分解成低级的醛、酮类等，使之酸败而产生哈喇味，这在多脂鱼类和特多脂鱼类更会影响适口性 和卫生质量。此外，鱼类脂肪中还常含有二十二碳五烯酸，具有特殊的鱼油气味，是形成鱼油腥 臭的主要成分之一。 （引自《食物成分表全因代表值).人民卫生曲版社，1991年) 水产品名称可食部分 水分 蛋白质 脂肪 碳水化合物 物质 青鱼 73.9 0 草鱼 773 16.6 52 0 1.1 特鱼 61 778 17.8 36 0 12 76.5 15.3 22 4.7 13 0. 0.5 1.1 鱼 54 75.4 17.1 2.7 3.8 1.0 777 186 34 0 15 73 18.6 63 12 11 黄 780 80 0.8 0.6 57 77.7 18.4 2.1 0.7 1.1 语伯 719 20.7 85 0 12 76 73.3 17.7 4.9 3.1 10 大黄鱼 77 17.7 25 0.8 13 小黄鱼 63 77.9 17.9 3.0 0.1 1.1 有想 67 746 188 50 0.5 11 角 69. 199 74 23 14 邮鱼 77 18.9 26 02 16 马面纯 52 78.9 18.1 0.6 1.2 12 罗非角 760 184 15 28 13 银角 100 761 172 56 26 106 0.4 14 12 烟色 69 792 15.2 0.9 3.4 13. 687 203 09 76 36 牡蛎 100 820 53 21 24 对虾 76. 18.6 0.8 2.8 13 河虾 86 78.1 16.4 2.4 2.9 海蟹 771 138 23 47 21 梭子 49 77.5 150 3 09 26 海参（鲜） 100 77.1 16.5 02 0.9 3.7 海蛰皮 100 76.5 3.7 0.3 38 15.7 (三)碳水化合物 鱼贝类所含的碳水化合物有多糖，如糖原、黏多糖，也有单糖和二糖。鱼贝类的糖原储存于 肌肉和肝脏中，是其能量的来源。鱼类可将糖原和脂肪共同作为能量储存，而贝类特别是双壳类 却主要以糖原作为能量储备，所以贝肉的糖原含量比鱼类高。 (四)矿物质 水产品中含有钾(K)、钠(Na、钙(Ca)镁(Mg入、(P)、硫(S)等常量元素和铁 分总量的学 里 系和重 肉☑ 一服煎等有专在在，因，自的为限性食卧的金量为 例 约古 甘油卵磷 分解成低级的醛、酮类等，使之酸败而产生哈喇味，这在多脂鱼类和特多脂鱼类更会影响适口性 和卫生质量。此外，鱼类脂肪中还常含有二十二碳五烯酸，具有特殊的鱼油气味，是形成鱼油腥 臭的主要成分之一。 表 21-1 常见动物性水产品的主要化学组成（%） （引自《食物成分表》（全国代表值），人民卫生出版社，1991 年） 水产品名称 可食部分 水 分 蛋白质 脂 肪 碳水化合物 矿物质 青 鱼 63 73.9 20.1 4.2 0.2 2.4 草 鱼 58 77.3 16.6 5.2 0 1.1 鲢 鱼 61 77.8 17.8 3.6 0 1.2 鳙 鱼 61 76.5 15.3 2.2 4.7 1.3 鲤 鱼 54 76.7 17.6 4.1 0.5 1.1 鲫 鱼 54 75.4 17.1 2.7 3.8 1.0 鲈 鱼 58 77.7 18.6 3.4 0 1.5 鳊 鱼 59 73.1 18.6 6.3 1.2 1.1 黄 鳝 67 78.0 18.0 0.8 0 0.6 鲮 鱼 57 77.7 18.4 2.1 0.7 1.1 鳓 鱼 71 71.9 20.7 8.5 0 1.2 带 鱼 76 73.3 17.7 4.9 3.1 1.0 大黄鱼 66 77.7 17.7 2.5 0.8 1.3 小黄鱼 63 77.9 17.9 3.0 0.1 1.1 海 鳗 67 74.6 18.8 5.0 0.5 1.1 鲐 鱼 66 69.1 19.9 7.4 2.3 1.4 鳟 鱼 57 77.0 18.6 2.6 0.2 1.6 马面鲀 52 78.9 18.1 0.6 1.2 1.2 罗非鱼 55 76.0 18.4 1.5 2.8 1.3 银 鱼 100 76.2 17.2 5.6 0 2.6 章 鱼 100 86.4 10.6 0.4 1.4 1.2 墨 鱼 69 79.2 15.2 0.9 3.4 1.3 红 螺 55 68.7 20.2 0.9 7.6 2.6 牡 蛎 100 82.0 5.3 2.1 8.2 2.4 对 虾 61 76.5 18.6 0.8 2.8 1.3 河 虾 86 78.1 16.4 2.4 0 2.9 海 蟹 55 77.1 13.8 2.3 4.7 2.1 梭子蟹 49 77.5 15.9 3.1 0.9 2.6 海参(鲜) 100 77.1 16.5 0.2 0.9 3.7 海蛰皮 100 76.5 3.7 0.3 3.8 15.7 （三）碳水化合物 鱼贝类所含的碳水化合物有多糖，如糖原、黏多糖，也有单糖和二糖。鱼贝类的糖原储存于 肌肉和肝脏中，是其能量的来源。鱼类可将糖原和脂肪共同作为能量储存，而贝类特别是双壳类 却主要以糖原作为能量储备，所以贝肉的糖原含量比鱼类高。 （四）矿物质 水产品中含有钾（K）、钠（Na）、钙（Ca）、镁（Mg）、磷（P）、硫（S）等常量元素和铁 （Fe）、铜（Cu）、碘（I）、锌（Zn）、锰（Mn）、硒（Se）等半微量元素和微量元素。以鱼肉为 例，常量元素中以磷为最多，约占灰分总量的 30%，多以磷酸肌酸、核酸磷酸、甘油卵磷脂、磷 酸已糖及类脂质等有机态存在。因此，鱼肉为呈酸性食物。在微量元素中，以碘的含量最为丰