干鱼是利用天然或人工热源加温以及真空冷冻升华，除去鱼体中的部分水分以延长保藏期的 制品。其水分含量比咸鱼要少得多，依品种而异。 一般盐干品由于水分中的食盐增加了水分蒸发 的因 40%左右 207o 场保 过 过热 气作为介质的 将热量传 促 水分从 体 问表 至 工制地 里。加在三 制过程中遇到阴 面积能引起 制品的腐败变质 况在气温高的季节容易发生。 干鱼在保中可能发生的变化，主要是霉变、发红、 脂肪氧化及虫 丰。 需变霉变的发生，多与最初干度不足或者吸水回潮有关。特别是一些小型鱼干制品，因其体 回潮后的干鱼， 2发红干鱼发红是由产生红色素的嗜盐南引起的，主要见于盐干品。 3,脂肪氧化俗称哈喇，鱼体脂肪因含不饱和脂肪酸多，较一般动物脂肪更易氧化 鱼类的制品尤其严 外观和风味都受到影响。因此 在加工保藏时 影响 4.虫害干鱼在贮藏中还常出现虫害，常见的吉虫有拟白腹皮查(Dermestes frischit,即鲣节 及素者红皮盖ardrius voran,即火腿鲣节虫、精（Deeses cadavep一 第四节鱼的卫生检验 一、感官检验 感官检验在生产上应用最广， 无需仪器与设备，只要了解鱼体的固有特征及其死后的变化规 律，再结合实践经验，就能得出比较可靠的判断。 鲜鱼的感官检 亮程度和眼球饱 满程度 眼球 是否下唯 及周围有 发 再揭 测定体表猎液自 将鱼置于手， 实度和弹性。 如有必要也可进行剖检， 液进行 除 确定有无印胆及脊柱两旁红染现象」 不同新鲜度鱼的感官特征见表212。但这只是大多数鱼类新鲜度发生变化时表现出的一般感 官特征，在实践中还应结合鱼类品种特点考虑，例如始鱼、鱼参鱼、鲱鱼等由于肉嫩、腹壁薄、油 脂多，极易产生腹肉离骨和肌肉碎裂现象，因此，在综合评定时，对于这些变化就不能与其他鱼 类一样要束。而应当技某些鱼的特点红容撞 不同新鲜度鱼类的感官特征 项目 新鲜角 次鲜鱼 不新鲜色 且有鲜伯有的体色与光 体色较暗淡，光泽差，黏液透 修色暗淡无光，黏液浑浊或污被并 体表 泽，黏液透明 明度较差 有腥臭味 片完整，贴鱼体不 片不完整，拉易。光 鳞片 刻落 较 磷片不完整，松弛，极易利落 鰓盖紧闭，想丝鲜红或紫 盖较松，丝紫红漆 理盖松弛，丝粘连，呈淡红、暗 鰓部 工色 结构清晰，黏液透 或暗红色，黏液有酸味或较 或灰红色，黏液混浊并有显著腥 明，无 的程 味 眼睛 眼球凹陷，角膜浑浊或发熱 肌肉 肌内坚实，富有弹性 异味，肌纤维清晰有光泽 泽较差。稍有腥 新裂时骨与肉易分离 干鱼是利用天然或人工热源加温以及真空冷冻升华，除去鱼体中的部分水分以延长保藏期的 制品。其水分含量比咸鱼要少得多，依品种而异。一般盐干品由于水分中的食盐增加了水分蒸发 的困难，大部分在 40%左右。淡干品的水分含量为 20%左右，故淡干品比盐干品容易保藏。 鱼类干燥过程，是通过热源的辐射或空气作为介质的传导，将热量传递到鱼体，促使水分从 鱼体表面蒸发，从而使鱼体内部的水分向表面扩散移动，逐渐失去水分至规定的要求。为此，干 燥时的温度、空气的湿度、流速、压力以及鱼体表面积的大小等因素，都能直接影响到干制效 果。如在干制过程中遇到阴雨天气而不能及时干燥时，可能引起某些干制品的腐败变质，这种情 况在气温高的季节容易发生。