(2).疏松聚集的蛋白质颗粒形成的凝胶不透明,缺乏弹性,形成对脱水收缩(Shrinking)和渗漏 (leaking)很为敏感的不稳定凝胶。卵清蛋白 五.织构化(Texturization) (一).作用 1.许多食物中蛋白质为构成其结构和质地的基础 2.用作肉类的代用品或填充物: 形成具有咀嚼性和良好持水性的薄膜或纤维状 3.动物蛋白质'重织构化' (Retexturization)或重整 (二).方法: (1).热凝固和薄膜形成: (2).纤维的形成: (3).热塑性挤压: 六.面团的形成(Rough form) 小麦胚乳中面筋蛋白质: 当有水存在时,在室温下混合和揉捏,能够形成强内聚力和粘弹性糊 状物或面团,再通过发酵,焙烤制成面包 1.其他成分影响 淀粉颗粒,戊聚糖,极性和非极性脂类,可溶性蛋白质 2.形成过程: 面筋蛋白质 (1).主要成分: 麦醇溶蛋白和麦谷蛋白 a.中性水溶液中不易溶解: 可解离 AAs 含量低 b.吸水能力和粘着性质: 含大量(33%以上)谷氨酰胺和羟基 AAs,易于形成氢键。极性 AAs 存 在 c.内聚－粘合性：蛋白质分子的聚集、脂类,糖脂相结合的疏水作用 d.形成大量的二硫交联键 (2).过程: 面粉+水->混合,揉捏->面筋蛋白质定向排列,部分伸展（疏水作用、二硫交联键的形成）立 体具粘弹性的三维网络->截留淀粉颗粒和其它成分 面包改良剂: 溴酸盐(氧化剂) 增加韧性和弹性 焙烤不会引起面筋蛋白质的再变性,释放出水分被糊化的淀粉粒所吸收 含 40-50%水,柔软 可溶性小麦蛋白质(清蛋白,球蛋白)焙烤时发生变性和部分胶凝,有利于面包屑的凝结 （3）作用： 麦醇溶蛋白: 延伸性。过度膨胀易破裂,可渗透面筋膜,不能保留CO2发生塌陷 麦谷蛋白: 粘弹性。度粘结,抑制发酵过程被截留CO2气泡膨胀,面团鼓起,面包心中存在空气 泡 七.乳化性质(Emulsifying properties) 蛋白质吸附在分散油滴和连续水相之间的界面上,能使液滴产生耐凝集性的物理和流变性质 (稠度,粘度和弹性－刚性)。氨基酸的侧链也可能发生电离,可产生有利于乳状液稳定性的静 电排斥力 1.蛋白质在食品乳胶体中的稳定作用 许多食品属于乳胶体(牛奶,冰激凌,黄油,干酪) 天然乳胶体靠脂肪球'膜'来稳定 2．影响因素 (1).溶解度与乳状液稳定性正相关,不溶解的蛋白质对乳化作用影响很小 (2).pH 对蛋白质乳化性质因蛋白质有所不同(2).疏松聚集的蛋白质颗粒形成的凝胶不透明,缺乏弹性,形成对脱水收缩(Shrinking)和渗漏 (leaking)很为敏感的不稳定凝胶。卵清蛋白 五.织构化(Texturization) (一).作用 1.许多食物中蛋白质为构成其结构和质地的基础 2.用作肉类的代用品或填充物: 形成具有咀嚼性和良好持水性的薄膜或纤维状 3.动物蛋白质'重织构化' (Retexturization)或重整 (二).方法: (1).热凝固和薄膜形成: (2).纤维的形成: (3).热塑性挤压: 六.面团的形成(Rough form) 小麦胚乳中面筋蛋白质: 当有水存在时,在室温下混合和揉捏,能够形成强内聚力和粘弹性糊 状物或面团,再通过发酵,焙烤制成面包 1.其他成分影响 淀粉颗粒,戊聚糖,极性和非极性脂类,可溶性蛋白质 2.形成过程: 面筋蛋白质 (1).主要成分: 麦醇溶蛋白和麦谷蛋白 a.中性水溶液中不易溶解: 可解离 AAs 含量低 b.吸水能力和粘着性质: 含大量(33%以上)谷氨酰胺和羟基 AAs,易于形成氢键。极性 AAs 存 在 c.内聚－粘合性：蛋白质分子的聚集、脂类,糖脂相结合的疏水作用 d.形成大量的二硫交联键 (2).过程: 面粉+水->混合,揉捏->面筋蛋白质定向排列,部分伸展（疏水作用、二硫交联键的形成）立 体具粘弹性的三维网络->截留淀粉颗粒和其它成分 面包改良剂: 溴酸盐(氧化剂) 增加韧性和弹性 焙烤不会引起面筋蛋白质的再变性,释放出水分被糊化的淀粉粒所吸收 含 40-50%水,柔软 可溶性小麦蛋白质(清蛋白,球蛋白)焙烤时发生变性和部分胶凝,有利于面包屑的凝结 （3）作用： 麦醇溶蛋白: 延伸性。过度膨胀易破裂,可渗透面筋膜,不能保留CO2发生塌陷 麦谷蛋白: 粘弹性。度粘结,抑制发酵过程被截留CO2气泡膨胀,面团鼓起,面包心中存在空气 泡 七.乳化性质(Emulsifying properties) 蛋白质吸附在分散油滴和连续水相之间的界面上,能使液滴产生耐凝集性的物理和流变性质 (稠度,粘度和弹性－刚性)。氨基酸的侧链也可能发生电离,可产生有利于乳状液稳定性的静 电排斥力 1.蛋白质在食品乳胶体中的稳定作用 许多食品属于乳胶体(牛奶,冰激凌,黄油,干酪) 天然乳胶体靠脂肪球'膜'来稳定 2．影响因素 (1).溶解度与乳状液稳定性正相关,不溶解的蛋白质对乳化作用影响很小 (2).pH 对蛋白质乳化性质因蛋白质有所不同