有些蛋白质在等电点时具有良好的乳化性质(明胶,卵清蛋白等) 其它蛋白质在非等电点 pH 时,乳化性质更好(大豆蛋白,酪蛋白,乳清蛋白等) (3).加热通常降低吸附在界面的蛋白质膜的粘度和硬度,会降低乳状液的稳定性 具有高度水合的界面蛋白质膜的胶凝作用,能提高表面粘度和硬度,并使乳状液稳定 (4).添加小分子的表面活性剂: 稳定性不利 降低蛋白质膜的硬度并减弱蛋白质保留在界面上的作用力 八.发泡性质(Forming) 1.食品泡沫: 气泡在连续的液相或含可溶性表面活性剂的半固相中形成的分散体系,有弹性 的薄液体层连续相将气泡分开、液体膜或半固体膜分开。气泡的直径从 1μm 到几厘米不等 典型泡沫食品: 蛋白酥皮,蛋糕,搅打奶油,冰淇淋,啤酒泡沫等 2.要求: (1).含有大量的气体(低密度) (2).在气相和连续液相间有较大的表面积 (3).溶质的浓度在表面较高大 (4).壁薄能胀大 (5).有可反射的光,看起来不透明 3.泡沫剂: 表面活性剂,配糖体,纤维素的衍生物,蛋白质 4.产生泡沫的方法: (1).鼓泡法 (2).搅打法 (3).气溶法 5.影响泡沫稳定性的环境因素: (1).盐类改变发泡性质 Nacl增加膨胀量,降低泡沫稳定性。Ca2+同Pro羧基形成桥接，提高泡 沫稳定性 (2).蔗糖和其它糖类：抑制泡沫的膨胀,提高泡沫的稳定性 能够增加体积粘度 (3).蛋清中的糖蛋白有助于泡沫体积的稳定性 吸附和保持薄层的水分 (4).蛋白质中添加低浓度(<0.1%)脂类时严重损害发泡性能 6.形成泡沫的条件 (1).起始液相中蛋白质浓度 2-8%。 >10%气泡变小,泡沫变硬 发泡前使蛋白质溶液陈化,有利于泡沫的稳定性 (2).搅拌的时间和强度必须适合蛋白质的充分伸展和吸附 (3).泡沫产生前适当加热处理提高发泡性 热处理增加膨胀量,但泡沫稳定性降低,剧烈热处理损害发泡能力 7.某些食品加工中产生不需要的泡沫,可加入 10-100mg/kg 清泡剂(Antiformagents) 九.与风味物质的结合(Binding of flavour compounds): 1.某些蛋白质制剂须脱臭: 食品中存在醛,酮,酚和氧化的脂肪酸可产生豆腥味,酸味,酮苦味或 涩味 2.作为需宜风味的载体: 织构化的植物蛋白产生肉的风味 3.挥发性物质和蛋白质之间的相互作用 食品的香味是由接近食品表面的低浓度挥发物产生的 挥发物的浓度取决于食品和其表层空隙(Headspace)之间的分配平衡 风味结合包括食品的表面吸附或经扩散向食品内部渗透 固体食品的吸附有些蛋白质在等电点时具有良好的乳化性质(明胶,卵清蛋白等) 其它蛋白质在非等电点 pH 时,乳化性质更好(大豆蛋白,酪蛋白,乳清蛋白等) (3).加热通常降低吸附在界面的蛋白质膜的粘度和硬度,会降低乳状液的稳定性 具有高度水合的界面蛋白质膜的胶凝作用,能提高表面粘度和硬度,并使乳状液稳定 (4).添加小分子的表面活性剂: 稳定性不利 降低蛋白质膜的硬度并减弱蛋白质保留在界面上的作用力 八.发泡性质(Forming) 1.食品泡沫: 气泡在连续的液相或含可溶性表面活性剂的半固相中形成的分散体系,有弹性 的薄液体层连续相将气泡分开、液体膜或半固体膜分开。气泡的直径从 1μm 到几厘米不等 典型泡沫食品: 蛋白酥皮,蛋糕,搅打奶油,冰淇淋,啤酒泡沫等 2.要求: (1).含有大量的气体(低密度) (2).在气相和连续液相间有较大的表面积 (3).溶质的浓度在表面较高大 (4).壁薄能胀大 (5).有可反射的光,看起来不透明 3.泡沫剂: 表面活性剂,配糖体,纤维素的衍生物,蛋白质 4.产生泡沫的方法: (1).鼓泡法 (2).搅打法 (3).气溶法 5.影响泡沫稳定性的环境因素: (1).盐类改变发泡性质 Nacl增加膨胀量,降低泡沫稳定性。Ca2+同Pro羧基形成桥接，提高泡 沫稳定性 (2).蔗糖和其它糖类：抑制泡沫的膨胀,提高泡沫的稳定性 能够增加体积粘度 (3).蛋清中的糖蛋白有助于泡沫体积的稳定性 吸附和保持薄层的水分 (4).蛋白质中添加低浓度(<0.1%)脂类时严重损害发泡性能 6.形成泡沫的条件 (1).起始液相中蛋白质浓度 2-8%。 >10%气泡变小,泡沫变硬 发泡前使蛋白质溶液陈化,有利于泡沫的稳定性 (2).搅拌的时间和强度必须适合蛋白质的充分伸展和吸附 (3).泡沫产生前适当加热处理提高发泡性 热处理增加膨胀量,但泡沫稳定性降低,剧烈热处理损害发泡能力 7.某些食品加工中产生不需要的泡沫,可加入 10-100mg/kg 清泡剂(Antiformagents) 九.与风味物质的结合(Binding of flavour compounds): 1.某些蛋白质制剂须脱臭: 食品中存在醛,酮,酚和氧化的脂肪酸可产生豆腥味,酸味,酮苦味或 涩味 2.作为需宜风味的载体: 织构化的植物蛋白产生肉的风味 3.挥发性物质和蛋白质之间的相互作用 食品的香味是由接近食品表面的低浓度挥发物产生的 挥发物的浓度取决于食品和其表层空隙(Headspace)之间的分配平衡 风味结合包括食品的表面吸附或经扩散向食品内部渗透 固体食品的吸附