第8章品尝训练 第一节理论品尝训练（单项”元素“的训练） 理论品尝训练的目的主要是： 进一步掌握品尝及感觉的原理。熟悉葡萄酒中常见的固定物质和挥发性物质 的感官特征、建立这些物质的味感间和气味间的平衡概念。了解物质刺激与感 觉强度之间的关系：了解感觉临界值的概念，确定每人对基本呈味物质的味觉或 值及一些呈香物质的嗅觉阅值：具体的训练操作及要求见《学生训练用书》。 一、确定人对某些物质的感觉临界值 1,四种基本物质的味觉树值的测定 2.一些呈香物质的觉值的测定 二、基本呈味物质的感官特征 1四种基本早味物质的味觉 2.葡萄酒中的甜味物质 3酒精的甜味 4.同浓度下不洞有机酸的味觉特包 5.同PH值下不同有机酸的味觉特征 6.甜味与酸味的互作 三、气味物质的感官特征 1,生活中常见物质的嗅觉特征 2.一些化学药物的嗅觉特征 第二节分析品尝训练 单项因素对葡萄酒口感和气味的影响。分析品尝训练的目的： 是了解单项因索对葡萄酒口感和气味的影响，即当改变葡萄酒的酒度、酸度、 糖含量、以及酚类物质和$O,含量等因素时，葡萄酒感官特征的变化，进一步掌 握物质之间的相互作用，物质刺激与感觉强度之间的关系。初步了解优质葡萄酒 所应具备的感官特征