后的保鲜条件。只有十分重视保鲜工作，捕获后立即在低温下保藏，才能防止鱼的腐败变质，保 证鲜鱼的质 冰冻鱼的变化 死后腐败的原因主要是由于细菌和自体蛋白酶类的分解作用， 而鱼体本身具有含水量 多 日质等 的 为细菌和 有利承 ,如果再有 的温 鲜角 本上抑制腐败菌的生长繁 角类 -18℃的条件下，其变质的变化也并不完全停止 长，冷冻鱼品的质量还会有所下降。 鱼体在冰冻过程中变化非常复杂，其中最明显的是体内水分形成结品，从而使鱼体硬固。冻 结得越充分，族品的硬度城好。冻结速度裁快，形成的冰品越小，族制品的质量也就戴好 在鱼的冻藏过程中，所发生的最明是的变化为失水干缩和脂肪氧化。 1失水干缩由于水分升华而使角体干缩和重量成轻，这在含水分高而个体小的鱼类特别显 。此外。冻结方法知冷温度， 相对湿度和空气流速签都对其有较大影响 水分失亚面时 可导致冻鱼的外形和风味发生不良变化。西德的研究者报到，将鳕鱼置于 在-18℃ 或-30℃冷藏，其质量可保持1.5一2个月：若用-70℃超低温冷藏，经数月其质量几乎无变化 2脂肪氧化冷冻鱼在长期存放中，脂肪还会受嗜冷菌和霉菌产生的脂肪醇的作用分解出脂助 酸 不断增 进行分解时 竿酸等 味和 一种情况就是鱼体脂 作用使不 健处发生氧化 这就形成氧化型酸败变质】 特别是多脂鱼类如的鱼 不有定的表 为了使上述几种变化所造成的影响尽可能降低，除了要求原料新鲜、冻前处理恰当、设计合 理的冷库与设施装置，以及保证快速冻结和低温冷藏外，还必须创造最适宜的冷藏条件，如尽量 避免库温波动，要求空气流速为0.04~一0.08/s,包冰冷藏和冷藏期间定期包冰，都是有效的措 施。这种包冰的做法，既可减少干缩、防止氧化，同时还可减缓小品体向大品体转移。根据鱼类 的特味要求 为 0℃超低温冷架日本为了保 些业友达国家米用 ,防止脂肪氧化，已建成专用的-一45 为加工和保藏手段的制成品 食盐是 一种吸水性很强的物质 进入角体后 行面使角体聪 盐浓度增大 定数值时，也使菌体脱水 质壁分离而难以生长繁殖。食盐的脱水作用有 经盐膝的 卫生多生若 料新鲜度或原料处理不当，食盐品质差以及用盐量和用盐方法不当等情况下，都容易造成成鱼在 加工贮藏中发生腐败变质。这种情况常发生在鱼体肌肉深处，食盐不容易渗透或用盐不均匀的部 位：或因卫生条件不好，鱼体血污未洗净以及鱼体可溶性含氮物渗出到卤水里，结果使卤水发生 腐败。这就要求严格掌握原料鲜度，不同的原料分别腌制，原料剖割适当，去净内脏、洗净血 污，用盐均匀、合理，腌渍用具干净，注意防晒、防雨，加强管理，定期检查，才能保证咸鱼的 卫生质量。咸鱼常见的异常变化如下。 1发红略盐菌类如黏质沙雷氏南等在腌制的咸鱼上生长繁殖时，会产生一种红色色素（灵杆 南素)，使鱼体表呈现红色，俗称发红。我国江南一带，每到梅雨季节，咸鱼常有此变化。最初只 发现干体麦，继刚得入肌肉深部 2.脂肪氧化即油酵。其特征是在皮肤表面、切断面和口腔内形成一层祸色薄膜。咸鱼的脂肪 氧化比蛋白质分解出现早，食盐不能延缓脂肪氧化的速度 3变质咸鱼贮存不当而又污染严重时，通常会由于耐盐菌类的生长繁殖而使肌肉组织分解胸 败，咸鱼表现皮肤污秽，组织弹性丧失，肉质发红或变暗，有的在头部（鳃附近）等部位出现淡 蔷薇色，且可深入到肌肉深层，并散发不良气味。 (四)干鱼的变化后的保鲜条件。只有十分重视保鲜工作，捕获后立即在低温下保藏，才能防止鱼的腐败变质，保 证鲜鱼的质量。 （二）冰冻鱼的变化 鱼体死后腐败的原因主要是由于细菌和自体蛋白酶类的分解作用，而鱼体本身具有含水量 多，富有蛋白质等特点，为细菌和酶类活动提供了有利条件，如果再有适宜的温度、湿度，就将 大大增强细菌和酶类的活性，从而导致鱼体迅速腐败。冻结、冷藏既可抑制细菌的生长繁殖，也 能减弱酶类的活性，所以将鲜鱼在低于－25℃的条件下冻结，再置于－18℃以下的库内冷藏，可基 本上抑制腐败菌的生长繁殖和酶类的活性，是一种鱼类保鲜的良好方法。