵母菌为有 益的鲁氏酵母、假丝酵母和汉逊酵母,以及有害的醭酵母、毕赤氏酵母和圆酵母等 菌 酱油发酵过程中,由于微生物的作用和生化反应而产生醇类、有机酸和酯类 等,赋予酱油良好的风味。其中属于优势的微生物是耐盐性乳酸菌和耐盐性酵母菌 耐盐性乳酸菌主要是乳酸杄菌、嗜盐足球菌和四联球菌等。嗜盐乳酸菌在酱油发酵中 形成大量酸性化合物,它们与醇类形成酯,如乙酸乙酯、乙酸甲酯、乳酸乙酯及琥珀 酸乙酯等,赋予酱油特有的酯香。耐盐性酵母菌主要是鲁氏酵母、蒙其球拟酵母、易 变球拟酵母和埃契化球拟酵母等。鲁氏酵母在酱醅酵母总数中占多数,在发酵前期生 长旺盛,产生大量的乙醇、甘油、琥珀酸等香味物质,与嗜盐片球菌联合作用,可生 成糠醇等特殊风味物质。球拟酵母在发酵后期生长旺盛,产生烷基苯酚,如4一乙基 愈创木酚及4-乙基苯酚等,形成酱油特有的风味。 微生物对酱油滋味形成的作用还在于米曲霉菌分泌的蛋白降解酶、肽酶、谷氨 酰胺酶作用原料蛋白质,使其水解生成各种中间产物,最终分解为氨基酸而产生鲜 味。在酱油的酿造过程中,淀粉原料经淀粉酶水解产生葡萄糖,这些葡萄糖也会经生 物合成生成氨基酸,如谷氨酸和天门冬氨酸而产生鲜味,下图即为工厂装瓶酱油的流 程图{百度图片}
5 酱油发酵料中的主要霉菌为曲霉、毛霉和根霉，其中最重要的是米曲(有些酱油 发酵料会受到黄曲霉的污染)。因米曲产酶能力较强，工业发酵中就常选用米曲霉沪酿 3.042 作为发酵种曲。此外，酱油发酵料中主要的细菌为有益的醋酸杆菌和乳酸菌 等，以及有害的小球菌、短杆菌、马铃薯杆菌、芽孢杆菌和粪链球菌等；酵母菌为有 益的鲁氏酵母、假丝酵母和汉逊酵母，以及有害的醭酵母、毕赤氏酵母和圆酵母等 菌。 酱油发酵过程中，由于微生物的作用和生化反应而产生醇类、有机酸和酯类 等，赋予酱油良好的风味。其中属于优势的微生物是耐盐性乳酸菌和耐盐性酵母菌。 耐盐性乳酸菌主要是乳酸杆菌、嗜盐足球菌和四联球菌等。嗜盐乳酸菌在酱油发酵中 形成大量酸性化合物，它们与醇类形成酯，如乙酸乙酯、乙酸甲酯、乳酸乙酯及琥珀 酸乙酯等，赋予酱油特有的酯香。耐盐性酵母菌主要是鲁氏酵母、蒙其球拟酵母、易 变球拟酵母和埃契化球拟酵母等。鲁氏酵母在酱醅酵母总数中占多数，在发酵前期生 长旺盛，产生大量的乙醇、甘油、琥珀酸等香味物质，与嗜盐片球菌联合作用，可生 成糠醇等特殊风味物质。球拟酵母在发酵后期生长旺盛，产生烷基苯酚，如 4 一乙基 愈创木酚及 4-乙基苯酚等，形成酱油特有的风味。 微生物对酱油滋味形成的作用还在于米曲霉菌分泌的蛋白降解酶、肽酶、谷氨 酰胺酶作用原料蛋白质，使其水解生成各种中间产物，最终分解为氨基酸而产生鲜 味。在酱油的酿造过程中，淀粉原料经淀粉酶水解产生葡萄糖，这些葡萄糖也会经生 物合成生成氨基酸，如谷氨酸和天门冬氨酸而产生鲜味，下图即为工厂装瓶酱油的流 程图{百度图片}
豆豉 豆豉起源于我国,它是以黑豆和黄豆为原料,经微生物发酵而制成的传统发酵 食品。豆豉以豉香诱人和风味独特而深受消费者欢迎。豆豉不仅营养价值髙,而且能 人药,我国中医学历代医书都有豆豉治疗疾病的记载。国内外豆豉按制曲时参与的微 生物不同,可以分为毛霉型、曲霉型、根霉型和细菌型等。毛霉型以重庆的“永川豆 豉”为代表;“浏阳豆豉”是以曲霉为主发酵剂生产的豆豉;印尼生产的天培 ( TEMPER)是根霉型豆豉的主要代表;丹贝已是印尼人民餐桌上的主食;日本的纳豆属 于细菌型豆豉,已进入规模化生产[1]。 