食品工业中的细胞工程技术 王琳18307130303 技术原理 应用现代细胞生物学、发育生物学、遗传学和分子生物学的理论与方法,按照人们的需要和 设计,在细胞水平上的遗传操作,重组细胞结构和内含物,以改变生物的结构和功能,即通 过细胞融合、核质移植、染色体或基因移植以及组织和细胞培养等方法,快速繁殖和培养岀 人们所需要的新物种。 技术特点 【1】前沿性:现代生物技术的热点 【2】争议性:新技术给伦理道德带来的冲击 【3】综合性:多学科交叉 【4】应用性:重在产品与技术 技术应用 在食品生物工程领域中,可以利用各种微生物发酵产生蛋白质、酶制剂、氨基酸、维生素、 多糖、低聚糖及食品添加剂等产品。采用细胞融合技术改造微生物种性、创造新品系是一种 很有效的途径和方法。 【1】提高冻结肉的质量:冰核活性细菌具有在较高温度(-2~-5℃)下形成规则、细腻、 微小异质冰晶的能力,可以提高过冷却点、缩短冻结时间,从而确保冻结的质量。 常规冷冻食品的结构是冰晶无序形成和全面生长,产生海绵状的各项同质结构,使 解冻后的食品具有各向同质的机械特性,利用冰核细菌的冷冻导致各向非同质结构 产品的形成,达到有效冷冻和质地改善的目的
食品工业中的细胞工程技术 王琳 18307130303 技术原理 应用现代细胞生物学、发育生物学、遗传学和分子生物学的理论与方法，按照人们的需要和 设计，在细胞水平上的遗传操作，重组细胞结构和内含物，以改变生物的结构和功能，即通 过细胞融合、核质移植、染色体或基因移植以及组织和细胞培养等方法，快速繁殖和培养出 人们所需要的新物种。 技术特点 【1】 前沿性：现代生物技术的热点 【2】 争议性：新技术给伦理道德带来的冲击 【3】 综合性：多学科交叉 【4】 应用性：重在产品与技术 技术应用 在食品生物工程领域中，可以利用各种微生物发酵产生蛋白质、酶制剂、氨基酸、维生素、 多糖、低聚糖及食品添加剂等产品。采用细胞融合技术改造微生物种性、创造新品系是一种 很有效的途径和方法。 【1】 提高冻结肉的质量：冰核活性细菌具有在较高温度（-2 ~ -5℃）下形成规则、细腻、 微小异质冰晶的能力，可以提高过冷却点、缩短冻结时间，从而确保冻结的质量。 常规冷冻食品的结构是冰晶无序形成和全面生长，产生海绵状的各项同质结构，使 解冻后的食品具有各向同质的机械特性，利用冰核细菌的冷冻导致各向非同质结构 产品的形成，达到有效冷冻和质地改善的目的
对不同食品的核温及总冻结时同的影响 食品样品 +b'+NA成分纸陈结时间/ 蔗糖10%(ww 蛋清%%(WW 5,1-0.6 蛙鱼肌肉 红花油20%(WN) 29368 红花40%(wW 54±2.6-1.5±0.6ND 注:DNF没有冻结ND不确定 【2】研发高产菌株:日本味之素公司应用细胞融合技术使产生氨基酸的短杆菌杂交,获 得比原产量高3倍的赖氨酸产生菌和苏氨酸高产新菌株 【3】生产香料:利用植物细胞大规模培养技术已能生产多种香料物质。例如,在热带栀 子花的细胞培养中产生的单萜葡萄苷、格尼帕甙 【4】生产调料:在甜叶菊的培养细胞中能积累甜菊香,此物质是一种天然甜味剂,味道 大约是制糖的300倍 技术优点 【1】优质植物快速培育与繁殖 【2】动物胚胎工程快速繁殖优良、濒危物种 【3】医学上器官修复或移植的应用 【4】能源、环境保护 【5】制备转基因动植物的生物反应器 技术缺点 【1】技术复杂 【2】成本较大 【3】不稳定
【2】 研发高产菌株：日本味之素公司应用细胞融合技术使产生氨基酸的短杆菌杂交，获 得比原产量高 3 倍的赖氨酸产生菌和苏氨酸高产新菌株。 【3】 生产香料：利用植物细胞大规模培养技术已能生产多种香料物质。例如，在热带栀 子花的细胞培养中产生的单萜葡萄苷、格尼帕甙。 【4】 生产调料：在甜叶菊的培养细胞中能积累甜菊香，此物质是一种天然甜味剂，味道 大约是制糖的 300 倍。 技术优点： 【1】 优质植物快速培育与繁殖 【2】 动物胚胎工程快速繁殖优良、濒危物种 【3】 医学上器官修复或移植的应用 【4】 能源、环境保护 【5】 制备转基因动植物的生物反应器 技术缺点： 【1】 技术复杂 【2】 成本较大 【3】 不稳定