6其他要求河豚鱼的加工必须由有资质的单位和专业人员进行，必须鲜活宰杀，立即去净内 脏（肝、卵等）和贴骨血 彻底冲洗干净血污，并及时剥去皮肤和除去其他有毒部分 二、鱼在保藏时过程中变化 (一)鲜鱼的变化 鱼类在被描获之后，除少数淡水鱼尚可存活短时间外，绝大多数很快死亡。活鱼在垂死时 从皮肤腺 1僵硬鱼体死后不久，由于肌肉组织中产生了比较复杂的生物化学变化，使其呈现僵硬状 态。鱼体僵硬一般发生在死后十几分钟至4一5h。僵硬先由背部肌肉开始，逐渐遍及整个鱼体，处 于僵硬状态的鱼，用手握鱼头时，鱼尾一般不会下弯，指压肌肉时不显现压迹，口紧闭，鳃盖紧 合。僵硬持续时间短的几分钟，长的可维持数天之久。僵硬进行的速度，因种类、鱼体大小、捕 捞方法、 放置温度及处理方式等条件而异。因为畜肉较鱼肉含糖原多， 两者僵硬程度不同 体的温度越低，死后僵硬发生越慢，僵硬保持的时间也越长。处于僵硬阶段的鱼体，鲜度是良好 的 2.成熟鱼体僵硬持续过后，又逐渐变软，而且肌肉具有弹性，此时便进入了成熟阶段。鱼体 的成熟期很短，因为鱼类是冷血动物，体内组织蛋白酶在较低的温度下仍保持较强的活性，使肌 肉组织开始自体分解而过渡到自溶阶段。所以，很多资料都没有将鱼肉的成熟单列一个变化阶 段。 3.自溶经过僵硬的鱼体，由于组织中蛋白的作用，使蛋白质逐海分解，这便是自溶过程。 引起白溶作用的酶类很多，但在鱼体以蛋白酶为主。鱼体讲入白溶阶段后，肌肉组织变软，失力 弹性。自溶作用不同于腐败分解，此时蛋白分解产物主要是蛋白脱 多肽和氨基酸，而不是最低 产物。但由于鱼体组织中氨基酸、氨态氮等增多，为腐败微生物的繁殖提供了条件，从而加速了 腐败的过程，降低了耐藏性，尤其是因鱼富含水分，故处在自溶过程中的鱼类鲜度质量己下降， 不宜保存，应立即消费 决定自溶过程的主要因素是保存场所的温度、鱼的种类、鱼肉中所含无机盐类及使用的防腐 剂等。温度越高，自溶作用进行 果仔， 不但可使目溶作用延缓，甚至学止目溶 (如鲣鱼、鲭鱼等)较白肉鱼类（如鲷、鲈、鲽鱼等）自溶作用强。腌制亦能 4腐败变质鱼体腐收变质是腐败细菌在鱼体内生长繁殖，将鱼体组织分解的结果。由于分解 产物氨、胺类、酚类及吲哚等的存在，不仅降低了鱼肉的品质，而且也影响消费者的健康。 细南的繁殖、分解过程，几乎是与僵硬、自溶过程同时发生和进行的，但在僵硬和自溶初 期，细菌的繁殖和蛋白质的分解比较缓慢，到自溶后期，细茵繁殖与分解作用加快、增强。当细 由于岛数 南繁 级分解产物 加 曲体即 生明显的 织的 吉构 的疏松 ~般呈碱 性反 上的细南 下很容易生 所以 备 易 污沙 生物的生长繁殖多从鳃 明 不仅沾染细菌的机会多，也为细菌的繁殖提供了有利 条件，故鱼鳃细菌的繁殖常较鱼体其他部位更早、更快， 是腐败初期的标志之 随若腐败变 的进行，鱼鳃由鲜红色变成褐色以至土灰色。眼窝的情况和鳃相似，由于眼球是由富含血管的结 缔组织与结膜固若于眼眶，也是细菌最易繁殖的环境之 当眼球周围的组织被细菌分解时，眼 球便下陷，且变得浑浊无光泽，有时虹膜及眼E被血色素红染。鱼鳞的松弛易脱也是鱼体腐败的 象征，这是由于体表的细菌在分解体表黏液之后，沿鳞片入侵皮肤，使皮肤与鳞片相联的结缔细 织分解的结果 物内细圈大量紧殖开 体时，腹使胀起采 此时 体中则 脑的 支分 门向外交使周围组织 骨 肉组织最后也被分解 影响鱼体死后变化和鲜度质量的因素是复杂的， 但主要是鱼的种类、捕获时的气温以及捕我 6.其他要求 河豚鱼的加工必须由有资质的单位和专业人员进行，必须鲜活宰杀，立即去净内 脏（肝、卵等）和贴骨血，彻底冲洗干净血污，并及时剥去皮肤和除去其他有毒部分。 二、鱼在保藏时过程中变化 （一）鲜鱼的变化 鱼类在被捕获之后，除少数淡水鱼尚可存活短时间外，绝大多数很快死亡。活鱼在垂死时， 从皮肤腺中分泌出较多的黏液，覆盖在整个体表。