(1).范德华力引起的可逆物理吸附 (2).共价键或静电力的化学吸附：通常不可逆 醛,酮与氨基结合,胺类与羧基结合 (3).氢键和疏水作用：非共价键结合 通常可逆 4.受环境因素的影响 (1).水促进极性挥发物的结合,不能影响非极性物质的结合 (2).中性或碱性 pH 比酸性 pH，酪蛋白结合更多羰,醇或脂类挥发物质 (3).高浓度氧化钠、硫酸盐改变水结构，疏水相互作用减弱,蛋白质伸展,提高与羰基化合物的 结合 (4).蛋白质水解，降低与挥发性物质的结合,减轻大豆蛋白质豆腥味 (5).蛋白质热变性导致与挥发物质的结合 (6).冷冻干燥，50%最初结合在蛋白质上的挥发物质释放出来 (7).脂类存在可促进各种羰基挥发物的结合与保留 (8).酪蛋白对低浓度挥发性物质具有较好的保留作用 十.与其它化合物的结合(Binding of other compounds) 除与水分,离子,金属,脂类和挥发性风味物质结合外,通过弱的相互作用或共价键与许多其它 物质结合: 色素,合成染料,具诱变、敏化和其它生物活性物质 可能导致毒性增强或具解毒作用,有时会降低蛋白质营养价值.(1).范德华力引起的可逆物理吸附 (2).共价键或静电力的化学吸附：通常不可逆 醛,酮与氨基结合,胺类与羧基结合 (3).氢键和疏水作用：非共价键结合 通常可逆 4.受环境因素的影响 (1).水促进极性挥发物的结合,不能影响非极性物质的结合 (2).中性或碱性 pH 比酸性 pH，酪蛋白结合更多羰,醇或脂类挥发物质 (3).高浓度氧化钠、硫酸盐改变水结构，疏水相互作用减弱,蛋白质伸展,提高与羰基化合物的 结合 (4).蛋白质水解，降低与挥发性物质的结合,减轻大豆蛋白质豆腥味 (5).蛋白质热变性导致与挥发物质的结合 (6).冷冻干燥，50%最初结合在蛋白质上的挥发物质释放出来 (7).脂类存在可促进各种羰基挥发物的结合与保留 (8).酪蛋白对低浓度挥发性物质具有较好的保留作用 十.与其它化合物的结合(Binding of other compounds) 除与水分,离子,金属,脂类和挥发性风味物质结合外,通过弱的相互作用或共价键与许多其它 物质结合: 色素,合成染料,具诱变、敏化和其它生物活性物质 可能导致毒性增强或具解毒作用,有时会降低蛋白质营养价值