第三章绿茶加工 本章重点:绿茶的加工工艺杀青揉捻三次干燥珠茶花茶工艺流程 §3-1眉茶制作 我国绿茶生产,以眉茶为首。各省所产的眉茶,品质各有不同。数量较多,品质较好 的,有安徽的“芜绿”、“屯绿”、“舒绿”;江西的“婺绿”、“饶绿”:浙江的“温绿”“杭绿 “遂绿”以及湖南的“湘绿”。 眉茶传统制法均在锅里炒干,其条索为长条形,习惯上称为炒青或长炒青茶 各地炒青的品质特征呈各不相同,但对高级茶品质各地有着共同的要求。均要求外形 条紧结、圆直、匀齐,有锋苗,内质香高持久,汤色黄绿明亮,滋味醇浓回甘,叶底嫩绿 明亮、忌红梗红叶、焦边、生青及闷黄叶 杀青 目的及程度同初制原理 )杀青技术 现各地茶区使用的杀青机具种类很多,型号不一,但基本上可分为三种类型:锅式 滚筒式、槽式 1、锅式杀青机 锅式杀青机是我国当前使用较普遍的机具,现有双灶双锅,一灶二锅,一灶三锅连续 杀青机三种。虽机型不同,但基本原理相同,操作技术大同小异,以84型双灶双锅杀青机 为例说明: (1)锅温 在一般正常操作下,锅温在220-280℃,晴天嫩叶为220-230℃(白天看锅底约10 公分左右灰白圈,夜里红圈),叶下锅后有炒芝麻响声。老叶230-240℃,叶子下锅后有较 响爆炸声。雨水叶,露水叶表面水多,锅温必须在260-270℃以上。表面水多的叶子最好 薄摊于通风处,蒸发一部分水分,再进行杀青。这样既节省燃料,又能提高杀青叶质量。杀 青温度应掌握先高后低,高温杀青的原则,切忌忽高忽低。 (2)投叶量 在表的等件掌数基练!投开当多,便围除,反之则考 雨露水叶比晴天的叶子少些,老叶则比嫩叶少些 总之,投叶量可灵活掌握,以达到调节锅温的作用。但调节幅度不可太大。否则就要 影响杀青叶的质量和工效。(过多水闷气不易透散、效率) (3)时间 杀青要求高温快速,在杀匀、杀透的原则下,尽可能缩短时间,才能提高杀青叶的质 量 杀青时间长短受锅温、投叶量炒法、原料等各种因素的影响。一般晴天嫩叶7-8分钟, 老叶5-6分钟,雨露水叶10分钟左右 杀青时间长,杀青叶的色泽、香气都受到影响。因此,在生产实践中,必须正确掌握 好锅温高低和投叶量多少,以保证杀青叶质量 (4)杀青方法 杀青方法应掌握“透闷结合,多透少闷”的原则。在一般情况下,晴天嫩叶下锅后先 透气再闷炒1—2分钟。当看到大量水蒸气从锅盖的四面冒出来,即掀盖进行透炒至适度。第三章 绿茶加工 本章重点: 绿茶的加工工艺,杀青,揉捻,三次干燥,珠茶,花茶工艺流程 §3-1 眉茶制作 我国绿茶生产，以眉茶为首。各省所产的眉茶，品质各有不同。数量较多，品质较好 的，有安徽的“芜绿”、“屯绿”、“舒绿”；江西的“婺绿”、“饶绿”；浙江的“温绿”、“杭绿”、 “遂绿”以及湖南的“湘绿”。 眉茶传统制法均在锅里炒干，其条索为长条形，习惯上称为炒青或长炒青茶。 各地炒青的品质特征呈各不相同，但对高级茶品质各地有着共同的要求。均要求外形 条紧结、圆直、匀齐，有锋苗，内质香高持久，汤色黄绿明亮，滋味醇浓回甘，叶底嫩绿、 明亮、忌红梗红叶、焦边、生青及闷黄叶。 一、杀青 目的及程度同初制原理 （一）杀青技术 现各地茶区使用的杀青机具种类很多，型号不一，但基本上可分为三种类型：锅式、 滚筒式、槽式。 1、锅式杀青机 锅式杀青机是我国当前使用较普遍的机具，现有双灶双锅，一灶二锅，一灶三锅连续 杀青机三种。虽机型不同，但基本原理相同，操作技术大同小异，以 84 型双灶双锅杀青机 为例说明： （1）锅温 在一般正常操作下，锅温在 220—280℃，晴天嫩叶为 220—230℃（白天看锅底约 10 公分左右灰白圈，夜里红圈），叶下锅后有炒芝麻响声。老叶 230—240℃，叶子下锅后有较 响爆炸声。雨水叶，露水叶表面水多，锅温必须在 260—270℃以上。表面水多的叶子最好 薄摊于通风处，蒸发一部分水分，再进行杀青。这样既节省燃料，又能提高杀青叶质量。杀 青温度应掌握先高后低，高温杀青的原则，切忌忽高忽低。 （2）投叶量 在正常锅温的条件下，投叶量一般掌握在 10——14 斤范围内，但应根据锅温，原料老 嫩，叶表面水多少等条件灵活掌握。如锅温高，投叶量可适当多些，使锅温下降，反之则少 些，雨露水叶比晴天的叶子少些，老叶则比嫩叶少些。 总之，投叶量可灵活掌握，以达到调节锅温的作用。但调节幅度不可太大。否则就要 影响杀青叶的质量和工效。（过多水闷气不易透散、效率） （3）时间 杀青要求高温快速，在杀匀、杀透的原则下，尽可能缩短时间，才能提高杀青叶的质 量。 杀青时间长短受锅温、投叶量炒法、原料等各种因素的影响。一般晴天嫩叶 7—8 分钟， 老叶 5—6 分钟，雨露水叶 10 分钟左右。 杀青时间长，杀青叶的色泽、香气都受到影响。因此，在生产实践中，必须正确掌握 好锅温高低和投叶量多少，以保证杀青叶质量。 （4）杀青方法 杀青方法应掌握“透闷结合，多透少闷”的原则。在一般情况下，晴天嫩叶下锅后先 透气再闷炒 1—2 分钟。当看到大量水蒸气从锅盖的四面冒出来，即掀盖进行透炒至适度