宫。 (五)维生素 水产 中含有维生素A、D、B1、B2、PP、B1,等维生素。鱼类的肝脏中含有丰富的维生素A 和D,可作为腊食及药用鱼肝油维生素A、D的来源。例如鱼肝约占鱼体重的0%5肝 油 含童 占肝重的40%一75%，每克鱼肝油的维 A含量可达20000ukg:鲐鱼肝油中维 准生 鱼类的 1000ugg,金枪鱼油 生素D ug/kg. 六3中物 浸出物是将鱼肌肉浸入温水中所得的水溶性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。其含量虽 只有鱼肉的1%左右」 但种类较多，是鱼类的呈味物质，形成鱼肉特有的鲜美风味。一般说，红肉 鱼味道浓厚，白肉鱼则以清淡者居多。含氮浸出物主要有肌酸、肝酐、肌肚和鹅肌肽（淡水鱼中 不存在这两种物质入、氧化三甲胺、三甲胺、牛磺酸、次黄嘌泠核苷酸、嘌吟碱、各种游离氨基酸 及尿素。无氮浸出物主要有糖原、葡萄糖、乳酸、肌醇、琥珀酸等。 鱼贝类含水量在80%左右，比畜禽肉含水量高，故鱼贝类肉质鲜嫩，比畜腐肉容易发生腐 败。 二、水产品的食用价值 鱼肉不仅蛋白质含量与畜肉接近，其营养价值与高肉也不相上下。鱼肉蛋白质具有人体所必需 的各种氨基酸，特别是人体需要量最大的亮氨酸和赖氨酸含量较多，蛋白质生理价值高达83% 比备禽肉还高)。鱼肉中结缔组织含量比箭禽肉少得多，加之其含水量较多，含脂肪较少，故鱼 肉较柔嫩 鱼的 马级片 平物化率可沟东车不和脂防酸占脂防酸总量的，因而 酸的甘 为王 易被人体消化吸 【(消化吸收率为95%左右)。鱼脂肪中含有多种必需脂肪 左鱼肉所含的 脂用 畜鱼肉高1015，海水鱼含多可达500 量多者，含碘亦多。因此， 鱼是人类获得碘的主 对预防和治疗缺碘性甲状腺肿具有重要的营养意义 鱼肉尤其是角类的肝脏中含有丰富的维生素A、D,是人类从食物中获取维生素A、D的重要 来源，对于防治干眼病、夜言症、佝偻病及骨质疏松症等，具有重要的营养和食疗价值。 第三节鱼和鱼制品的加工卫生及保藏过程中的变化 一、鱼和鱼制品的加工卫生 为了提高鱼和鱼制品的卫生质量，必须保证原料的新鲜度，注意加工卫生，并在足够低的温 度条件下尽快地加以处理。鱼类食品中的微生物污染，除了来自原料、辅佐料和生产用水外，也 可由空气、 器具、机械和操作人员的接触污染，因此，必须加强鱼和鱼制品加工的卫生监督管 理，采用《危害分析及关键控制点(HACCP)体系及其应用指南》(SNT1252一2003)中的有关 规定。 1原料要求用于加工鱼制品的鱼要新鲜，其运输工具、存放容器都必须保持洁净、卫生。腐 败变质和被有毒、有害、异味物质污染的鱼，不得用于加工鱼制品。 2用水卫生鱼制品加工的生产用水，应符合我国《生活饮用水卫生标准》的规定 3.用冰卫生鱼类保鲜使用的人造冰，必须用符合生活饮用水卫生标准的自来水或井水制取。 天然冰由于含杂质多，不符合食品卫生要求，不得用于鱼的冷藏保鲜。 4食用盐要求魔鱼制品加工所用的食盐，应符合食用盐卫生标准。罐头生产用的食盐，应为 精盐，要求洁白干燥，含氯化钠在98.5%以上 5.食品添加剂要求鱼制品加工所用的食品添加剂必须符合GB2760-2007的要求，并在限量 使用范围内使用。富。 （五）维生素 水产品中含有维生素 A、D、B1、B2、PP、B12 等维生素。鱼类的肝脏中含有丰富的维生素 A 和 D，可作为膳食及药用鱼肝油维生素 A、D 的来源。例如，鲨鱼肝约占鱼体重的 10%～15%，肝 油的含量约占肝重的 40%～75%，每克鱼肝油的维生素 A 含量可达 20 000μg/kg，鲐鱼肝油中维生 素 A 含量高达 40 000～70 000μg/kg，大黄鱼肝油中维生素 A 含量可高达 50 000～200 000μg/kg。