自然发酵的豆豉中,主要的微生物菌群为细菌和霉菌,而酵母菌较少,为非主 要作用微生物,这与未经过酸浸工序的天培相似,其中芽孢菌的数量仅为(4.5~4.6) ×105cfu/g,说明豆豉制曲过程是一个混合发酵过程。但由于细菌中除了芽孢菌外 其余菌株产蛋白酶和淀粉酶能力不高,所以制曲过程中的主要菌系应为霉菌而非细 菌。曲霉型豆豉中的曲霉菌可以占霉菌总数的90%以上,天培和纳豆是由我国豆豉传 到国外后,为适应当地气候和文化而改造的产品。自然发酵的天培中主要发酵微生物
6 豆豉 豆豉起源于我国，它是以黑豆和黄豆为原料，经微生物发酵而制成的传统发酵 食品。豆豉以豉香诱人和风味独特而深受消费者欢迎。豆豉不仅营养价值高，而且能 人药，我国中医学历代医书都有豆豉治疗疾病的记载。国内外豆豉按制曲时参与的微 生物不同，可以分为毛霉型、曲霉型、根霉型和细菌型等。毛霉型以重庆的“永川豆 豉”为代表； “浏阳豆豉”是以曲霉为主发酵剂生产的豆豉；印尼生产的天培 (TEMPER)是根霉型豆豉的主要代表；丹贝已是印尼人民餐桌上的主食；日本的纳豆属 于细菌型豆豉，已进入规模化生产 [1] 。 自然发酵的豆豉中，主要的微生物菌群为细菌和霉菌，而酵母菌较少，为非主 要作用微生物，这与未经过酸浸工序的天培相似，其中芽孢菌的数量仅为(4.5～4.6) ×105 cfu/g，说明豆豉制曲过程是一个混合发酵过程。但由于细菌中除了芽孢菌外， 其余菌株产蛋白酶和淀粉酶能力不高，所以制曲过程中的主要菌系应为霉菌而非细 菌。曲霉型豆豉中的曲霉菌可以占霉菌总数的 90%以上，天培和纳豆是由我国豆豉传 到国外后，为适应当地气候和文化而改造的产品。自然发酵的天培中主要发酵微生物
为米根霉和少孢根霉等,而纳豆生产中主要的是纳豆杆菌,下图即为豆豉的制作环节 之一-晾晒。{百度图片 腐乳 腐乳是中华民族独特的传统发酵食品,具有悠久的历史。腐乳是经多种微生物 共同作用后的大豆发酵食品。通过微生物发酵,大豆的苦腥味、含有的胀气因子和抗 营养因子等不足全被克服,消化率和生物价均大大提高,同时产生了多种具有香味的 有机酸、醇、酯和氨基酸。腐乳品质细腻,营养丰富,鲜香可口,不仅我国人民嗜 好,也深受东南亚人民所喜好,其营养价值可与奶酪相比,具有东方奶酪之称。我国 各地依据当地人不同的口味,形成了各具特色的传统产品,其中以邵兴、苏州、桂林 和四川夹江的豆腐乳最负盛名。豆腐乳由于形状大小不一,配料不同,品种繁多。例 如添加红曲的红豆腐乳简称红方;添加糟米的豆腐乳简称糟方:添加黄酒的豆腐乳称 为醉方;不加酒料成熟后具有刺激食欲的臭气,表面色青的称为青方(臭豆腐);在冬 季生产的还有一种小白方,又称小青方,另外还有添加玫瑰、火腿、芝麻和辣椒的品 种。一般根据豆腐胚是否有微生物繁殖,将腐乳分为腌制型和发霉型两大类;发霉型 腐乳又分为天然接种和纯种培养两种;依据豆腐胚培菌的菌种不同,还可分为毛霉 型、根霉型和细菌型。腐乳发酵分为前期培菌和后期发酵。前期培菌主要是培养菌
