（(六)鳍和鳔 略是鱼运动和维持身体平衡的主要器官，分布在躯干和尾部，有胸蝽、腹鳍、背鳍、臀鰫和 尾鳍，前两个 成双 后三个为单鳍，有的品种鱼缺少其中一两种鳍。螈又称浮囊，通常呈长袋 形，位于体腔的背面 紧贴在脊椎下面，其前端有管道与咽头相连（喉鳔类）。有些鱼类 ,气道遇 差异突 二、鱼肉的形态结构 鱼是人类重要的动物性食品。作为食品原料，习惯上将鱼分为可食与不可食两部分，鱼的内 脏（鳔除外）、鳃、骨等为不可食部分，其余为可食部分，绝大部分鱼的可食部分占鱼体重的 55%-65%e 一般来说鱼类肌肉约占体重的40%~一50%，无膏椎动物中的头足类如鱿鱼、章鱼等肌 肉占体重的70 体 的肌肉 部分是横纹肌，内脏则是由平滑肌或就 虽然各种鱼的体型大小十分 是同周 从斗至 的 良形线 的 把肌肉分成不同的 肌群则以 两侧的最为发达。鱼的肌肉有红肌（暗色肉）和白肌（白色肉）之分，暗色肉中含有丰富的脂 肪、维生素和活力很强的类 在保在程中申易麻败弯质 鱼体内的脂肪分布并不均匀一致，有的鱼其脂肪大量积存在肌肉组织间，而皮下或肠系膜、 脏器间的结缔组织很少积存脂肪，有的鱼类脂肪则集中于肝、胰及其他内脏，肌肉中却很少。前 者如鲜鱼、白蛙鱼及衄鱼属：后者如鳕鱼、鰾鱼等。与畜禽一样，鱼的脂肪组织也是由蜕化的结 缔组织和大量的脂肪细胞组成的。 分布于肌束之间，借以结 也是由胶原纤维与弹性纤维 , 维加热 有 用胶，如在酸性条件下变化更加迅速，故在煮鱼时加醋，除了调味以外，还 爽分软织硬骨组织两种软骨由软骨黏蛋白、骨胶原蛋白和软骨硬蛋白3种成分 组成，并含有钠、钾、钙、镁 含 不右E 骨骼的硬度与碳酸钙和碳酸钙的含量成正比，而与氮和粗 蛋白的含量成反比，软骨鱼类中某些鲨鱼的鳍经加工后可制成鱼翅食用。 第二节水产品的化学组成及食用价值 一、水产品的化学组成 水产品的化学成分主要是水 素等 名米 而且也因捕获季节 和栖息场所、饲料来源等不同而有很大差异，甚至鱼体运动的多少和产卵也能影响到鱼肉的化学 成分。常见的动物性水产品的主要化学组成见表21-1。 (一)蛋白质 水产品是富含优质蛋白质的动物性食品，蛋白质含量一般为15%~20%，鱼肉中的蛋白质包括 肌原纤维蛋白、肌浆蛋白和基质蛋白，约分别占70%~80%、17%~25%和3%一5%。氨基酸组成 与鱼的种类没有多大关系，几乎相同。除了贝类中肌氨酸 量多外，其基酸组成 在贝突 垫鱼中 相问，也和箭树的 但是鱼肉的蛋白质 中基质蛋白含量比畜 肉类少，加水煮沸时大部分能胶化，故当煮熟了的鱼冷却后，汤汁就形成鱼冻。 鱼的脂 含量相差悬殊 、鱼免鱼等少脂鱼类脂肪含量不到1%， 大麻哈鱼等多脂鱼类的脂肪含量高达10%以上 鱼体脂肪是 很少由蛋白质生成，几乎完全不能由糖类生成， 其椎来源是鱼举的饲料 ，而其化学性质也完 全取决于饲料中所含脂肪的性质。脂肪在鱼体内的含量除与营养状况有关外，还受季节、性别、 年龄和地域等因素的影响。还含有少量的磷脂和固醇类化合物。 鱼的高级脂肪酸熔点低，容易被消化吸收，因其组成中含有多量（约占84%）高度不饱和脂 肪酸，故在保存时极不稳定，很容易与空气中的氧气作用而生成氧化物或过氧化物，甚至进一步（六）鳍和鳔 鳍是鱼运动和维持身体平衡的主要器官，分布在躯干和尾部，有胸鳍、腹鳍、背鳍、臀鳍和 尾鳍，前两个成双，后三个为单鳍，有的品种鱼缺少其中一两种鳍。鳔又称浮囊，通常呈长袋 形，位于体腔的背面，紧贴在脊椎下面，其前端有管道与咽头相连（喉鳔类）。有些鱼类，气道退 化，鳔就完全和咽头食道分离（闭鳔类），鳔内充满气体，其形状和大小，在不同鱼类中有很大的 差异，但大多分为两室。鱼体的上下浮沉，靠鳔的张缩调节，有的种类鱼的鳔也参与呼吸。 