但是，即使将冻鱼保藏 在－18℃的条件下，其变质的变化也并不完全停止，仅仅是变化速度缓慢而已，随着贮存时间的延 长，冷冻鱼品的质量还会有所下降。 鱼体在冰冻过程中变化非常复杂，其中最明显的是体内水分形成结晶，从而使鱼体硬固。冻 结得越充分，冻品的硬度越好。冻结速度越快，形成的冰晶越小，冻制品的质量也就越好。 在鱼的冻藏过程中，所发生的最明显的变化为失水干缩和脂肪氧化。 1.失水干缩 由于水分升华而使鱼体干缩和重量减轻，这在含水分高而个体小的鱼类特别显 著。此外，冻结方法和冷藏温度，相对湿度和空气流速等都对其有较大影响。水分散失严重时， 可导致冻鱼的外形和风味发生不良变化。西德的研究者报到，将鳕鱼置于－36℃下冻结，在－18℃ 或－30℃冷藏，其质量可保持 1.5～2 个月；若用－70℃超低温冷藏，经数月其质量几乎无变化。 2.脂肪氧化 冷冻鱼在长期存放中，脂肪还会受嗜冷菌和霉菌产生的脂肪酶的作用分解出脂肪 酸。当脂肪酸不断增多并进行分解时，丁酸、乙酸、辛酸等低级脂肪酸就会产生特殊的气味和滋 味，形成水解型的酸败变质。如肪酸中碳链被裂解而产生一些碳链较短的酮酸、甲基酮等，形成 酮化型酸败变质。另一种情况就是鱼体脂肪会因氧化作用使不饱和脂肪酸的双键处发生氧化，然 后再分解成醛和醛酸及低级脂肪酸，这就形成氧化型酸败变质，特别是多脂鱼类（如鲐鱼、鲱鱼 等），这种现象尤为突出，酸败产物除影响口味外，还有一定的毒性。 为了使上述几种变化所造成的影响尽可能降低，除了要求原料新鲜、冻前处理恰当、设计合 理的冷库与设施装置，以及保证快速冻结和低温冷藏外，还必须创造最适宜的冷藏条件，如尽量 避免库温波动，要求空气流速为 0.04～0.08m/s，包冰冷藏和冷藏期间定期包冰，都是有效的措 施。这种包冰的做法，既可减少干缩、防止氧化，同时还可减缓小晶体向大晶体转移。根据鱼类 特点建造专用冷库，以适应该类食品的特殊要求，已为一些工业发达国家采用。如日本为了保持 金枪鱼的新鲜度和色泽，防止脂肪氧化，已建成专用的－45℃～－50℃超低温冷藏库。 （三）咸鱼的变化 咸鱼是用食盐作为加工和保藏手段的制成品。食盐是一种吸水性很强的物质，进入鱼体后， 一方面使鱼体脱水，使细菌和酶的活动受到限制，另一方面当鱼体和卤水中的食盐浓度增大到一 定数值时，也使菌体脱水、质壁分离而难以生长繁殖。食盐的脱水作用有一定的限度，经盐腌的 鱼制品，组织内仍有一定量的水分，加之食盐杀菌作用较弱，因此，在气温高、卫生条件差、原 料新鲜度或原料处理不当，食盐品质差以及用盐量和用盐方法不当等情况下，都容易造成咸鱼在 加工贮藏中发生腐败变质。这种情况常发生在鱼体肌肉深处，食盐不容易渗透或用盐不均匀的部 位；或因卫生条件不好，鱼体血污未洗净以及鱼体可溶性含氮物渗出到卤水里，结果使卤水发生 腐败。这就要求严格掌握原料鲜度，不同的原料分别腌制，原料剖割适当，去净内脏、洗净血 污，用盐均匀、合理，腌渍用具干净，注意防晒、防雨，加强管理，定期检查，才能保证咸鱼的 卫生质量。咸鱼常见的异常变化如下。 1.发红 嗜盐菌类如黏质沙雷氏菌等在腌制的咸鱼上生长繁殖时，会产生一种红色色素（灵杆 菌素），使鱼体表呈现红色，俗称发红。我国江南一带，每到梅雨季节，咸鱼常有此变化。最初只 发现于体表，继则侵入肌肉深部。 2.脂肪氧化 即油酵。其特征是在皮肤表面、切断面和口腔内形成一层褐色薄膜。咸鱼的脂肪 氧化比蛋白质分解出现早，食盐不能延缓脂肪氧化的速度。 3.变质 咸鱼贮存不当而又污染严重时，通常会由于耐盐菌类的生长繁殖而使肌肉组织分解腐 败，咸鱼表现皮肤污秽，组织弹性丧失，肉质发红或变暗，有的在头部（鳃附近）等部位出现淡 蔷薇色，且可深入到肌肉深层，并散发不良气味。 （四）干鱼的变化