@泰山医学院 省级精品课程申报 皂化值越大，油脂中三酰甘油的平均相对分子质量越小。皂化值是衡量油脂质量的 指标之一，并可反映油脂皂化时所需碱的用量 2、加成(1)加氢 油脂中不饱和脂肪酸的碳碳双健可催化加氢，从而转化成饱和脂肪酸含量较多的油 脂。这一过程可使液态的油变成半固态或固态的脂肪，所以油脂的氢化又称油脂的 使化。 10分钟 (②)加碘 100g油脂所能吸收碘的克数称为碘值 碘值与油脂不饱和程度成正比，碘值越大，油脂中所含的双健数越多，不饱和度也 越大。 药典对药用油脂的皂化值、碘值都有严格的规定。 3、酸败 油脂在空气中放置过久会变质，产生难闻的气味，称为酸败。 油脂的酸败程度可用酸值来表示，通常酸值大于60的油脂即不宜食用 中和1克油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数称为油脂的酸值。 一、甘油磷脂 最常见的甘油磷脂是卵磯脂和脑磷脂 自然界存在的卵磷脂为a-卵磷脂(S-3晓脂酰胆碱)。它完全水解得到甘油、脂 10分钟 肪酸、磷酸和胆碱 (一)卵磷脂 卵磷脂存在于脑组织、大豆中，尤其在禽卵卵黄中的含量最为丰富 10分钟 卵磷脂水解可得甘油、脂肪酸、磷酸和胆碱 卵磷脂易溶于乙醇而脑磷脂难溶于冷乙醇，利用这一溶解性质的不同，可将卵磷脂 和脑磷脂分离。 (二)脑陵脂： 最初在脑组织中发现，并且含量高，所以称脑磺脂。 10分钟 脑磷脂与卵磷脂的结构和理化性质均相似 笛族化合物的立体结构 10分钟 3