7 为米根霉和少孢根霉等，而纳豆生产中主要的是纳豆杆菌，下图即为豆豉的制作环节 之一-晾晒。{百度图片} 腐乳. 腐乳是中华民族独特的传统发酵食品，具有悠久的历史。腐乳是经多种微生物 共同作用后的大豆发酵食品。通过微生物发酵，大豆的苦腥味、含有的胀气因子和抗 营养因子等不足全被克服，消化率和生物价均大大提高，同时产生了多种具有香味的 有机酸、醇、酯和氨基酸。腐乳品质细腻，营养丰富，鲜香可口，不仅我国人民嗜 好，也深受东南亚人民所喜好，其营养价值可与奶酪相比，具有东方奶酪之称。我国 各地依据当地人不同的口味，形成了各具特色的传统产品，其中以邵兴、苏州、桂林 和四川夹江的豆腐乳最负盛名。豆腐乳由于形状大小不一，配料不同，品种繁多。例 如添加红曲的红豆腐乳简称红方；添加糟米的豆腐乳简称糟方；添加黄酒的豆腐乳称 为醉方；不加酒料成熟后具有刺激食欲的臭气，表面色青的称为青方(臭豆腐)；在冬 季生产的还有一种小白方，又称小青方，另外还有添加玫瑰、火腿、芝麻和辣椒的品 种。一般根据豆腐胚是否有微生物繁殖，将腐乳分为腌制型和发霉型两大类；发霉型 腐乳又分为天然接种和纯种培养两种；依据豆腐胚培菌的菌种不同，还可分为毛霉 型、根霉型和细菌型。 腐乳发酵分为前期培菌和后期发酵。前期培菌主要是培养菌
系,后期发酵主要是酶系与微生物协同参与生化反应的过程。采用传统的自然发酵法 生产腐乳时,在前期培菌(发酵)过程中参与作用的微生物主要是毛霉(也有些品种是根 霉或细菌),如腐乳毛霉、鲁氏毛霉和总状毛霉等。毛霉的生长大致分为孢子发芽、生 长期、菌丝生长旺盛期和菌丝产酶期。毛霉在前期培菌的作用主要有两点:①使坯表 面有一层菌膜包住形成腐乳的形状;②分泌蛋白酶以利于蛋白质水解。腐乳在后期发 酵过程中,参与作用的还有红曲霉、紫红曲霉、米曲霉、溶胶根霉、青霉、交链孢霉 ( Ahernaria)、枝孢霉( Cladosporium)以及少量的酵母乳酸菌(如弯曲乳杆菌和干酪乳 杆菌)、杆菌、链球菌、小球菌和棒杆菌等同。由于它们的协同作用,使代谢产 生各种有机酸和乙醇,形成酯类以及蛋白质水解产生的多肽和氨基酸共同构成腐乳的 特殊香气,同时产生色素(如红曲霉产生的红色素),形成腐乳的特有颜色。青腐乳中 刺激食欲的特殊气味是由细菌作用的结果,所以盐分不能太高。{搜狗图片} 编号:20140416094101934200汇图网正版商业图库(w,huitu.com)by:萨克斯
8 系，后期发酵主要是酶系与微生物协同参与生化反应的过程。采用传统的自然发酵法 生产腐乳时，在前期培菌(发酵)过程中参与作用的微生物主要是毛霉(也有些品种是根 霉或细菌)，如腐乳毛霉、鲁氏毛霉和总状毛霉等。毛霉的生长大致分为孢子发芽、生 长期、菌丝生长旺盛期和菌丝产酶期。毛霉在前期培菌的作用主要有两点：①使坯表 面有一层菌膜包住形成腐乳的形状；②分泌蛋白酶以利于蛋白质水解。腐乳在后期发 酵过程中，参与作用的还有红曲霉、紫红曲霉、米曲霉、溶胶根霉、青霉、交链孢霉 (Ahernaria)、枝孢霉(Cladosporium)以及少量的酵母乳酸菌(如弯曲乳杆菌和干酪乳 杆菌)、杆菌、 链球菌、小球菌和棒杆菌等同。由于它们的协同作用，使代谢产 生各种有机酸和乙醇，形成酯类以及蛋白质水解产生的多肽和氨基酸共同构成腐乳的 特殊香气，同时产生色素(如红曲霉产生的红色素)，形成腐乳的特有颜色。青腐乳中 刺激食欲的特殊气味是由细菌作用的结果，所以盐分不能太高。{搜狗图片}
