②腌制方法 ●干腌:适于成熟度高含水分多的原料,一般用盐量为原料 1415%,腌制时,宜分批拌盐,拌匀,分层入池,铺平 压紧,下层用盐较少,由下而上逐层加多,表面用盐覆盖 隔绝空气,便能保存不坏,也可盐腌一段时间后,取出晒 干或烘干做成干坯保存 水腌:适于成熟度低水分少的原料,一般配制20%的食盐 溶液将果蔬淹没,便能保存 另外,应注意pH值,尤其是蔬菜多数属于低酸性食品,这 对微生物的活动是有利的,因而要控制pH,可用HC进行 调酸,降低pH值。② 腌制方法 ⚫ 干腌：适于成熟度高含水分多的原料，一般用盐量为原料 14—15％，腌制时，宜分批拌盐，拌匀，分层入池，铺平 压紧，下层用盐较少，由下而上逐层加多，表面用盐覆盖 隔绝空气，便能保存不坏，也可盐腌一段时间后，取出晒 干或烘干做成干坯保存。 ⚫ 水腌：适于成熟度低水分少的原料，一般配制20%的食盐 溶液将果蔬淹没，便能保存。 另外，应注意pH值，尤其是蔬菜多数属于低酸性食品，这 对微生物的活动是有利的，因而要控制pH，可用HCl进行 调酸，降低pH值