3.4.21丝氨酸肽键内切酶微生物丝氨酸肽键内切酶如枯草杆3.4.21.62 菌蛋白酶 3.4.23天冬氨酸肽键内切酶凝乳酶 3.4.23.4 3.4.24金属肽键内切酶 嗜热菌蛋白酶 3.4.24.27 3.5作用于除肽键外的C-N键 3.5.2环内酰胺中 肌酸酐酶 3.5.2.10 4裂解酶 4.2C-0-裂解酶 4.2.2作用于多糖 果胶酸裂解酶 4.2.2.2 外切聚半乳糖醛酸裂解酶 4.2.2. 果胶裂解酶 4.2.2.10 5异构酶 5.3分子内氧化还原酶 5.3.1醛糖和酮糖间的互变木糖异构酶 5.3.1.5 葡萄糖-6-磷酸异构酶 5.3.1.9 四、生物体中的酶 自然界所有的生物体中都含有许多种类的酶,一些特殊的酶仅存在于细 胞内的一类细胞器中。细胞核中含有的酶主要涉及到核酸的生物合成和水解 降解,线粒体中含有与氧化磷酸化和生成ATP有关的氧化还原酶。细胞中的 许多酶常常在一个连续的反应链中起作用。酶在生物体内是非均匀分布的, 特定的器官含有特定的酶,在植物组织中这些酶随着生长、发育,其数量将 会发生变化,有的甚至十分显著 在完整细胞内,许多多酶体系具有自我调节的能力,酶的活力一般是通 过以下几种方式控制:隔离分布在亚细胞膜内,被细胞器控制;酶结合于膜 或细胞壁上;酶作用的底物结合于膜或细胞壁;酶与底物分离。此外,还可 通过依靠酶原的生物合成和生理上重要的内源酶抑制剂控制 旦组织受损将使酶与底物接近,导致食品在色泽、质地、风味和营养 上的改变。因此,热处理、低温保藏和酶抑制剂的使用均有利于稳定产品质 量 食品加工的生物材料中含有数以百计的不同种类的酶,这些酶对于原料 的生长、成熟、加工和保藏等均起着重要的作用。表6-3列举了一些食品原 料中几种酶的相对含量。可见不同的植物中各种酶的含量差异较大。- 9 - 3.4.21 丝氨酸肽键内切酶 微生物丝氨酸肽键内切酶如枯草杆 菌蛋白酶 3.4.21.62 3.4.23 天冬氨酸肽键内切酶 凝乳酶 3.4.23.4 3.4.24 金属肽键内切酶 嗜热菌蛋白酶 3.4.24.27 3.5 作用于除肽键外的 C-N 键 3.5.2 环内酰胺中 肌酸酐酶 3.5.2.10 4 裂解酶 4.2 C-O-裂解酶 4.2.2 作用于多糖 果胶酸裂解酶 4.2.2.2 外切聚半乳糖醛酸裂解酶 4.2.2.9 果胶裂解酶 4.2.2.10 5 异构酶 5.3 分子内氧化还原酶 5.3.1 醛糖和酮糖间的互变 木糖异构酶 5.3.1.5 葡萄糖-6-磷酸异构酶 5.3.1.9 四、生物体中的酶 自然界所有的生物体中都含有许多种类的酶，一些特殊的酶仅存在于细 胞内的一类细胞器中。细胞核中含有的酶主要涉及到核酸的生物合成和水解 降解，线粒体中含有与氧化磷酸化和生成 ATP 有关的氧化还原酶。细胞中的 许多酶常常在一个连续的反应链中起作用。酶在生物体内是非均匀分布的， 特定的器官含有特定的酶，在植物组织中这些酶随着生长、发育，其数量将 会发生变化，有的甚至十分显著。 在完整细胞内，许多多酶体系具有自我调节的能力，酶的活力一般是通 过以下几种方式控制：隔离分布在亚细胞膜内，被细胞器控制；酶结合于膜 或细胞壁上；酶作用的底物结合于膜或细胞壁；酶与底物分离。此外，还可 通过依靠酶原的生物合成和生理上重要的内源酶抑制剂控制。 一旦组织受损将使酶与底物接近，导致食品在色泽、质地、风味和营养 上的改变。因此，热处理、低温保藏和酶抑制剂的使用均有利于稳定产品质 量。 食品加工的生物材料中含有数以百计的不同种类的酶，这些酶对于原料 的生长、成熟、加工和保藏等均起着重要的作用。表 6-3 列举了一些食品原 料中几种酶的相对含量。可见不同的植物中各种酶的含量差异较大