绪论 《制茶工艺》是茶学专业的重要专业课程,承担着培养茶学专业专门人才和提高茶叶 生产技术的任务。通过本课程各教学环节的学习,要求学生掌握制茶的基本理论、基本知识、 基本技能,学会主要茶类制造,了解国内外制茶科学技术动向,能从事茶叶加工研究,分析 和解决生产技术问题。《制荼工艺》与《茶树栽培》,《茶机安装》,《茶叶检验》,《茶叶生化》 等学科以及《茶业经营管理》等都有密切联系,在学习《制茶工艺》时,要了解运用这些学 科的知识,把它们有机地联系起来,可以进一步加深对茶叶加工工艺理论的研究和理解,有 助于对茶叶加工科学技术的掌握和提高 本章重点《制茶工艺》研究的内容和任务:茶叶保健作用;我国制茶技术发展及传 播,茶叶产销概况 第一节内容与任务 《制茶工艺》是研究茶叶制造技术和制造理论的一门应用科学。从鲜叶加工到商品茶 生产,这个过程包括鲜叶加工和毛茶加工,或称初制和精制两大过程 茶叶是从茶树上采摘的鲜叶,经过加工制成的一种有益于人体健康的饮料。(经过初制 和精制加工)它研究的对象是鲜叶,成品茶及在制过程中的发展变化规律。 主要内容有 1、研究鲜叶的理化性质与物质变化规律及其对毛茶品质的影响。 硏究鲜叶组成成分,各成分含量高低及鲜叶物理性状根据适制性原则,通过适制性研 究做到合理布局茶类的生产。 同时,只有对鲜叶内含成分的理化性质及其化学变化的研究,了解掌握鲜叶成分变化 的规律,才能充分发挥原料的最大经济价值,能动地采取加工技术措施,制定合理的操作规 程,提高制茶的质量,才能达到高产、优质、低耗的目的。 2、研究初制工艺合理化问题,为制定各类茶初制技术规程提供科学依据。 初制是决定毛茶种类和品质优次的主要阶段,是精制的基础。好的鲜叶,如果没有合 理的加工技术措施,就不能获得优良的制茶品质。鲜叶加工技术同样直接影响制茶品质的好 坏。近年来,把传统的优良的制茶技术,打入“冷宫”,制茶技术浊乱不堪,是制茶品质不 能提髙的主要原因之一。目前必须集中力量改进制茶技术措施,迅速提高茶叶品质。 3、探讨如何提高毛茶品质,充分发挥鲜叶的潜力,降低能源消耗,降低初制成本,提 高经济效益等问题,为精制厂提供优质原料。 要深入研究提高效益,必须从两方面着手: 一方面鲜叶质量直接影响制荼品质的好坏,要首先研究鲜叶的理化性质。在鲜叶品质 的基础上,探索出鲜叶的适制性,而把鲜叶品质与制茶品质的矛盾统一起来,这样更有利于 茶叶生产的发展 另一方面,鲜叶加工技术也同样直接影响制茶品质的好坏,优良的鲜叶,配上合理的 加工技术措施,才能获得优良的茶叶品质 《制茶工艺》的任务就是不断地研究和提高制茶科学理论,改进制茶技术;并研究每 个生产过程的特点,制定最先进、最合理的加工程序和技术措施。同时还要探讨化学变化的 规律,控制化学变化,符合提高茶叶品质的要求,这样才有利于茶叶生产的发展。 4、研究精制原理,以及精制过程中“外因”与“内因”的相互作用及其对品质转化的主 要关系,为解决精制技术问题提供理论依据。 毛茶种类和品质优次由初制决定:但通过精制,又可进一步分清等级,促进色、香、绪 论 《制茶工艺》是茶学专业的重要专业课程，承担着培养茶学专业专门人才和提高茶叶 生产技术的任务。通过本课程各教学环节的学习，要求学生掌握制茶的基本理论、基本知识、 基本技能，学会主要茶类制造，了解国内外制茶科学技术动向，能从事茶叶加工研究，分析 和解决生产技术问题。《制茶工艺》与《茶树栽培》，《茶机安装》，《茶叶检验》，《茶叶生化》 等学科以及《茶业经营管理》等都有密切联系，在学习《制茶工艺》时，要了解运用这些学 科的知识，把它们有机地联系起来，可以进一步加深对茶叶加工工艺理论的研究和理解，有 助于对茶叶加工科学技术的掌握和提高。 本章重点: 《制茶工艺》 研究的内容和任务；茶叶保健作用；我国制茶技术发展及传 播，茶叶产销概况。 第一节 内容与任务 《制茶工艺》是研究茶叶制造技术和制造理论的一门应用科学。从鲜叶加工到商品茶 生产，这个过程包括鲜叶加工和毛茶加工,或称初制和精制两大过程 茶叶是从茶树上采摘的鲜叶，经过加工制成的一种有益于人体健康的饮料。（经过初制 和精制加工）它研究的对象是鲜叶，成品茶及在制过程中的发展变化规律。 主要内容有： 1、 研究鲜叶的理化性质与物质变化规律及其对毛茶品质的影响。 研究鲜叶组成成分，各成分含量高低及鲜叶物理性状;根据适制性原则，通过适制性研 究做到合理布局茶类的生产。 同时，只有对鲜叶内含成分的理化性质及其化学变化的研究，了解掌握鲜叶成分变化 的规律，才能充分发挥原料的最大经济价值，能动地采取加工技术措施，制定合理的操作规 程，提高制茶的质量,才能达到高产、优质、低耗的目的。 2、 研究初制工艺合理化问题，为制定各类茶初制技术规程提供科学依据。 初制是决定毛茶种类和品质优次的主要阶段，是精制的基础。好的鲜叶，如果没有合 理的加工技术措施，就不能获得优良的制茶品质。鲜叶加工技术同样直接影响制茶品质的好 坏。近年来，把传统的优良的制茶技术，打入“冷宫”，制茶技术浊乱不堪，是制茶品质不 能提高的主要原因之一。目前必须集中力量改进制茶技术措施，迅速提高茶叶品质。 3、探讨如何提高毛茶品质，充分发挥鲜叶的潜力，降低能源消耗，降低初制成本，提 高经济效益等问题，为精制厂提供优质原料。 要深入研究提高效益，必须从两方面着手： 一方面鲜叶质量直接影响制茶品质的好坏，要首先研究鲜叶的理化性质。在鲜叶品质 的基础上，探索出鲜叶的适制性，而把鲜叶品质与制茶品质的矛盾统一起来，这样更有利于 茶叶生产的发展。 另一方面，鲜叶加工技术也同样直接影响制茶品质的好坏，优良的鲜叶，配上合理的 加工技术措施，才能获得优良的茶叶品质。 《制茶工艺》的任务就是不断地研究和提高制茶科学理论，改进制茶技术；并研究每 个生产过程的特点，制定最先进、最合理的加工程序和技术措施。同时还要探讨化学变化的 规律，控制化学变化，符合提高茶叶品质的要求，这样才有利于茶叶生产的发展。 4、 研究精制原理,以及精制过程中“外因”与“内因”的相互作用及其对品质转化的主 要关系，为解决精制技术问题提供理论依据。 毛茶种类和品质优次由初制决定；但通过精制，又可进一步分清等级，促进色、香