实验十三 味觉试验 一、目的要求 1．初步了解感官检验的有关知识，学习差别检验方法。 2．学会一种基本味阈的测定方法。 二、实验内容 (一)基本味觉试验 1．实验原理 甜、酸、苦、咸为基本味觉，蔗糖、柠檬酸、氯化钠、硫酸奎宁分别为基本 味觉的呈味物质。基本味和色彩中的三原色相似，它们以不同的浓度和比例组合 就可形成自然界千差万别的各种味道。通过对这些基本味道识别的训练可提高感 官鉴评能力。 2．实验器材 容量瓶（250 mL 4 个；1 000 mL 11 个）、烧杯（100 mL 12 个；500 mL 1 个）、移液管（5、10、20、25 mL）、量筒、电子天平、白瓷盘、温度计、电炉。 3．实验试剂 （1）蔗糖溶液（母液 A 20 g/100 mL）：称取 50 g 蔗糖，溶解并定容至 250 mL。使用时分别移取 20、30 mL 母液 A，稀释并定容至 1 000 mL，配成质量浓度 分别为 0.4、0.6 g/100mL 的 2 种试液。 （2）NaCl 溶液（母液 B 10 g/100 mL）：称取 25 gNaCl，溶解并定容至 250 mL。使用时分别移取 8、15 mL 母液 B，稀释并定容至 1 000 mL，配成质量浓度 分别为 0.08、0.15 g/100mL 的 2 种试液。 （3）柠檬酸溶液（母液 C 1 g/100 mL）：称取 2.5 g 柠檬酸，溶解并定容 至 250 mL。使用时分别移取 20、30、40 mL 母液 C，稀释并定容至 1 000 mL，配 成质量浓度分别为 0.02、0.03、0.04 g/100 mL 的 3 种试液。 （4）硫酸奎宁溶液（母液 D 0.02 g/100mL）：称取 0.05 g 硫酸奎宁，在 水浴中加热（70～80 ℃），溶解并定容至 250 mL。使用时移取 2.5、10、20、40 mL母液D，稀释并定容至1 000 mL，配成质量浓度分别为0.00005、0.0002、0.0004、 0.0008 g/100 mL 的 4 种试液。 4．实验步骤 （1）在白瓷盘中，放 12 个已编号的小烧杯，各盛有约 30 mL 不同质量浓度 的基本味觉试液（其中 1 杯盛水），试液以随机顺序用三位数从左到右编号排列。 （2）先用清水（约 40 ℃）漱口，再取第一个小烧杯，喝一小口试液含于 口中（勿咽下），温活动口腔使试液接触整个吞头，仔细辨别味道，吐去试液， 用清水洗漱口腔。记录小烧杯的编号和味觉判断。按照一定的顺序（从左到右） 对每一种试液（包括水）进行品尝，并做出味道判断。更换一批试液，重复以上 操作。 5．结果记录 当试液的味道低于你的分辨能力时以“0”表示，例如水；当你对试液的味 道犹豫 不决时，以“?”表示；当你肯定你的味道判别时，以“甜、酸、咸、苦”表示。 味觉试验记录见表实-3。 表实-3 味觉试验记录实验十三 味觉试验 一、目的要求 1．初步了解感官检验的有关知识，学习差别检验方法。 2．学会一种基本味阈的测定方法。 二、实验内容 (一)基本味觉试验 1．实验原理 甜、酸、苦、咸为基本味觉，蔗糖、柠檬酸、氯化钠、硫酸奎宁分别为基本 味觉的呈味物质。基本味和色彩中的三原色相似，它们以不同的浓度和比例组合 就可形成自然界千差万别的各种味道。通过对这些基本味道识别的训练可提高感 官鉴评能力。 2．实验器材 容量瓶（250 mL 4 个；1 000 mL 11 个）、烧杯（100 mL 12 个；500 mL 1 个）、移液管（5、10、20、25 mL）、量筒、电子天平、白瓷盘、温度计、电炉。 3．实验试剂 （1）蔗糖溶液（母液 A 20 g/100 mL）：称取 50 g 蔗糖，溶解并定容至 250 mL。使用时分别移取 20、30 mL 母液 A，稀释并定容至 1 000 mL，配成质量浓度 分别为 0.4、0.6 g/100mL 的 2 种试液。 （2）NaCl 溶液（母液 B 10 g/100 mL）：称取 25 gNaCl，溶解并定容至 250 mL。使用时分别移取 8、15 mL 母液 B，稀释并定容至 1 000 mL，配成质量浓度 分别为 0.08、0.15 g/100mL 的 2 种试液。 （3）柠檬酸溶液（母液 C 1 g/100 mL）：称取 2.5 g 柠檬酸，溶解并定容 至 250 mL。使用时分别移取 20、30、40 mL 母液 C，稀释并定容至 1 000 mL，配 成质量浓度分别为 0.02、0.03、0.04 g/100 mL 的 3 种试液。 （4）硫酸奎宁溶液（母液 D 0.02 g/100mL）：称取 0.05 g 硫酸奎宁，在 水浴中加热（70～80 ℃），溶解并定容至 250 mL。使用时移取 2.5、10、20、40 mL母液D，稀释并定容至1 000 mL，配成质量浓度分别为0.00005、0.0002、0.0004、 0.0008 g/100 mL 的 4 种试液。 4．实验步骤 （1）在白瓷盘中，放 12 个已编号的小烧杯，各盛有约 30 mL 不同质量浓度 的基本味觉试液（其中 1 杯盛水），试液以随机顺序用三位数从左到右编号排列。 （2）先用清水（约 40 ℃）漱口，再取第一个小烧杯，喝一小口试液含于 口中（勿咽下），温活动口腔使试液接触整个吞头，仔细辨别味道，吐去试液， 用清水洗漱口腔。记录小烧杯的编号和味觉判断。按照一定的顺序（从左到右） 对每一种试液（包括水）进行品尝，并做出味道判断。更换一批试液，重复以上 操作。 5．结果记录 当试液的味道低于你的分辨能力时以“0”表示，例如水；当你对试液的味 道犹豫 不决时，以“?”表示；当你肯定你的味道判别时，以“甜、酸、咸、苦”表示。 味觉试验记录见表实-3。 表实-3 味觉试验记录