度是影响硫胺素稳定性的一个重要因素(参见表8-9) 表8-9贮存食品中硫胺素的保留率 品种贮藏12个月后的保留率(%)品种贮藏12个月后的保留率() 35℃ 1.5℃ 35℃ 1.5℃ 杏子 72 番茄汁 60 绿豆 豌豆 利马豆 橙汁 正如前述,硫胺素降解的速率对p极为敏感。图8-7是髙温下p值对游 离硫胺素和脱羧辅酶速率的关系。图还显示出,谷物制品中的淀粉及蛋白质在 被检测的pH范围以外时的保护效应,脱羧辅酶比硫胺素更敏感,其敏感程度的 差异是pH的函数,但在pH7.5以上则不存在差异。在酸性p范围内(pH<6), 硫胺素降解较为缓慢,而在pH6~7时,硫胺素降解加快,噻唑环破坏増加,当 pH为8时,体系中已不存在噻唑环,硫胺素经分解或重排生成具有肉香味的含 硫化合物。这是因为硫胺素嘧啶环上的氨基和噻唑环第2位上易受到p的强烈 影响,在这两个位置上都有发生降解反应的可能。根据次级产物的性质,嘧啶 环更易发生降解反应。一般在中等水分活度及中性和碱性pH时,硫胺素降解速 率最快。 硫胺素像其他水溶性维生素一样,在烹调过程中会因浸出而带来损失(表 8-10);在脱水玉米、豆乳、淀粉中,硫胺素降解受水含量影响极大。例如体系 中含水量低于10%时,在38℃贮藏182d,产品中的硫胺素几乎不受损失,而 在水分含量增至13%时,则有大量损失。由于硫胺素的物理流失和化学降解 的方式多,因此在食品加工贮藏过程中必须极为小心,否则会造成硫胺素的大 量损失 已发现在各种鱼和甲壳动物的提取物中硫胺素遭到破坏,过去认为是具有 酶活性的抗硫胺素作用所致,然而最近从鲤鱼内脏得到的抗硫胺素因子是对热 稳定的,并证实它不是酶,而是一种氯化血红素或类似的化合物。同样证明在 鲔鱼、猪肉以及牛肉中的各种血红素蛋白亦都具有抗硫胺素的活性。- 23 - 度是影响硫胺素稳定性的一个重要因素(参见表 8-9)。 表 8-9 贮存食品中硫胺素的保留率 品种 贮藏 12 个月后的保留率(%) 35℃ 1.5℃ 品种 贮藏 12 个月后的保留率(%) 35℃ 1.5℃ 杏子 绿豆 利马豆 35 72 8 76 48 92 番茄汁 豌豆 橙汁 60 100 68 100 78 100 正如前述，硫胺素降解的速率对 pH 极为敏感。图 8-7 是高温下 pH 值对游 离硫胺素和脱羧辅酶速率的关系。图还显示出，谷物制品中的淀粉及蛋白质在 被检测的 pH 范围以外时的保护效应，脱羧辅酶比硫胺素更敏感，其敏感程度的 差异是 pH 的函数，但在 pH7.5 以上则不存在差异。在酸性 pH 范围内（pH＜6）， 硫胺素降解较为缓慢，而在 pH6～7 时，硫胺素降解加快，噻唑环破坏增加，当 pH 为 8 时，体系中已不存在噻唑环，硫胺素经分解或重排生成具有肉香味的含 硫化合物。这是因为硫胺素嘧啶环上的氨基和噻唑环第 2 位上易受到 pH 的强烈 影响，在这两个位置上都有发生降解反应的可能。根据次级产物的性质，嘧啶 环更易发生降解反应。一般在中等水分活度及中性和碱性 pH 时，硫胺素降解速 率最快。 硫胺素像其他水溶性维生素一样，在烹调过程中会因浸出而带来损失(表 8-10)；在脱水玉米、豆乳、淀粉中，硫胺素降解受水含量影响极大。例如体系 中含水量低于 10％时，在 38℃贮藏 182d，产品中的硫胺素几乎不受损失，而 在水分含量增至 13％ 时，则有大量损失。由于硫胺素的物理流失和化学降解 的方式多，因此在食品加工贮藏过程中必须极为小心，否则会造成硫胺素的大 量损失。 已发现在各种鱼和甲壳动物的提取物中硫胺素遭到破坏，过去认为是具有 酶活性的抗硫胺素作用所致，然而最近从鲤鱼内脏得到的抗硫胺素因子是对热 稳定的，并证实它不是酶，而是一种氯化血红素或类似的化合物。同样证明在 鲔鱼、猪肉以及牛肉中的各种血红素蛋白亦都具有抗硫胺素的活性