导热系数a=6+4v 将上述各值代入计算式 3×1050 (-2.8)-(-30) 0.27×0.150.075×0.152)=11,1(小时) 16 1.2 该肉块的冻结时间为11.1小时。 冻结时间有公称冻结时间和有效冻结时间之分。公称冻结时间即食品温度各处相同都 为0℃,其中心点温度只下降到该点食品的冰点(开始冻结温度)所需时间。有效冻结时间 即食品中心温度从开始的温度下降到所要求的冻结终温所需的时间。这里的计算式从公称 冻结时间推导,最后引入后作有效冻结时问计算。结狠是有效冻结时间。 二、缩短冻结时间可选择的途径 从计算式2=,(+x)看,对于确定的种食品,它的4,都可作为 常数,而x、a、t却是可以改变的。改变这些数值必将对冻结时间产生影响,因此缩短冻结 时间可从改变x、α、t三方面来考虑。减小x值,即减小冻品厚度;增大dt值,即降低泠冻 介质的温度;增大a值申增加传热面的放热系数。现用计算实例依次对上述二个内容进行 讨论。 1,减小冻品厚度:用前计算一例,在其他条件相同下,仅改变厚度,厚度减为10cm 观察由于厚度减小而引起冻结时间的变化。 3B2 0.10 查图3-6得 P=0,315R=0.081 diy/P 73×1050/0.315×0 0.081×0.12 z 27.2 16 1.2 =7.5(小时) 其他条件不变,思度减小5cm,冻结时间从11.1小时降到7.5小时,时间缩短3.6小 时 2,降低冷冻介的温度:仍和前例比较,其他条件不变,仅冷冻介质温度降到 z iy(Px. Rx 73×1050 0.27×0.150.075×0.15 -2.8-(-40)(16 8.1(小时) 冷冻介质温度降低10℃,冻结时间由11.1小时降到8、1小时,时间缩短3小时。 增大传热面的放热系数:仍前例,取四种a值比较其冻结时间 1)空气自然对流时,取a=5kcal/m2h,℃ x2)73×1050/0.27×0.150.07 26.79(小时 (2)空气强制循环,风速3m/s时取a=16kcal/m2h 前例已计算其结果2=11.1小时 (3)在冷盐水中浸渍冻结,取a=200kcal/m2.h.° A·y/Px,Rx2).73×1050/0.27×0.150,075×0.152 At 27.2 200 4.5(小时导热系数α=6+4v