腹部正常不膨张，肛门凹陷 膨胀不明显，肛门稍突出 膨胀或变软，表面有暗色或淡绿色 斑点，肛门突出 (三)冰冻鱼的感官检验 活鱼冰冻后的特征 活鱼冰冻后眼睛明亮，角膜透明 眼球降起填满眼眶甚至略微外突，鳍 展平张开，鳞片上覆有冻结的透明黏液层，皮肤天然色泽明显。 2死鱼冷冻后的特征死后冰冻的鱼，鱼鳍紧贴鱼体，眼不突出。中毒和室息死后冰冻的鱼， 口及鳃张开，皮肤颜色较暗。 3应收状态发生后冷东鱼的结征度败状态发生后冰冻的鱼，完全没右活鱼冰冻后的特征。在 可疑情况下，可用小刀或竹签穿刺鱼肉嗅池气味，或者切取鱼鳃一块， 浸王执水后之 感官 烈察鱼体外观是否正常，条形是否完整，外表有无脂肪氧化引起的泛油发黄，即所谓油酵及 嗜盐细菌大量繁殖引起的发红现象。质次和不新鲜的咸鱼，鱼体多不清洁。注意鱼鳃及肌肉等处 有无酪蝇的幼虫和红带皮蠹等害虫活动的残迹。用手触摸鱼体有无黏糊、腐烂现象。为了检查其 深层肌肉的色泽以及肌肉与骨路结合状况，可用刀切鱼体，观察鱼肉断面，鉴定肉的坚实度及气 味。好的咸鱼肉质坚实，用手指揉捏时，不成面团样，肌肉色泽均匀，无陈腐、霉变、发酸、发 臭。最后可试煮以测定其气味和滋味。此外，注意有无回潮、析盐或发霉、虫蛀等现象 二、理化和微生物学检验 舞琴盐氧的发性盐基的测定方法（GBT09A-203)测定。 (一)组胺的测定 按实验指导实验十中组氨的测定方法(GB/T5009.45一2003)测定。 (三)有毒有害物质残留量的测定 《鲜、冻动物性水产品卫生标准》(GB2733一2005)中规定的有毒有害物质包括铅、无机砷、 甲基汞、镉和多氯联苯，具体测定方法见实验指导中实验二· 括菌落总数 478972008 GBT4%910208，参见实验指导中实 三、寄生虫检验 鱼类常见的寄生虫病有50多种，是鱼类疾病中的一个大类。按病原的种类可将其分为原虫 病、蟠虫病、甲壳动物病等。病原常寄生于鳃、体表、肌肉和内脏，有些寄生虫终生寄生于鱼 体，有些寄生虫则仅以鱼类作为中间宿主或终末宿主。有些寄生虫只有在大量寄生时才会引起鱼 发病 行些奇 很明 猫后睾吸 虫病 满华支 异形吸虫病和横川后殖吸虫病等可感染人，在公共卫生方面有重要意义。 华支案吸中 sn)按其生活中有成中、中、毛粉 等几个阶段。在其生活史中，尾蚴自第一中间宿主螺体逸出后，侵入第二中间宿主鱼体，并发有 清智奇盘合的内大盛经等中盈素显要清 头、皮、转及储等处， 其中以鱼肉及鱼头处最多。可被囊蝴感 100一200条。鱼体内的囊蚴呈圆形或椭圆形，大小为121~150um×85一140um,囊壁很厚，有内 外两层。蚴虫盘曲于囊内，有口吸盘、腹吸盘及一个大的挂泄囊，囊内含有钙质细颗粒，镜检时 呈暗黑色。人吃下含囊蚴的鱼肉，外囊膜溶化后，至十二指肠，蚴虫即由内囊膜逸出，然后在胆 道内发有为成虫。对含有囊蚴的鱼肉的无害处理方法以高温为最好，大块鱼肉应在80℃下须持续 1h,否则不能完 助虫。襄蚜数量大时，则应废弃全鱼 后案吸虫 螺蛳体内孵化，经 蛳吞食后，毛蝴 4上入 色体内 其肌肉中形成囊，经熟煮的含宽的鱼肉被入摄入后，幼虫在人主指内囊出，然腹 部 正常不膨胀，肛门凹陷 膨胀不明显，肛门稍突出 膨胀或变软，表面有暗色或淡绿色 斑点，肛门突出 （二）冰冻鱼的感官检验 1.活鱼冰冻后的特征 活鱼冰冻后眼睛明亮，角膜透明，眼球隆起填满眼眶甚至略微外突，鳍 展平张开，鳞片上覆有冻结的透明黏液层，皮肤天然色泽明显。 2.死鱼冷冻后的特征 死后冰冻的鱼，鱼鳍紧贴鱼体，眼不突出。中毒和窒息死后冰冻的鱼， 口及鳃张开，皮肤颜色较暗。 