干鱼在保藏中可能发生的变化，主要是霉变、发红、脂肪氧化及虫 害。 1.霉变 霉变的发生，多与最初干度不足或者吸水回潮有关。特别是一些小型鱼干制品，因其体 型小，表面积大，在潮湿空气中吸湿很快。含盐的制品，更易回潮。干度不足或回潮后的干鱼， 水分含量少者霉变，水分含量多者腐败变质，严重地影响到产品的质量而不能食用。 2.发红 干鱼发红是由产生红色素的嗜盐菌引起的，主要见于盐干品。 3.脂肪氧化 俗称哈喇，鱼体脂肪因含不饱和脂肪酸多，较一般动物脂肪更易氧化，这在多脂 鱼类的制品尤其严重，外观和风味都受到影响。因此，在加工保藏时，注意减少或避免光和热的 影响。 4.虫害 干鱼在贮藏中还常出现虫害，常见的害虫有拟白腹皮蠹（Dermestes frischii，即鲣节 虫）、红带皮蠹（Dermestes lardarius voran，即火腿鲣节虫）、脯虫并（Dermestcs cadavepinus） 及鲞蠢（Dermestes chenensis）。 第四节 鱼的卫生检验 一、感官检验 感官检验在生产上应用最广，无需仪器与设备，只要了解鱼体的固有特征及其死后的变化规 律，再结合实践经验，就能得出比较可靠的判断。 （一）鲜鱼的感官检验 首先观察鱼眼角膜清晰光亮程度和眼球饱满程度，眼球是否下陷及周围有无发红现象。再揭 开鳃盖观察鳃丝色泽及黏液性状，并嗅测其气味。然后检查鳞的色泽与完整性及附着是否牢固， 同时用手测定体表黏液的性状，必要时可用一块吸水纸印渍鱼体黏液进行嗅测。再以手指按压或 将鱼置于手掌，确定肌肉坚实度和弹性。如有必要也可进行剖检，去除一侧体壁观察内脏状况， 确定有无印胆及脊柱两旁红染现象。 不同新鲜度鱼的感官特征见表 21-2。但这只是大多数鱼类新鲜度发生变化时表现出的一般感 官特征，在实践中还应结合鱼类品种特点考虑，例如鲐鱼、鱼参鱼、鲱鱼等由于肉嫩、腹壁薄、油 脂多，极易产生腹肉离骨和肌肉碎裂现象，因此，在综合评定时，对于这些变化就不能与其他鱼 类一样要求，而应当按某些鱼的特点进行客观地评价。 表 21-2 不同新鲜度鱼类的感官特征 项 目 新 鲜 鱼 次 鲜 鱼 不 新 鲜 鱼 体 表 具有鲜鱼固有的体色与光 泽，黏液透明 体色较暗淡，光泽差，黏液透 明度较差 体色暗淡无光，黏液浑浊或污秽并 有腥臭味。 鳞 片 鳞片完整，紧贴鱼体不易 剥落 鳞片不完整，较易剥落，光泽 较差 鳞片不完整，松弛，极易剥落 鳃 部 鳃盖紧闭，鳃丝鲜红或紫 红色，结构清晰，黏液透 明，无异味 鳃盖较松，鳃丝呈紫红、淡红 或暗红色，黏液有酸味或较重 的腥味 鳃盖松弛，鳃丝粘连，呈淡红、暗 红或灰红色，黏液混浊并有显著腥 臭味 眼 睛 眼睛饱满，角膜光亮透 明，有弹性 眼 球 平坦 或稍 凹陷 ，角 膜 起 皱、暗淡或微混浊，或有溢血 眼球凹陷，角膜浑浊或发黏 肌 肉 肌肉坚实，富有弹性，手 指压后凹陷立即消失，无 异味，肌纤维清晰有光泽 肌肉组织结构紧密、有弹性， 压陷能较快恢复，但肌纤维光 泽较差，稍有腥味 肌 肉 松弛 ， 弹性 差， 压 陷恢 复 较 慢。肌纤维无光泽。有霉味和酸臭 味，撕裂时骨与肉易分离