豆酱(豆瓣酱) 豆酱多由传统方法生产,无论是制曲或发酵都有多种微生物的参与而发挥多酶 系的作用,它不但营养丰富(每100g黄豆酱中含蛋白质10.7g,脂肪9.0g,糖类 12.9g,以及多种维生素和微量元素),而且含有较多的生理活性成分而深受人们喜 爱。优良的酱类发酵剂应来源于自然发酵的优质酱类。酱类发酵可以分为3个不同的 阶段.(1)制曲阶段。在这一阶段中霉菌占绝对优势,主要包括米曲霉、酱油曲霉、髙 大毛霉和黑曲霉。霉菌在经过蒸煮的大豆和面粉混合物上生长,并且分泌出各种酶, 包括蛋白酶和淀粉酶等,使大豆中的蛋白质水解为多肽和氨基酸,淀粉水解为糖类, 从而为后阶段其他微生物的生长创造条件。(2)发酵初期阶段。在这个阶段中添加盐 水进行发酵,由于食盐浓度较高和缺乏氧气,霉菌的生长已经基本停止,但由霉菌分 泌的各种酶类将继续发挥作用,与此同时,耐盐的乳酸菌和酵母菌开始大量繁殖。从 豆酱中分离得到的乳酸菌主要为耐盐乳酸菌,如嗜盐四联球菌等,酵母菌主要有鲁氏 酵母,球拟酵母中的豆酱球拟酵母和清酒球拟酵母等。乳酸菌和酵母菌协同作用,共 同代谢酱醪中的可发酵糖产生乙醇、乳酸和乙酸等产物,并结合成乳酸乙酯和乙酸乙 酯等成香物质。(3)酱类的后发酵成熟阶段。由于有机酸等代谢产物的积累,微生物 的生长基本停止,但也还存在微弱的代谢活性,这一阶段是酱类各种特殊风味形成的 关键阶段。下图为某工厂晾晒豆瓣的图片
9 豆酱（豆瓣酱）. 豆酱多由传统方法生产，无论是制曲或发酵都有多种微生物的参与而发挥多酶 系的作用，它不但营养丰富(每 100 g 黄豆酱中含蛋白质 10.7 g，脂肪 9.0 g，糖类 12.9 g，以及多种维生素和微量元素)，而且含有较多的生理活性成分而深受人们喜 爱。优良的酱类发酵剂应来源于自然发酵的优质酱类。酱类发酵可以分为 3 个不同的 阶段. (1)制曲阶段。在这一阶段中霉菌占绝对优势，主要包括米曲霉、酱油曲霉、高 大毛霉和黑曲霉。霉菌在经过蒸煮的大豆和面粉混合物上生长，并且分泌出各种酶， 包括蛋白酶和淀粉酶等，使大豆中的蛋白质水解为多肽和氨基酸，淀粉水解为糖类， 从而为后阶段其他微生物的生长创造条件。 (2)发酵初期阶段。在这个阶段中添加盐 水进行发酵，由于食盐浓度较高和缺乏氧气，霉菌的生长已经基本停止，但由霉菌分 泌的各种酶类将继续发挥作用，与此同时，耐盐的乳酸菌和酵母菌开始大量繁殖。从 豆酱中分离得到的乳酸菌主要为耐盐乳酸菌，如嗜盐四联球菌等，酵母菌主要有鲁氏 酵母，球拟酵母中的豆酱球拟酵母和清酒球拟酵母等。乳酸菌和酵母菌协同作用，共 同代谢酱醪中的可发酵糖产生乙醇、乳酸和乙酸等产物，并结合成乳酸乙酯和乙酸乙 酯等成香物质。 (3)酱类的后发酵成熟阶段。由于有机酸等代谢产物的积累，微生物 的生长基本停止，但也还存在微弱的代谢活性，这一阶段是酱类各种特殊风味形成的 关键阶段。下图为某工厂晾晒豆瓣的图片
⊙ CLASSICO23 技术的优缺点 本文中讨论和列举了大部分中国历史悠久的大豆制品,这些豆制品补充我们的 营养,丰富我们的日常生活,作为易得但是蛋白质含量极高,而且大部分产品保质期 极高,这些风味极妙的日常食品养育了我们华夏祖祖辈辈,也成就了各地的风俗。其 缺点为对传统农业依赖过大,同时味道虽有风味但是对个别个体而言难以接受(普遍 见于腐乳),对生物能量而言利用率较低,而且所需时间较长难以短时间大量生产
10 技术的优缺点 本文中讨论和列举了大部分中国历史悠久的大豆制品，这些豆制品补充我们的 营养，丰富我们的日常生活，作为易得但是蛋白质含量极高，而且大部分产品保质期 极高，这些风味极妙的日常食品养育了我们华夏祖祖辈辈，也成就了各地的风俗。其 缺点为对传统农业依赖过大，同时味道虽有风味但是对个别个体而言难以接受（普遍 见于腐乳），对生物能量而言利用率较低，而且所需时间较长难以短时间大量生产