二、鱼肉的形态结构 鱼是人类重要的动物性食品。作为食品原料，习惯上将鱼分为可食与不可食两部分，鱼的内 脏（鳔除外）、鳃、骨等为不可食部分，其余为可食部分，绝大部分鱼的可食部分占鱼体重的 55%～65%。一般来说鱼类肌肉约占体重的 40%～50%，无脊椎动物中的头足类如鱿鱼、章鱼等肌 肉占体重的 70%～80%。 鱼体的肌肉部分是横纹肌，内脏则是由平滑肌或心肌组成。虽然各种鱼的体型大小十分悬 殊，但就鱼体各种组织与肌肉的比例而言，都是很近似的。就鱼而言，其肌肉附着在脊椎骨的两 侧，从横断面来看呈同心圆排列。鱼的两侧，从头至尾，各具宽阔的纵侧肌。其中横间着许多波 浪形线状的横断肌，把肌肉分成不同的区域。侧肌在背部比腹侧部厚，全肌群则以腹腔以后尾部 两侧的最为发达。鱼的肌肉有红肌（暗色肉）和白肌（白色肉）之分，暗色肉中含有丰富的脂 肪、维生素和活力很强的酶类，在保存过程中更易腐败变质。 鱼体内的脂肪分布并不均匀一致，有的鱼其脂肪大量积存在肌肉组织间，而皮下或肠系膜、 脏器间的结缔组织很少积存脂肪，有的鱼类脂肪则集中于肝、胰及其他内脏，肌肉中却很少。前 者如鲱鱼、白蛙鱼及鳁鱼属；后者如鳕鱼、鲽鱼等。与畜禽一样，鱼的脂肪组织也是由蜕化的结 缔组织和大量的脂肪细胞组成的。 鱼肉的结缔组织，主要分布于肌束之间，借以结合肌肉纤维，也是由胶原纤维与弹性纤维组 成。鱼体内结缔组织含量一般不多,少含或不含弹性纤维。胶原纤维加热至 30℃开始水解，加热至 90℃经 1h 则全部变成明胶，如在酸性条件下变化更加迅速，故在煮鱼时加醋，除了调味以外，还 有助于胶原蛋白的明胶化。 鱼类的骨分软骨组织与硬骨组织两种。软骨由软骨黏蛋白、骨胶原蛋白和软骨硬蛋白 3 种成分 组成，并含有钠、钾、钙、镁、铁、氯、磷、硫等矿物质。硬骨除含有软骨成分外，还有脂肪和 卵磷脂，在无机物中则以磷酸钙为主。骨骼的硬度与磷酸钙和碳酸钙的含量成正比，而与氮和粗 蛋白的含量成反比，软骨鱼类中某些鲨鱼的鳍经加工后可制成鱼翅食用。 第二节 水产品的化学组成及食用价值 一、水产品的化学组成 水产品的化学成分主要是水，其次是蛋白质、脂肪，以及少量的碳水化合物、矿物质、维生 素等，其各种成分不仅因水产动物的种类、品种、个体肥瘦、年龄大小而异，而且也因捕获季节 和栖息场所、饲料来源等不同而有很大差异，甚至鱼体运动的多少和产卵也能影响到鱼肉的化学 成分。常见的动物性水产品的主要化学组成见表 21-1。 （一）蛋白质 水产品是富含优质蛋白质的动物性食品，蛋白质含量一般为 15%～20%，鱼肉中的蛋白质包括 肌原纤维蛋白、肌浆蛋白和基质蛋白，约分别占 70%～80%、17%～25%和 3%～5%。氨基酸组成 与鱼的种类没有多大关系，几乎相同。除了贝类中肌氨酸含量多外，其氨基酸组成，在贝类、 虾、墨鱼中也基本相同，也和畜肉的氨基酸基本相同，但是鱼肉的蛋白质中基质蛋白含量比畜禽 肉类少，加水煮沸时大部分能胶化，故当煮熟了的鱼冷却后，汤汁就形成鱼冻。 （二）脂肪 鱼的脂肪含量相差悬殊，一般为 1%～10%。鳕鱼、鱼免鱼等少脂鱼类脂肪含量不到 1%，而鳗 鲡、鲨鱼、海鲫鱼、大麻哈鱼等多脂鱼类的脂肪含量高达 10%以上。鱼体脂肪是一种贮藏物质， 很少由蛋白质生成，几乎完全不能由糖类生成，故其惟一来源是鱼类的饲料，而其化学性质也完 全取决于饲料中所含脂肪的性质。脂肪在鱼体内的含量除与营养状况有关外，还受季节、性别、 年龄和地域等因素的影响。还含有少量的磷脂和固醇类化合物。 鱼的高级脂肪酸熔点低，容易被消化吸收，因其组成中含有多量（约占 84%）高度不饱和脂 肪酸，故在保存时极不稳定，很容易与空气中的氧气作用而生成氧化物或过氧化物，甚至进一步