@泰山医学院 省级精品课程申报 脂肪酸是长碳氢链的羧酸，自然界中的脂肪酸以游离形式存在的不多，大多数以结 合成酯键或酰胺糙的形式存在于脂类中。 (1)、分类 5分钟 脂肪酸可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸 (2)、组成脂类的脂肪酸结构特点： 一般为碳原子数目在12以上的直链高级脂肪酸，并且绝大多数都是含偶数碳原子。 绝大多数天然存在的不饱和脂肪酸中的双键是顺式构型，大多数多烯脂肪酸为非 共轭脂肪酸，两个双键之间由个亚甲基相连。 (3)命名 10分钟 脂肪酸的系统命名法与一元羧酸的系统命名法基本相同，不同之处是脂肪酸的碳原 子有三种编码体系， 并且系统名称可用简写符号表示。 a.△编码体系：从脂肪酸羧基端的羧基碳原子开始编号 b.。编码体系：从脂肪酸的甲基端的甲基碳原子开始编号： c. 希腊字母编号：与羧酸相同，即与羧基相邻的碳原子为α碳原子，离羧基最远 的甲基碳原子为0碳原子。 人体内的不饱和脂肪酸按心编码体系主要分为ω-3族、ω-6族、u-9族等。 族内的不饱和脂肪酸均可以本族的母体脂肪酸为原料在体内衍生，而不同族的脂肪 酸不能在体内相互转化。 四、油脂的化学性质（复习） 1、水解和皂化 0 5分钟 CH2-0-C-R CH2-OH R1COONa 9 CH-0-C-8+3Na0H△ CH-OH R2COONa CH2-0-C- CH2-OH R3COON: 油脂在碱性条件下彻底水解，则得到高级脂肪酸的钠盐或钾盐，俗称肥皂，该反应 又称皂化。“皂化”这一名词现在被广义地指酯的碱性水解反应。 皂化值 根据皂化值的大小，可以判断油脂中三酰甘油的平均相对分子质量