① ② ③ 干蛋白质->通过极性位点结合吸附水分子->多分子层水吸附->液态水凝聚 ④ 溶胀 ━━━━━┻━━━━━ ┃ ┃ ∨ ∨ 溶胀的不溶性 溶剂化分散作用 ⑤ 颗粒或块状物 ┃ ∨ 溶液 水吸收作用,溶胀,润湿性,持水容量,粘附和内聚力都与前 4 步有关 分散性,粘度涉及第 5 步 蛋白质溶解性或速溶性(在前五个步骤中迅速发生) 2、受环境因素影响 (1).蛋白质的浓度: 总水吸附率随蛋白质浓度的增加而增加 (2).PH: 影响蛋白质的电离作用和净电荷量。等电点时蛋白质间相互作用达到最大缔合,收缩 蛋白质表现出最小的水合作用和膨胀力 （图 4－1） (3).温度: 蛋白质结合水的能力一般随温度的升高而降低,因为降低了氢键的键合力,加热时 蛋白质发生变性凝聚 (4).时间 (5).离子强度: 离子的种类和浓度。水,盐和 AAs 侧链间竞争性结合 低盐浓度时,蛋白质水合作用增加。盐溶 高盐浓度时,水盐间相互作用超过水-蛋白质间相互作用,引起蛋白质脱水。盐析 (6).其他成分的存在 3.蛋白质吸附和保持水的能力对各种食品的质地性质起着重要作用 二.溶解度(Solubility) 1.蛋白质的溶解度是慢慢达到平衡的,其溶解度大小随最终条件的 pH,离子强度,温度和蛋白 质浓度而变化 2.溶解度特性数据对确定天然来源蛋白质的提取,提纯和蛋白质分部分离最适条件的确定都 有用 3．不溶解程度可能是评价蛋白质变性和凝集作用的最实用标准 4.溶解度也是饮料中用来选择蛋白质的一个重要特征 5.大多数蛋白质在加热时溶解度明显地不可逆降低 三.粘度(Viscosity) 1.影响蛋白质流体粘度特性的主要因素: 分散分子或颗粒的表面直径, 依下列参数而变: (1).蛋白质分子的固有特性：摩尔浓度,大小,体积,结构,电荷等 (2).蛋白质和溶剂间的相互作用: 影响膨胀,溶解度,水合作用 (3).蛋白质间相互作用: 决定凝聚体的大小 2.剪切稀释(Shear thining): 当大多数亲水性溶液的分散体系(匀浆或悬浊液),乳浊液,糊状物 或凝胶(包括蛋白质)的流速增加时,它们的粘度系数降低。 原因：朝着流动方向的分子或颗粒的表观直径减小 (1).分子朝着流动方向逐渐定向,使得摩擦阻力降低① ② ③ 干蛋白质->通过极性位点结合吸附水分子->多分子层水吸附->液态水凝聚 ④ 溶胀 ━━━━━┻━━━━━ ┃ ┃ ∨ ∨ 溶胀的不溶性 溶剂化分散作用 ⑤ 颗粒或块状物 ┃ ∨ 溶液 水吸收作用,溶胀,润湿性,持水容量,粘附和内聚力都与前 4 步有关 分散性,粘度涉及第 5 步 蛋白质溶解性或速溶性(在前五个步骤中迅速发生) 2、受环境因素影响 (1).蛋白质的浓度: 总水吸附率随蛋白质浓度的增加而增加 (2).PH: 影响蛋白质的电离作用和净电荷量。等电点时蛋白质间相互作用达到最大缔合,收缩 蛋白质表现出最小的水合作用和膨胀力 （图 4－1） (3).温度: 蛋白质结合水的能力一般随温度的升高而降低,因为降低了氢键的键合力,加热时 蛋白质发生变性凝聚 (4).时间 (5).离子强度: 离子的种类和浓度。水,盐和 AAs 侧链间竞争性结合 低盐浓度时,蛋白质水合作用增加。盐溶 高盐浓度时,水盐间相互作用超过水-蛋白质间相互作用,引起蛋白质脱水。盐析 (6).其他成分的存在 3.蛋白质吸附和保持水的能力对各种食品的质地性质起着重要作用 二.溶解度(Solubility) 1.蛋白质的溶解度是慢慢达到平衡的,其溶解度大小随最终条件的 pH,离子强度,温度和蛋白 质浓度而变化 2.溶解度特性数据对确定天然来源蛋白质的提取,提纯和蛋白质分部分离最适条件的确定都 有用 3．不溶解程度可能是评价蛋白质变性和凝集作用的最实用标准 4.溶解度也是饮料中用来选择蛋白质的一个重要特征 5.大多数蛋白质在加热时溶解度明显地不可逆降低 三.粘度(Viscosity) 1.影响蛋白质流体粘度特性的主要因素: 分散分子或颗粒的表面直径, 依下列参数而变: (1).蛋白质分子的固有特性：摩尔浓度,大小,体积,结构,电荷等 (2).蛋白质和溶剂间的相互作用: 影响膨胀,溶解度,水合作用 (3).蛋白质间相互作用: 决定凝聚体的大小 2.剪切稀释(Shear thining): 当大多数亲水性溶液的分散体系(匀浆或悬浊液),乳浊液,糊状物 或凝胶(包括蛋白质)的流速增加时,它们的粘度系数降低。 原因：朝着流动方向的分子或颗粒的表观直径减小 (1).分子朝着流动方向逐渐定向,使得摩擦阻力降低