(五)教学难点 辐射保藏 第七章肉制品加工原理 (一)教学目的 本章是肉制品加工原理部分,为教学重点。调味料、香辛料、添加剂等辅料是肉制品加 工原料基础:肉制品的腌制可使学生了解一般肉制品加工中一些原理、风味形成及一些腌制 方法;此外,向学生介绍熏制、干制、煮制和油炸原理及加工过程中的一些物理化学变化。 (二)教学内容 第一节腌制 讲述腌肉的成色机理、腌制成分及其作用:并说明腌制与保水性和黏着性的关系:腌肉 的风味及腌制方法 第二节熏制 主要讲述熏烟成分及其产生、沉积和渗透及介绍烟熏的方法、熏烟设备和有害成分的控 制 第三节干制 讲授干制方法、原理及干制过程中对微生物和酶的影响。 第四节煮制 分述肉在煮制过程中的变化及一些高温肉制品与低温肉制品。 第五节油炸 讨论炸制原理及炸制方法。 (三)教学要求 可采用幻灯片教学及与实验相结合方法教学,加强基础原理的教学,使学生在以后实践 中有理可依、有据可查。 (四)教学重点 掌握腌制理论及方法:掌握烟熏目的,熏烟沉积渗透和有害成分的控制;掌握干制的原 理和对微生物、酶的影响。掌握肉在煮制过程中化学变化:掌握油炸原理及方法。 (五)教学难点 腌肉的成色机理、腌制成分及其作用:腌制与保水性和黏着性的关系:肉在煮制过程中 的变化 66 （五）教学难点 辐射保藏。 第七章 肉制品加工原理 （一）教学目的 本章是肉制品加工原理部分，为教学重点。调味料、香辛料、添加剂等辅料是肉制品加 工原料基础；肉制品的腌制可使学生了解一般肉制品加工中一些原理、风味形成及一些腌制 方法；此外，向学生介绍熏制、干制、煮制和油炸原理及加工过程中的一些物理化学变化。 （二）教学内容 第一节 腌制 讲述腌肉的成色机理、腌制成分及其作用；并说明腌制与保水性和黏着性的关系；腌肉 的风味及腌制方法。 第二节 熏制 主要讲述熏烟成分及其产生、沉积和渗透及介绍烟熏的方法、熏烟设备和有害成分的控 制。 第三节 干制 讲授干制方法、原理及干制过程中对微生物和酶的影响。 第四节 煮制 分述肉在煮制过程中的变化及一些高温肉制品与低温肉制品。 第五节 油炸 讨论炸制原理及炸制方法。 （三）教学要求 可采用幻灯片教学及与实验相结合方法教学，加强基础原理的教学，使学生在以后实践 中有理可依、有据可查。 （四）教学重点 掌握腌制理论及方法；掌握烟熏目的，熏烟沉积渗透和有害成分的控制；掌握干制的原 理和对微生物、酶的影响。掌握肉在煮制过程中化学变化；掌握油炸原理及方法。 （五）教学难点 腌肉的成色机理、腌制成分及其作用；腌制与保水性和黏着性的关系；肉在煮制过程中 的变化