(2).蛋白质的水合球朝着流动方向变形 (3).氢键和其它弱键的断裂会使蛋白质的聚集体和网络结构解离 弱键的断裂是缓慢发生的。当停止剪切处理,可能(或者不能)重新形成原来的聚集体或网络结 构. 触变性: 不能 如果恢复原来的状态,粘度系数的降低是可逆的 3.蛋白质体系的粘度和稠度是流体食品的主要功能性质 四.胶凝作用(Gelation) (一). 概述 1.概念：蛋白质溶液分散程度的降低 (1).蛋白质的缔合(Association): 亚基或分子水平上发生的变化 (2).聚合(Polymerization)或凝集反应(Aggregation): 较大复合物的形成 (3).沉淀作用(Precipitation): 由于溶解度全部或部分丧失而引起的一切凝集反应 (4).絮凝(Flocculation): 没有变性时的无序凝集反应,因为链间静电排斥力的降低而引起的 (5).凝结作用(Coagulation): 在变性无序凝集反应中,当蛋白质间相互作用超过蛋白质和溶剂 的相互作用时,形成粗糙的凝块 (6).胶凝作用: 变性分子凝集形成一种有序的蛋白质网络 2.作用: 形成固体粘弹性凝胶。提高吸水性,增稠性,粘着性,乳化性或泡沫稳定性 3.胶凝条件: (1).热处理后冷却 (2).略为酸化 (3).增加盐类,尤其钙离子可提高胶凝速率和强度 (4).溶解性不是必需条件 但某些蛋白质不加热也可胶凝：酶解,单纯加钙离子,碱化后复回到中性或等电点 （二）、凝胶形成的特性和凝胶结构 1、 稳定作用力 （1） 疏水相互作用（高温时增强） （2） 静电相互作用（与Ca2+或其它二价离子桥接） （3） 氢键键合（因冷却而增强） （4） 二硫键等 2、蛋白质网络的形成 (1).蛋白质溶液浓度高：更易产生胶凝作用 (2).共价二硫交联键的形成: 热不可逆胶凝 β-乳球蛋白 约 30℃ (3).氢键形成: 白明胶 凝结――熔化反复循环 3.有些种类不同的蛋白质放在一起加热也可形成凝胶。蛋白质与多糖胶凝剂作用 带正电荷的明胶与带负电荷海藻酸盐或果胶酸盐非专一性离子间相互作用 带正电荷酪蛋白胶束存在于卡拉胶的凝胶中 4.许多凝胶以一种高度膨胀(敞开)和水合结构的形式存在 每 g 蛋白质约含水 10g 以上,食品中其他成分可被截留在蛋白质的网络中 甚至高达 98% 5.特点: 凝集作用与变性相比较缓慢 (1).聚集作用前，部分伸展的多肽可更好地自身取向,有利于形成有序,均匀,光滑,粘稠,高度膨 胀,高度弹性,透明，对脱水收缩渗出保持稳定的凝胶。明胶(2).蛋白质的水合球朝着流动方向变形 (3).氢键和其它弱键的断裂会使蛋白质的聚集体和网络结构解离 弱键的断裂是缓慢发生的。当停止剪切处理,可能(或者不能)重新形成原来的聚集体或网络结 构. 触变性: 不能 如果恢复原来的状态,粘度系数的降低是可逆的 3.蛋白质体系的粘度和稠度是流体食品的主要功能性质 四.胶凝作用(Gelation) (一). 概述 1.概念：蛋白质溶液分散程度的降低 (1).蛋白质的缔合(Association): 亚基或分子水平上发生的变化 (2).聚合(Polymerization)或凝集反应(Aggregation): 较大复合物的形成 (3).沉淀作用(Precipitation): 由于溶解度全部或部分丧失而引起的一切凝集反应 (4).絮凝(Flocculation): 没有变性时的无序凝集反应,因为链间静电排斥力的降低而引起的 (5).凝结作用(Coagulation): 在变性无序凝集反应中,当蛋白质间相互作用超过蛋白质和溶剂 的相互作用时,形成粗糙的凝块 (6).胶凝作用: 变性分子凝集形成一种有序的蛋白质网络 2.作用: 形成固体粘弹性凝胶。提高吸水性,增稠性,粘着性,乳化性或泡沫稳定性 3.胶凝条件: (1).热处理后冷却 (2).略为酸化 (3).增加盐类,尤其钙离子可提高胶凝速率和强度 (4).溶解性不是必需条件 但某些蛋白质不加热也可胶凝：酶解,单纯加钙离子,碱化后复回到中性或等电点 （二）、凝胶形成的特性和凝胶结构 1、 稳定作用力 （1） 疏水相互作用（高温时增强） （2） 静电相互作用（与Ca2+或其它二价离子桥接） （3） 氢键键合（因冷却而增强） （4） 二硫键等 2、蛋白质网络的形成 (1).蛋白质溶液浓度高：更易产生胶凝作用 (2).共价二硫交联键的形成: 热不可逆胶凝 β-乳球蛋白 约 30℃ (3).氢键形成: 白明胶 凝结――熔化反复循环 3.有些种类不同的蛋白质放在一起加热也可形成凝胶。蛋白质与多糖胶凝剂作用 带正电荷的明胶与带负电荷海藻酸盐或果胶酸盐非专一性离子间相互作用 带正电荷酪蛋白胶束存在于卡拉胶的凝胶中 4.许多凝胶以一种高度膨胀(敞开)和水合结构的形式存在 每 g 蛋白质约含水 10g 以上,食品中其他成分可被截留在蛋白质的网络中 甚至高达 98% 5.特点: 凝集作用与变性相比较缓慢 (1).聚集作用前，部分伸展的多肽可更好地自身取向,有利于形成有序,均匀,光滑,粘稠,高度膨 胀,高度弹性,透明，对脱水收缩渗出保持稳定的凝胶。明胶