酶法果蔬加工技术 林衢18307090130 技术原理: [酶技术] 指在特定反应器内,借助微生物酶,使其能够起到催化作用 的加工技术 [果汁澄清工艺](图1) ①在果蔬汁中加入酶制剂来水解果胶质,利用果胶酶短暂 作用于果胶,有效地分解果汁加工中产生的果胶,使果汁 的粘稠度有效地降低 ②使果汁中其它胶体失去果胶的保护作用而共聚沉淀,达到 澄清目的 图1 [酶基因表达控制保鲜技术](图2) ①对带有目的基因的酶进行克隆 ②氧化钙沉淀法制备微弹 ③使用安有微弹的基因枪轰击植物样品 ④转化细胞的组织培养后生成转基因耐贮藏植株 图
酶法果蔬加工技术 林衢 18307090130 技术原理： [酶技术] 指在特定反应器内，借助微生物酶，使其能够起到催化作用 的加工技术。 [果汁澄清工艺]（图 1） ① 在果蔬汁中加入酶制剂来水解果胶质，利用果胶酶短暂 作用于果胶，有效地分解果汁加工中产生的果胶，使果汁 的粘稠度有效地降低 ② 使果汁中其它胶体失去果胶的保护作用而共聚沉淀，达到 澄清目的 [酶基因表达控制保鲜技术]（图 2） ① 对带有目的基因的酶进行克隆 ② 氧化钙沉淀法制备微弹 ③ 使用安有微弹的基因枪轰击植物样品 ④ 转化细胞的组织培养后生成转基因耐贮藏植株 图 1 图 2
技术应用:①果蔬汁生产、果汁澄清、改变果蔬饮料的营养成分 ②果蔬功能性成分(如膳食纤维、果胶)提取 ③改良果蔬产品风味(如增香、除异味、去除酚类化物) ④真空或加压渗酶处理完整果蔬 ⑤控制酶的基因表达进行果蔬保鲜 技术优点:①提升产品品质 [1]提升生产速度、质量及出汁率,提高产品色泽、口感、品质 [2]减少功能性成分损失,保留营养成分,提高果汁稳定性 [3]降低食物过敏原的致敏性 ②完善生产工艺 [1]减少废弃物产生,减少对生态环境的污染; [2]降低食品生产的成本,提高食品的商业价值 ③底物专一性强、反应条件缓和、反应效率高和副产品少 技术缺点:①醇作用产生有毒的和不利于健康的物质 在食品加工中,有时作为底物的食品原料材料本身并没有毒,但在 经酶催化降解后可能变成有害的物质。如木薯含有生氰糖苷,尽管自 身无毒,但经内源糖苷酶的作用,可产生有毒的氢氰酸。 ②酶作用导致食品加工中营养成分的损失 在食品加工过程中会产生营养成分的损失,大多是非酶褐变引起的, 但也有一些由酶的作用引起。例如,脂肪氧化酶通过偶合反应导致胡 萝卜素降解。研究表明,在食品加工中,维生素B的损失大多数也是 非酶作用所引起的,同时也有酶的参与,从而加速维生素B的损失; ③酶的作用促使食品在加工过程中发生变色 如多酚氧化酶广泛存在于各种植物中,使果蔬加工、冷藏、干制、罐 藏中发生褐变,严重影响食品的感官、色泽。 参考文献: [1]武永风.酶技术在食品加工中的应用[J]. CHINA FOOD SAFETY.2016.30.065 [2]吴洁,部志辰.食品加工中酶技术的应用研究[J.山东工业技术.2016.22.203 [3]席春侠.酶技术在食品加工中的应用[J]. CHINA FOOD SAFETY.2017.12.077
技术应用：① 果蔬汁生产、果汁澄清、改变果蔬饮料的营养成分 ② 果蔬功能性成分(如膳食纤维、果胶)提取 ③ 改良果蔬产品风味（如增香、除异味、去除酚类化物） ④ 真空或加压渗酶处理完整果蔬 ⑤ 控制酶的基因表达进行果蔬保鲜 技术优点：①提升产品品质 [1] 提升生产速度、质量及出汁率，提高产品色泽、口感、品质 [2] 减少功能性成分损失，保留营养成分，提高果汁稳定性 [3] 降低食物过敏原的致敏性 ②完善生产工艺 [1]减少废弃物产生，减少对生态环境的污染； [2] 降低食品生产的成本，提高食品的商业价值 ③底物专一性强、反应条件缓和、反应效率高和副产品少 技术缺点：①酶作用产生有毒的和不利于健康的物质 在食品加工中，有时作为底物的食品原料材料本身并没有毒，但在 经酶催化降解后可能变成有害的物质。如木薯含有生氰糖苷，尽管自 身无毒，但经内源糖苷酶的作用，可产生有毒的氢氰酸。 ②酶作用导致食品加工中营养成分的损失 在食品加工过程中会产生营养成分的损失，大多是非酶褐变引起的， 但也有一些由酶的作用引起。例如，脂肪氧化酶通过偶合反应导致胡 萝卜素降解。研究表明，在食品加工中，维生素 B 的损失大多数也是 非酶作用所引起的，同时也有酶的参与，从而加速维生素 B 的损失； ③酶的作用促使食品在加工过程中发生变色 如多酚氧化酶广泛存在于各种植物中，使果蔬加工、冷藏、干制、罐 藏中发生褐变，严重影响食品的感官、色泽。 参考文献： [1]武永风.酶技术在食品加工中的应用[J].CHINA FOOD SAFETY.2016.30.065 [2]吴洁，部志辰.食品加工中酶技术的应用研究[J].山东工业技术.2016.22.203 [3]席春侠.酶技术在食品加工中的应用[J].CHINA FOOD SAFETY.2017.12.077