新鲜鱼的黏液透明，随着污染微生物对黏液分 解作用的加强，而渐变浑浊并有臭味。而后鱼体相继发生僵硬、自溶和腐败等变化。 1.僵硬 鱼体死后不久，由于肌肉组织中产生了比较复杂的生物化学变化，使其呈现僵硬状 态。鱼体僵硬一般发生在死后十几分钟至 4～5h。僵硬先由背部肌肉开始，逐渐遍及整个鱼体，处 于僵硬状态的鱼，用手握鱼头时，鱼尾一般不会下弯，指压肌肉时不显现压迹，口紧闭，鳃盖紧 合。僵硬持续时间短的几分钟，长的可维持数天之久。僵硬进行的速度，因种类、鱼体大小、捕 捞方法、放置温度及处理方式等条件而异。因为畜肉较鱼肉含糖原多，故两者僵硬程度不同。鱼 体的温度越低，死后僵硬发生越慢，僵硬保持的时间也越长。处于僵硬阶段的鱼体，鲜度是良好 的。 2.成熟 鱼体僵硬持续过后，又逐渐变软，而且肌肉具有弹性，此时便进入了成熟阶段。鱼体 的成熟期很短，因为鱼类是冷血动物，体内组织蛋白酶在较低的温度下仍保持较强的活性，使肌 肉组织开始自体分解而过渡到自溶阶段。所以，很多资料都没有将鱼肉的成熟单列一个变化阶 段。 3.自溶 经过僵硬的鱼体，由于组织中蛋白酶的作用，使蛋白质逐渐分解，这便是自溶过程。 引起自溶作用的酶类很多，但在鱼体以蛋白酶为主。鱼体进入自溶阶段后，肌肉组织变软，失去 弹性。自溶作用不同于腐败分解，此时蛋白分解产物主要是蛋白胨、多肽和氨基酸，而不是最低 产物。但由于鱼体组织中氨基酸、氨态氮等增多，为腐败微生物的繁殖提供了条件，从而加速了 腐败的过程，降低了耐藏性，尤其是因鱼富含水分，故处在自溶过程中的鱼类鲜度质量已下降， 不宜保存，应立即消费。 决定自溶过程的主要因素是保存场所的温度、鱼的种类、鱼肉中所含无机盐类及使用的防腐 剂等。温度越高，自溶作用进行得越快。低温保存，不但可使自溶作用延缓，甚至停止自溶过 程。一般红肉鱼类（如鲣鱼、鲭鱼等）较白肉鱼类（如鲷、鲈、鲽鱼等）自溶作用强。腌制亦能 阻止自溶作用的进行。 4.腐败变质 鱼体腐败变质是腐败细菌在鱼体内生长繁殖，将鱼体组织分解的结果。由于分解 产物氨、胺类、酚类及吲哚等的存在，不仅降低了鱼肉的品质，而且也影响消费者的健康。 细菌的繁殖、分解过程，几乎是与僵硬、自溶过程同时发生和进行的，但在僵硬和自溶初 期，细菌的繁殖和蛋白质的分解比较缓慢，到自溶后期，细菌繁殖与分解作用加快、增强。当细 菌繁殖到一定数量，低级分解产物增加到一定程度时，鱼体即产生明显的腐败臭味。 由于鱼肉具有含水量多，肌肉组织的结构比哺乳动物的疏松，天然免疫力低，死后一般呈碱 性反应，而且附染在鱼体上的细菌在室温下很容易生长繁殖，所以鱼肉较畜禽肉更容易腐败变 质。鱼体微生物有两个来源，一是鱼在水中生活时就粘附在体表的微生物，二是来自捕获后环境 的污染。微生物的生长繁殖多从鳃和眼窝开始，其次是皮肤与内脏。因为鱼多数死于窒息，鳃部 充血是常有现象，加之鳃盖上黏液分泌物，不仅沾染细菌的机会多，也为细菌的繁殖提供了有利 条件，故鱼鳃细菌的繁殖常较鱼体其他部位更早、更快，是腐败初期的标志之一。随着腐败变质 的进行，鱼鳃由鲜红色变成褐色以至土灰色。眼窝的情况和鳃相似，由于眼球是由富含血管的结 缔组织与结膜固着于眼眶，也是细菌最易繁殖的环境之一，当眼球周围的组织被细菌分解时，眼 球便下陷，且变得浑浊无光泽，有时虹膜及眼眶被血色素红染。鱼鳞的松弛易脱也是鱼体腐败的 象征，这是由于体表的细菌在分解体表黏液之后，沿鳞片入侵皮肤，使皮肤与鳞片相联的结缔组 织分解的结果。当肠内细菌大量繁殖并产生气体时，腹部便膨胀起来，肛门向外突出，此时如将 鱼体置于水中则自动上浮。当脊椎旁大血管组织被分解破坏时，因血液成分外渗而使周围组织变 红。由于体表与腹腔的细菌进一步向鱼体深部入侵，肌肉组织最后也被分解，而变得松弛并与鱼 骨分离，至此，鱼体已达严重腐败阶段。 影响鱼体死后变化和鲜度质量的因素是复杂的，但主要是鱼的种类、捕获时的气温以及捕获