包括清洗、分级（大小、色泽等）、去皮、切块修整、抽气处理（干、湿）等 （4）装罐、排气和密封 装罐： 按成品标准要求装罐、剔除变色、软烂、斑点、病虫害、切削不良等不合格果，按大小和成熟 度分开装罐，有个数要求的要控制装罐个数。 排气： 加热排气法 要求密封前罐中心温度达到 75~80℃。 抽空排气法 真空封罐机抽气密封，很适合于水果类罐头。一般抽空到 350~400mmHg。 密封：排气后立即密封 （5）杀菌与冷却 水果罐头属于酸性食品，采用沸水或沸点以下的温度杀菌。冷却方法有常压冷却（以淋水冷却较好）；加 压冷却。 （6）水果罐头的变色及其防止措施 变色原因：水果中固有化学成分引起的变色（单宁物质、色素物质、含氮物质）；抗坏血酸氧化引起的变 色；加工操作不当引起的变色；罐头成品贮藏温度不当引起的变色。 色素物质引起的变色 A 水果中含有的无色花色素在酸性条件下由于热作用而产生红色物质它呈现出玫瑰红或红褐色，白桃、梨 的变红； B 花色素在酸性条件下呈红色，不同的花色素在不同的酸性条件下呈不同的红色； C 花色素遇铁变成灰紫色，遇锡变成紫色，如杨梅的变色； D 花色素在光、热作用下会变色，在 SO2、花色素酶作用下会褪色； E 花黄素遇铁会变色 ； F 花黄素遇铝使色泽变暗，如芦笋、洋葱用铝锅加工时会变色； G 花黄素在碱性下黄变，如芋养、芦笋在碱性条件下的变黄； H 叶绿素在酸性条件下黄变 ； I 胡萝卜素、叶绿素等在光作用下氧化褪色等 。 含氮物质引起的变色 水果中含有的氨基酸与糖类发生美拉德反应（羰氨反应）而导致果实变色，如桃子的变色；水果中含 有的单宁与氨基酸、仲胺类物质结合生成红褐色到深紫红色物质，如荔枝的变色。 抗坏血酸氧化引起的变色包括清洗、分级（大小、色泽等）、去皮、切块修整、抽气处理（干、湿）等 （4）装罐、排气和密封 装罐： 按成品标准要求装罐、剔除变色、软烂、斑点、病虫害、切削不良等不合格果，按大小和成熟 度分开装罐，有个数要求的要控制装罐个数。 排气： 加热排气法 要求密封前罐中心温度达到 75~80℃。 抽空排气法 真空封罐机抽气密封，很适合于水果类罐头。一般抽空到 350~400mmHg。 密封：排气后立即密封 （5）杀菌与冷却 水果罐头属于酸性食品，采用沸水或沸点以下的温度杀菌。冷却方法有常压冷却（以淋水冷却较好）；加 压冷却。 （6）水果罐头的变色及其防止措施 变色原因：水果中固有化学成分引起的变色（单宁物质、色素物质、含氮物质）；抗坏血酸氧化引起的变 色；加工操作不当引起的变色；罐头成品贮藏温度不当引起的变色。 色素物质引起的变色 A 水果中含有的无色花色素在酸性条件下由于热作用而产生红色物质它呈现出玫瑰红或红褐色，白桃、梨 的变红； B 花色素在酸性条件下呈红色，不同的花色素在不同的酸性条件下呈不同的红色； C 花色素遇铁变成灰紫色，遇锡变成紫色，如杨梅的变色； D 花色素在光、热作用下会变色，在 SO2、花色素酶作用下会褪色； E 花黄素遇铁会变色 ； F 花黄素遇铝使色泽变暗，如芦笋、洋葱用铝锅加工时会变色； G 花黄素在碱性下黄变，如芋养、芦笋在碱性条件下的变黄； H 叶绿素在酸性条件下黄变 ； I 胡萝卜素、叶绿素等在光作用下氧化褪色等 。 含氮物质引起的变色 水果中含有的氨基酸与糖类发生美拉德反应（羰氨反应）而导致果实变色，如桃子的变色；水果中含 有的单宁与氨基酸、仲胺类物质结合生成红褐色到深紫红色物质，如荔枝的变色。 抗坏血酸氧化引起的变色