讲解方法一 定义:排除罐头汤汁溶解的、组织内部的、顶隙的空气凰氧气O2。形成真空。 (一)排气的作用——学生怎样理解记忆?用茶杯做教具 排气→空气/O2→压力/O2/氧化反应 从压力/O2/氧化反应三个方面着手分析,理解的基础上记住。联想排气、 密封、杀菌。联想记忆法。 Δ压力:尤其杀菌时,压力大要胀罐胀袋。胀罐/胀袋还能买掉吗?不能食用。 刚杀菌的也还是可以,物理性胀罐。P46 B氧气易发生氧化反应,尤其与色香味成分、营养成分、维生素、罐壁等。 C氧气与好氧微生物。 讲解方法二 排气是食品装罐后密封前将罐内顶隙间的、装罐时带入的和原料组织内的空 气尽可能从罐内排除的技术措施,从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过 程。排气的目的可归纳为以下几点 (1)阻止需氧菌及霉菌的发育生长 (2)防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损,尤其是卷边 受到压力后,易影响其密封性。 (3)控制或减轻罐头食品贮藏中岀现的罐内壁腐蚀 (4)避免或减轻食品色、香、味的变化。 (5)避免维生素和其他营养素遭受破坏。 (6)有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐。 此外,对于玻璃罐,排气还可以加强金属盖和容器的密合性,即将覆盖在玻 璃罐口上的罐盖借大气压力紧压在罐口上,同时还可减轻罐内所产生的内压,减 少出现跳盖的可能性。玻璃本身具有透光性,光线会促使残氧破坏食品的风味和 营养素,因此,排气也将有利于减弱光线对食品的影响,提高食品的耐贮性, (二)罐头的排气方法 加热排气法(其次)→真空封罐排气法(首选)、蒸汽喷射排气法 1加热排气法 原理:热胀冷缩的原理,加热升温排除罐内空气。汤汁及组织内的气体, A热装罐法—一加热后装罐,然后再密封。液体饮料酒类/类,可自动罐 装的食品。茶杯加开水就属于这种排气方法。问题:为什么茶杯加开水后拧紧, 冷后打不开?如何打开?真空 排骨罐头能否采用这种排气方法? B加热排气一一装罐后加热,然后再密封。中心温度75℃~80℃,排气厢(隧 道)、蒸笼均可,10分钟左右达到中心温度75℃^80℃。插温度计。讲解方法一 定义：排除罐头汤汁溶解的、组织内部的、顶隙的空气/氧气 O2。形成真空。 （一）排气的作用——学生怎样理解记忆？用茶杯做教具 排气 → 空气／O2 → 压力／O2／氧化反应 从压力／O2／氧化反应三个方面着手分析，理解的基础上记住。联想排气、 密封、杀菌。联想记忆法。 A 压力：尤其杀菌时，压力大要胀罐/胀袋。胀罐/胀袋还能买掉吗？不能食用。 刚杀菌的也还是可以，物理性胀罐。P46 B 氧气易发生氧化反应，尤其与色香味成分、营养成分、维生素、罐壁等。 C 氧气与好氧微生物。 讲解方法二 排气是食品装罐后密封前将罐内顶隙间的、装罐时带入的和原料组织内的空 气尽可能从罐内排除的技术措施，从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过 程。排气的目的可归纳为以下几点： （1）阻止需氧菌及霉菌的发育生长。 （2）防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损，尤其是卷边 受到压力后，易影响其密封性。 （3）控制或减轻罐头食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀。 （4）避免或减轻食品色、香、味的变化。 （5）避免维生素和其他营养素遭受破坏。 （6）有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐。 此外，对于玻璃罐，排气还可以加强金属盖和容器的密合性，即将覆盖在玻 璃罐口上的罐盖借大气压力紧压在罐口上，同时还可减轻罐内所产生的内压，减 少出现跳盖的可能性。玻璃本身具有透光性，光线会促使残氧破坏食品的风味和 营养素，因此，排气也将有利于减弱光线对食品的影响，提高食品的耐贮性。 （二） 罐头的排气方法 加热排气法（其次）→真空封罐排气法（首选）、蒸汽喷射排气法 1 加热排气法 原理：热胀冷缩的原理，加热升温排除罐内空气。汤汁及组织内的气体。 A 热装罐法——加热后装罐，然后再密封。液体饮料/酒类/酱类，可自动罐 装的食品。茶杯加开水就属于这种排气方法。问题：为什么茶杯加开水后拧紧， 冷后打不开？如何打开？真空 排骨罐头能否采用这种排气方法？ B 加热排气——装罐后加热，然后再密封。中心温度 75℃~80℃，排气厢（隧 道）、蒸笼均可，10 分钟左右达到中心温度 75℃~80℃。插温度计