-SH 硫氢基(H₃O) 水合离子 。 3）、刀工处理的作用 刀工细腻增加亲水基团； 4）、调味 盐能改变酸碱度，在等电点时，整个蛋白质分子呈电 中性，水化作用最弱，在偏离等电点亲水性大； 因此，由于刀工处理表面积增大、蛋白质本身的水化作用产生大 量的亲水基团，从而使结合水的能力增加，即持水力增强。鲜肉 PH5.0—5.5 时，冷却肉 PH6.6 最强。-SH 硫氢基(H₃O) 水合离子 。 3）、刀工处理的作用 刀工细腻增加亲水基团； 4）、调味 盐能改变酸碱度，在等电点时，整个蛋白质分子呈电 中性，水化作用最弱，在偏离等电点亲水性大； 因此，由于刀工处理表面积增大、蛋白质本身的水化作用产生大 量的亲水基团，从而使结合水的能力增加，即持水力增强。鲜肉 PH5.0—5.5 时，冷却肉 PH6.6 最强