(3)解僵期 乳酸、磷酸积聚到一定程度一组织蛋白酶活化→肌肉纤维酸性溶解一分解成氨基酸等呈味浸出物 肌肉间的结缔组织在酸作用下膨胀、软化→肉的持水性逐渐回升。 2.加速成熟的方法 (1)抑制宰后僵直发展 通过宰前给予胰岛素、肾上腺素等,减少体内糖原含量。 (2)加速宰后僵直发展 用高频电或电刺激,可在短时间内达到极限pH和最大乳酸生成量,从而加速肉的成熟。(60Hz,550~700V/5A (3)加速肌肉蛋白分解 宰前静脉注射蛋白酶→使肌肉中胶原蛋白和弹性蛋白分解→使肉嫩化 (4)机械嫩化法 五、肉类在加工过程中的变化 1.在腌制过程中的变化 (1)色泽变化 硝酸盐→还原亚硝酸盐→HNO2→分解NO Mb(肌红蛋白)+NO→NO业b(亮红) (2)持水性变化 食盐和聚合磷酸盐形成一定离子强度的环境一使肌动球蛋白结构松弛→提高肉的持水性 2.在加热过程中的变化 (1)风味变化 加热导致肉中的水溶性成分和脂肪发生变化 (2)色泽变化 肉中的色素蛋白肌红蛋白Mb)的变化,及焦糖化和美拉德反应等引起色泽变化。 (3)肌肉蛋白质变化 肌纤维蛋白加热变性凝固→汁液分离、肉体积缩小 (4)浸出物变化 汁液中含有的浸出物溶于水,易分解,赋予煮熟肉特征口味 煮制形成肉鲜味的主要物质:谷氨酸和肌苷酸 (5)脂肪的变化 部分脂肪→加热熔化→挥发性物质释放→补充香气（3）解僵期 乳酸、磷酸积聚到一定程度→组织蛋白酶活化→肌肉纤维酸性溶解→分解成氨基酸等呈味浸出物 肌肉间的结缔组织在酸作用下膨胀、软化→肉的持水性逐渐回升。 2．加速成熟的方法 （1）抑制宰后僵直发展 通过宰前给予胰岛素、肾上腺素等，减少体内糖原含量。 （2）加速宰后僵直发展 用高频电或电刺激，可在短时间内达到极限 pH 和最大乳酸生成量，从而加速肉的成熟。(60Hz,550~700V/5A) （3）加速肌肉蛋白分解 宰前静脉注射蛋白酶→使肌肉中胶原蛋白和弹性蛋白分解→使肉嫩化 （4）机械嫩化法 五、肉类在加工过程中的变化 1．在腌制过程中的变化 （1）色泽变化 硝酸盐 →还原 亚硝酸盐→HNO2 →分解 NO Mb （肌红蛋白）+ NO → NO-Mb（亮红） （2）持水性变化 食盐和聚合磷酸盐形成一定离子强度的环境→使肌动球蛋白结构松弛→提高肉的持水性。 2．在加热过程中的变化 （1）风味变化 加热导致肉中的水溶性成分和脂肪发生变化。 （2）色泽变化 肉中的色素蛋白肌红蛋白(Mb)的变化，及焦糖化和美拉德反应等引起色泽变化。 （3）肌肉蛋白质变化 肌纤维蛋白 加热 变性凝固→汁液分离、肉体积缩小。 （4）浸出物变化 汁液中含有的浸出物溶于水，易分解，赋予煮熟肉特征口味。 煮制形成肉鲜味的主要物质：谷氨酸和肌苷酸。 （5）脂肪的变化 部分脂肪 →加热 熔化→挥发性物质释放→补充香气