(二)教学内容 第一节肉色 主要内容是肌红蛋白及其化学变化:讲授影响肉色稳定的因素及异质肉色熟肉颜色和腌 肉颜色 第二节嫩度 介绍影响肉质嫩度的因素、肉的人工嫩化及嫩度的评定。 第三节风味 讲授滋味物质、芳香物质产生途径及影响因素。 第四节系水力 了解影响系水力的因素及理化基础 (三)教学要求 结合实例,讲述肉色、嫩度、风味及系水力,使学生掌握影响肉的食用品质因素及简单 的评定方法 (四)教学重点 肌红蛋白化学性质及其对肉制品颜色的影响;影响嫩度的因素及其评定方法:风味物质 的产生途径及影响因素;影响肉的系水力的因素。 (五)教学难点 肉的系水力 第六章肉的贮藏与保鲜 (一)教学目的 掌握影响肉制品贮藏时的主要微生物种类;了解 HACCP在肉贮藏中的应用;了解肉制 品保鲜方法。 (二)教学内容 主要介绍肉贮藏时的理化学变化、微生物变化等,贮藏的方法 (三)教学要求 要结合肉食品在贮藏产生变化的实例进行教学,使学生更进一步了解几种肉制品保鲜的 方法(冷却、冷冻、辐射、真空、充气、化学方法)。 (四)教学重点 肉制品的保鲜方法5 （二）教学内容 第一节 肉色 主要内容是肌红蛋白及其化学变化；讲授影响肉色稳定的因素及异质肉色熟肉颜色和腌 肉颜色。 第二节 嫩度 介绍影响肉质嫩度的因素、肉的人工嫩化及嫩度的评定。 第三节 风味 讲授滋味物质、芳香物质产生途径及影响因素。 第四节 系水力 了解影响系水力的因素及理化基础。 （三）教学要求 结合实例，讲述肉色、嫩度、风味及系水力，使学生掌握影响肉的食用品质因素及简单 的评定方法。 (四) 教学重点 肌红蛋白化学性质及其对肉制品颜色的影响；影响嫩度的因素及其评定方法；风味物质 的产生途径及影响因素；影响肉的系水力的因素。 （五）教学难点 肉的系水力。 第六章 肉的贮藏与保鲜 （一）教学目的 掌握影响肉制品贮藏时的主要微生物种类；了解 HACCP 在肉贮藏中的应用；了解肉制 品保鲜方法。 （二）教学内容 主要介绍肉贮藏时的理化学变化、微生物变化等，贮藏的方法。 （三）教学要求 要结合肉食品在贮藏产生变化的实例进行教学，使学生更进一步了解几种肉制品保鲜的 方法（冷却、冷冻、辐射、真空、充气、化学方法）。 （四）教学重点 肉制品的保鲜方法