鳕 鱼肝油含维生素 D 达 200～750μg/kg，比目鱼肝油含维生素 D 约 500～1 000μg/kg，金枪鱼油含维 生素 D 高达 40 000μg/kg。鱼类的维生素 B 含量一般比贝类和甲壳类少。 （六）浸出物 浸出物是将鱼肌肉浸入温水中所得的水溶性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。其含量虽 只有鱼肉的 1%左右，但种类较多，是鱼类的呈味物质，形成鱼肉特有的鲜美风味。一般说，红肉 鱼味道浓厚，白肉鱼则以清淡者居多。含氮浸出物主要有肌酸、肝酐、肌肽和鹅肌肽（淡水鱼中 不存在这两种物质）、氧化三甲胺、三甲胺、牛磺酸、次黄嘌泠核苷酸、嘌呤碱、各种游离氨基酸 及尿素。无氮浸出物主要有糖原、葡萄糖、乳酸、肌醇、琥珀酸等。 （七）水分 鱼贝类含水量在 80%左右，比畜禽肉含水量高，故鱼贝类肉质鲜嫩，比畜禽肉容易发生腐 败。 二、水产品的食用价值 鱼肉不仅蛋白质含量与畜肉接近，其营养价值与畜肉也不相上下。鱼肉蛋白质具有人体所必需 的各种氨基酸，特别是人体需要量最大的亮氨酸和赖氨酸含量较多，蛋白质生理价值高达 83% （比畜禽肉还高）。鱼肉中结缔组织含量比畜禽肉少得多，加之其含水量较多，含脂肪较少，故鱼 肉较柔嫩，易于消化吸收，平均消化率可达 97%左右。 鱼的脂肪是以高级脂肪酸的甘油三酯为主，其中不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的 84%，因而鱼 脂肪在常温下呈液态，易被人体消化吸收（消化吸收率为 95%左右）。鱼脂肪中含有多种必需脂肪 酸，是人类从食物中获得必需脂肪酸的重要来源之一。 在鱼肉所含的微量元素中，碘的含量比畜禽肉高 10～15 倍，海水鱼含碘尤多，可达 500～ 1000μg/kg，淡水鱼约含 50～400μg/kg。鱼含脂肪量多者，含碘亦多。因此，鱼是人类获得碘的主 要来源之一，对预防和治疗缺碘性甲状腺肿具有重要的营养意义。 鱼肉尤其是鱼类的肝脏中含有丰富的维生素 A、D，是人类从食物中获取维生素 A、D 的重要 来源，对于防治干眼病、夜盲症、佝偻病及骨质疏松症等，具有重要的营养和食疗价值。 第三节 鱼和鱼制品的加工卫生及保藏过程中的变化 一、鱼和鱼制品的加工卫生 为了提高鱼和鱼制品的卫生质量，必须保证原料的新鲜度，注意加工卫生，并在足够低的温 度条件下尽快地加以处理。鱼类食品中的微生物污染，除了来自原料、辅佐料和生产用水外，也 可由空气、器具、机械和操作人员的接触污染，因此，必须加强鱼和鱼制品加工的卫生监督管 理，采用《危害分析及关键控制点（HACCP）体系及其应用指南》（SN/T 1252—2003）中的有关 规定。 1.原料要求 用于加工鱼制品的鱼要新鲜，其运输工具、存放容器都必须保持洁净、卫生。腐 败变质和被有毒、有害、异味物质污染的鱼，不得用于加工鱼制品。 2.用水卫生 鱼制品加工的生产用水，应符合我国《生活饮用水卫生标准》的规定。 3.用冰卫生 鱼类保鲜使用的人造冰，必须用符合生活饮用水卫生标准的自来水或井水制取。 天然冰由于含杂质多，不符合食品卫生要求，不得用于鱼的冷藏保鲜。 4.食用盐要求 腌鱼制品加工所用的食盐，应符合食用盐卫生标准。罐头生产用的食盐，应为 精盐，要求洁白干燥，含氯化钠在 98.5%以上。 5.食品添加剂要求 鱼制品加工所用的食品添加剂必须符合 GB 2760—2007 的要求，并在限量 使用范围内使用