二、特点： （一）。变性作用仅涉及蛋白质的二，三，四级结构的变化，并不包括一级结构肽链的破裂。 变性时蛋白质中氢键，盐键及疏水键作用等遭受破坏不再呈折叠构象，肽键主链的共价键并 未打断 （二）。变性时蛋白质性质也发生了变化 1． 降低溶解度，改变对水的结合能力。 2． 发生凝结，形成不可逆凝胶。 3． 易被Ｅ水解。 4． 丧失生物活性。 5． 粘度增加不能形成结晶。 （三）。分为可逆变性：当变性因素解除以后，蛋白质可恢复原状，称为复性（温和条件） 不可逆变性：比较强烈条件下（高温，强酸，强碱等） 分子量小比分子量大易变性，蛋白质中二硫交联键破坏后不易复性 三、引起变性的因素： 1． 物理因素： ①. 热变性 ②．低温变性 ③．机械处理和揉捏或滚动面包或其它面团 ④．Ｐro 的界面形成 ⑤．液压 ⑥．辐射 2． 化学因素 1 介质ＰＨ 2 金属：过渡金属Cu, Fe, Hg, Ag等作用巯基，Ca2+、Mg2+等为组成部分 3 有机溶剂：变性剂 4 有机化合物水溶液: 表面活性剂 十二烷基硫酸钠 破坏疏水作用,促使蛋白质伸展 还原剂 (半胱氨酸,β-巯基乙醇)还原二硫交联键 四、应用 第四节 蛋白质在食品中的功能性质 定义: 是指那些对食品需宜特性有利的蛋白质的物理、化学性质 （表 4－2） 分类: 1.水合性质: 取决于蛋白质-水的相互作用：水的吸附、保留性、湿润性、膨胀性、粘合性、 分散性等 2.与蛋白质-蛋白质相互作用有关的性质：控制沉淀、胶凝、蛋白质的面团等 3.表面性质: 蛋白质表面张力、乳化性质、起泡特性等 这三类性质又是相互关联的 一、水合性质(Hydration properties) 1.概述 蛋白质在溶液中的构象主要取决于它和水之间的相互作用,大多数食品是水合固态体系,蛋白 质从干燥状态开始逐渐水合顺序：二、特点： （一）。变性作用仅涉及蛋白质的二，三，四级结构的变化，并不包括一级结构肽链的破裂。 变性时蛋白质中氢键，盐键及疏水键作用等遭受破坏不再呈折叠构象，肽键主链的共价键并 未打断 （二）。变性时蛋白质性质也发生了变化 1． 降低溶解度，改变对水的结合能力。 2． 发生凝结，形成不可逆凝胶。 3． 易被Ｅ水解。 4． 丧失生物活性。 5． 粘度增加不能形成结晶。 （三）。分为可逆变性：当变性因素解除以后，蛋白质可恢复原状，称为复性（温和条件） 不可逆变性：比较强烈条件下（高温，强酸，强碱等） 分子量小比分子量大易变性，蛋白质中二硫交联键破坏后不易复性 三、引起变性的因素： 1． 物理因素： ①. 热变性 ②．低温变性 ③．机械处理和揉捏或滚动面包或其它面团 ④．Ｐro 的界面形成 ⑤．液压 ⑥．辐射 2． 化学因素 1 介质ＰＨ 2 金属：过渡金属Cu, Fe, Hg, Ag等作用巯基，Ca2+、Mg2+等为组成部分 3 有机溶剂：变性剂 4 有机化合物水溶液: 表面活性剂 十二烷基硫酸钠 破坏疏水作用,促使蛋白质伸展 还原剂 (半胱氨酸,β-巯基乙醇)还原二硫交联键 四、应用 第四节 蛋白质在食品中的功能性质 定义: 是指那些对食品需宜特性有利的蛋白质的物理、化学性质 （表 4－2） 分类: 1.水合性质: 取决于蛋白质-水的相互作用：水的吸附、保留性、湿润性、膨胀性、粘合性、 分散性等 2.与蛋白质-蛋白质相互作用有关的性质：控制沉淀、胶凝、蛋白质的面团等 3.表面性质: 蛋白质表面张力、乳化性质、起泡特性等 这三类性质又是相互关联的 一、水合性质(Hydration properties) 1.概述 蛋白质在溶液中的构象主要取决于它和水之间的相互作用,大多数食品是水合固态体系,蛋白 质从干燥状态开始逐渐水合顺序：