第三章 蛋白质 概述 一、蛋白质的元素组成 碳，氢，氧，氮，硫，磷，碘，铁，锌等 二、蛋白质的作用 1． 构成生物体内基本物质，为生长及维持生命所必需 2． 部分蛋白质可作为生物催化剂，即酶和激素 3 生物的免疫作用所必需的物资 4． 有些蛋白质会导致食物过敏 三、蛋白质的分子组成 基本单位：氨基酸 有不同的ＡＡｓ通过肽键相互连接而成 蛋白质→眎→胨→多肽→二肽→氨基酸 四．蛋白质的分类 1． 化学组成 （１）．单纯蛋白质：仅含有ＡＡｓ （２）．结合蛋白质：由ＡＡｓ和其他非蛋白质化合物所组成 （３）．衍生蛋白质：用化学或酶学方法得到的化合物 2． 功能 （１）．结构蛋白质：角蛋白，胶原蛋白，弹性蛋白 （２）．有生物活性的蛋白质：酶，激素，免疫球蛋白 （３）．食品蛋白质：凡可供食用，易消化，无毒和可供人类利用的蛋白质 第一节 蛋白质的组成、结构与分类 一、氨基酸（Ａmino acids）：常见２０种 １．结构： NH2 至少含有一个碱性的－NH2和酸性的－COOH ｜ Ｒ－Ｃ－ＣＯＯＨ α－ＡＡｓ ｜ Ｈ ２，分类：Ｒ基团的不同 （表 4－1） （１）、非极性或疏水性侧链 （２）、极性而不带电荷（亲水性）侧链 （３）、正电荷侧链的碱性ＡＡｓ （４）、负电荷酸性ＡＡｓ 二、蛋白质的结构（Protein structures）: 三、蛋白质的分类（Protein classification） （一）、单纯蛋白质（Simple proteins） （二）、结合蛋白质（Conjugated proteins） （三）、衍生蛋白质（Derived proteins） 1. 一级衍生物：酪蛋白 2. 二级衍生物：眎（Proteoses） 胨（Peptones）和肽（Peptides） 第三节 蛋白质的变性作用 一、定义： 当蛋白质用化学因素（酸，碱，浓盐溶液，有机溶剂）或物理因素（加热及辐射）等处理时， 会不同程度地改变其构象，这个过程称为变性第三章 蛋白质 概述 一、蛋白质的元素组成 碳，氢，氧，氮，硫，磷，碘，铁，锌等 二、蛋白质的作用 1． 构成生物体内基本物质，为生长及维持生命所必需 2． 部分蛋白质可作为生物催化剂，即酶和激素 3 生物的免疫作用所必需的物资 4． 有些蛋白质会导致食物过敏 三、蛋白质的分子组成 基本单位：氨基酸 有不同的ＡＡｓ通过肽键相互连接而成 蛋白质→眎→胨→多肽→二肽→氨基酸 四．蛋白质的分类 1． 化学组成 （１）．单纯蛋白质：仅含有ＡＡｓ （２）．结合蛋白质：由ＡＡｓ和其他非蛋白质化合物所组成 （３）．衍生蛋白质：用化学或酶学方法得到的化合物 2． 功能 （１）．结构蛋白质：角蛋白，胶原蛋白，弹性蛋白 （２）．有生物活性的蛋白质：酶，激素，免疫球蛋白 （３）．食品蛋白质：凡可供食用，易消化，无毒和可供人类利用的蛋白质 第一节 蛋白质的组成、结构与分类 一、氨基酸（Ａmino acids）：常见２０种 １．结构： NH2 至少含有一个碱性的－NH2和酸性的－COOH ｜ Ｒ－Ｃ－ＣＯＯＨ α－ＡＡｓ ｜ Ｈ ２，分类：Ｒ基团的不同 （表 4－1） （１）、非极性或疏水性侧链 （２）、极性而不带电荷（亲水性）侧链 （３）、正电荷侧链的碱性ＡＡｓ （４）、负电荷酸性ＡＡｓ 二、蛋白质的结构（Protein structures）: 三、蛋白质的分类（Protein classification） （一）、单纯蛋白质（Simple proteins） （二）、结合蛋白质（Conjugated proteins） （三）、衍生蛋白质（Derived proteins） 1. 一级衍生物：酪蛋白 2. 二级衍生物：眎（Proteoses） 胨（Peptones）和肽（Peptides） 第三节 蛋白质的变性作用 一、定义： 当蛋白质用化学因素（酸，碱，浓盐溶液，有机溶剂）或物理因素（加热及辐射）等处理时， 会不同程度地改变其构象，这个过程称为变性