3.腐败状态发生后冷冻鱼的特征 腐败状态发生后冰冻的鱼，完全没有活鱼冰冻后的特征。在 可疑情况下，可用小刀或竹签穿刺鱼肉嗅池气味，或者切取鱼鳃一块，浸于热水后嗅之。 （三）咸鱼的感官检验 观察鱼体外观是否正常，条形是否完整，外表有无脂肪氧化引起的泛油发黄，即所谓油酵及 嗜盐细菌大量繁殖引起的发红现象。质次和不新鲜的咸鱼，鱼体多不清洁。注意鱼鳃及肌肉等处 有无酪蝇的幼虫和红带皮蠹等害虫活动的残迹。用手触摸鱼体有无黏糊、腐烂现象。为了检查其 深层肌肉的色泽以及肌肉与骨骼结合状况，可用刀切鱼体，观察鱼肉断面，鉴定肉的坚实度及气 味。好的咸鱼肉质坚实，用手指揉捏时，不成面团样，肌肉色泽均匀，无陈腐、霉变、发酸、发 臭。最后可试煮以测定其气味和滋味。此外，注意有无回潮、析盐或发霉、虫蛀等现象。 二、理化和微生物学检验 （一）挥发性盐基氮的测定 按实验指导实验四中肉的挥发性盐基氮的测定方法（GB/T5009.44—2003）测定。 （二）组胺的测定 按实验指导实验十中组氨的测定方法（GB/T5009.45—2003）测定。 （三）有毒有害物质残留量的测定 《鲜、冻动物性水产品卫生标准》（GB2733—2005）中规定的有毒有害物质包括铅、无机砷、 甲基汞、镉和多氯联苯，具体测定方法见实验指导中实验二。 （四）微生物学检验 鱼类的微生物指标包括菌落总数、大肠菌群和致病菌（仅限于沙门氏菌、志贺氏菌、副溶血 性弧菌和金黄色葡萄球菌），具体测定方法见 GB/T 4789.4—2008、GB/T 4789.5—2003、GB/T 4789.7—2008 和 GB/T 4789.10—2008，参见实验指导中实验一。 三、寄生虫检验 鱼类常见的寄生虫病有 50 多种，是鱼类疾病中的一个大类。按病原的种类可将其分为原虫 病、蠕虫病、甲壳动物病等。病原常寄生于鳃、体表、肌肉和内脏，有些寄生虫终生寄生于鱼 体，有些寄生虫则仅以鱼类作为中间宿主或终末宿主。有些寄生虫只有在大量寄生时才会引起鱼 类发病，甚至死亡，有些寄生虫则危害不很明显。在鱼类寄生虫病中，华支睾吸虫病、猫后睾吸 虫病、阔节裂头蚴病、异形吸虫病和横川后殖吸虫病等可感染人，在公共卫生方面有重要意义。 （一）华支睾吸虫 华支睾吸虫（Clonorchis sinensis）按其生活史有成虫、虫卵、毛蚴、胞蚴、雷蚴、尾蚴、囊蚴 等几个阶段。在其生活史中，尾蚴自第一中间宿主螺体逸出后，侵入第二中间宿主鱼体，并发育 为囊蚴。囊蚴可寄生在鱼体的肉、头、皮、鳍及鳞等处，其中以鱼肉及鱼头处最多。可被囊蚴感 染的主要是青鱼、草鱼、鲤鱼、鲫鱼、鳊鱼、鲮鱼、鳙鱼等。在 100g 鱼肉中，含囊蚴量多的可达 100～200 条。鱼体内的囊蚴呈圆形或椭圆形，大小为 121～150μm×85～140μm，囊壁很厚，有内 外两层。蚴虫盘曲于囊内，有口吸盘、腹吸盘及一个大的排泄囊，囊内含有钙质细颗粒，镜检时 呈暗黑色。人吃下含囊蚴的鱼肉，外囊膜溶化后，至十二指肠，蚴虫即由内囊膜逸出，然后在胆 道内发育为成虫。对含有囊蚴的鱼肉的无害处理方法以高温为最好，大块鱼肉应在 80℃下须持续 1h，否则不能完全杀死蚴虫。囊蚴数量大时，则应废弃全鱼。 （二）猫后睾吸虫 猫后睾吸虫（Opisthorchis felineus）的生活史与华支睾吸虫相似，虫卵被螺蛳吞食后，毛蚴在 螺蛳体内孵化，经过胞蚴与雷蚴，成为尾蚴，尾蚴钻入小鳟鱼、鳗鱼、冬穴鱼等淡水鱼体内，在 其肌肉中形成囊蚴，未经熟煮的含囊蚴的鱼肉被人摄入后，幼虫在人主十二指肠内脱囊而出，然